渋川栗のモンブランロールケーキの作り方 Way of making a Mont Blanc roll cake of Shibukawa chestnuts

渋川栗のモンブランロールケーキの作り方 Way of making a Mont Blanc roll cake of Shibukawa chestnuts

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【材料】
■はちみつロールケーキ 255mm×255mm天板1枚分
卵黄 4個分
グラニュー糖 9g
はちみつ 18g
卵白 4個分
グラニュー糖 54g
薄力粉 22g
無塩バター 9g
牛乳 21g
■シャンティークリーム
生クリーム42% 300g
グラニュー糖 18g
■モンブランクリーム
渋川栗のペースト 300g
生クリーム35% 40g
牛乳 20g

【作り方】
■はちみつロールケーキ
① 卵黄にグラニュー糖9gとはちみつを加えてすり混ぜ、湯煎で30度くらいまで温め、ミキサーでしっかり泡立てる。
(白っぽくなり、垂らしてスジが残るくらいにし、最後は低速で少し回して気泡を整える)
② 卵白にグラニュー糖54gの3分の1を入れて混ぜ合わせ、ミキサーで泡立て、ある程度泡だったら残りのグラニュー糖を2回に分けて合わせる。
(すくって角が立ち、コシが出たら最後は低速で少し回して気泡を整える)
③ 卵黄にメレンゲの1部を入れしっかり混ぜ、ふるった薄力粉を入れ混ぜすぎない程度にさっくりと合わせる。
(粉気がなくなる程度で)
④ 生地の1部を溶かしたバターと牛乳に合わせておき、残りのメレンゲを合わせてさっくり合わせる。
(この時点では100%合わせず、マーブル状になるくらい)
⑤ 生地の1部を合わせたバターと牛乳を合わし、ゴムベラで底から全体を混ぜる。
⑥ 型に流し入れ、170度で14分ほど焼く。
■ シャンティークリーム
① 生クリーム300gにグラニュー糖20gを合わせ氷水の上でミキサーで泡立てる。
(半分は巻く時に、残りはコーティング用)
② 巻いたら冷蔵庫で30分以上冷やした後、紙を外して生クリームをスパテラで薄くコーティングする。
■ モンブランクリーム
① 生クリームと牛乳を合わせて鍋で40度前後まで温める。
② 栗ペーストをほぐし、温めた牛乳と生クリームを少しずつ加えてのばして濾す。