【YouTubeパン教室】お洒落パンの代名詞「ソフトヴィエノワ・ショコラ」の作り方。

【YouTubeパン教室】お洒落パンの代名詞「ソフトヴィエノワ・ショコラ」の作り方。

こんにちは、パン研究家の内橋です。

【注意】このパンを作るには、前日準備が必要です【注意】

今回は、「ソフトヴィエノワ・ショコラ」です。
現在のヴィエノワは、準強力粉(フランスパン用粉)に卵と牛乳とバターで仕込んだセミハードタイプが主流ですが、今回は少しアレンジしソフト感(パン・オ・レぽさ)を出します。
ですので、非常に食べやすい食感となりながらも、ビィエノワクープで見栄え良く仕上げます♪ヴィエノワとオレのハイブリッドって感じですね。
少し難易度は高めですが、一緒に作りましょう(*´ω｀*)

【ヴィエノワとは/Pain viennois】
長い棒状のパンに斜めの細かいクープが特徴で、現在のバゲットの元になったとも言われています。
もともと素朴な配合でしたが、現在はバター・砂糖・卵・牛乳が配合され「パン・オ・レ」に近い配合となっております。
ですが、強力粉よりタンパク量の低い準強力粉を使用しているのでしっかりとした歯ごたえと食感があります。(オレは、強力粉の場合が多いです)

【もくじ】
0:02:40 分割→ベンチタイム
0:38:10 成形→最終発酵
1:44:10 仕上げと焼成
2:01:10 焼き上がり

【工程】
[放送外作業/参考動画https://www.youtube.com/watch?v=SJplugNDdDI]
①レシピの食材を全てボウルに入れて混ぜます。→混ぜ上げ温度は25~27℃。
②酵母を動かす為、30℃60分or35℃50分置く。
③グルテン強化と発酵促進の為に2回パンチを行う。
　→30℃60分の場合は30分→パンチ→30分→パンチ→冷蔵庫。
　→35℃50分の場合は25分→パンチ→25分→パンチ→冷蔵庫。
　(2回パンチを行う理由は、なめらかさとボリューム向上の為)
④冷蔵庫(5℃)で約12時間(〜18時間程までは許容範囲)の低温長時間発酵(ほったらかし発酵)
⑤生地は、チョコレートが溶けるのを防ぐ為パン教室直前(13時25分)に出してください。
[放送時作業]
①生地の分割→ベンチタイム30℃/20分)→成形→クープ
②最終発酵(35℃で発酵させます/約50〜60分)
③仕上げ(化粧粉)
⑤焼成(予熱・220℃/14〜16分前後)
　→スチーム機能がある方は使用して下さい。

【レシピ】
・強力粉 180g
・ココア 15g
・塩 3g
・きび砂糖 20g(甘いのが苦手な方は10g/甘いのが好きな方は30g)
・インスタントドライイースト 1.5g
・無塩バター(常温) 15g
・全卵 60g
・牛乳(常温) 60g
・ホワイトチョコチップ 30g
※強力粉/キタノカオリ・塩/焼塩・砂糖/きび砂糖。
※ご自宅にある強力粉や塩や砂糖で問題ありません。
※計量しやすいように、キリのいい分量のレシピにしております。

——————–

【使用食材と関連動画】
・生地の仕込み方 https://www.youtube.com/watch?v=SJplugNDdDI&t=97s
・キタノカオリ(強力粉) https://amzn.to/3dD0EP5
・きび砂糖 https://amzn.to/2FvaDqH
・赤サフ(3g×50袋) https://amzn.to/37Hk6Wz
・ホワイトチョコチョコチップ https://amzn.to/2RWXTCa

——————–

【各種補足】
※①生地は扱いやすい様に少し硬めの生地です。
※②隙間時間は質疑応答を行います。
※③工程は生地の様子を見ながら調整する場合があります。
※④予定時間を超過する場合もございますので、あらかじめご了承頂けますと幸いでございます。

【リモートパン教室の注意事項】
どうしても場所により環境は異なります。
その為、完璧なパンを皆さんに作っていただくのは難しい部分がございます。
ですので、YouTube教室では「パンつくりの楽しさや焼き立ての美味しさ」を味わっていただくことにフォーカスし開催いたします。
上記の程をご理解の上、ご参加いただけますと幸いでございます。
何卒、よろしくお願い致します。

——————–

〜普段使用している食材〜
・春よ恋(強力粉) https://amzn.to/2TTDhdR
・キタノカオ(強力粉) https://amzn.to/3dD0EP5
・リスドォル(準強力粉) https://amzn.to/2VBsIM9
・特宝笠(薄力粉) https://amzn.to/2FvmIw1
・全粒粉(春よ恋) https://amzn.to/32LNASi
・ライ麦粉 https://amzn.to/2TQCWWB
・カリフォルニアレーズン https://amzn.to/33sUEDO
・無塩発酵バター(450g) https://amzn.to/2SXC2XL
・きび砂糖 https://amzn.to/2FvaDqH
・赤サフ(3g×50袋) https://amzn.to/37Hk6Wz
・生イースト(冷蔵/100g) https://amzn.to/39Pzyl3
・ベーキングパウダー https://amzn.to/2U3XwVh

——————–

〜普段使用している使用機材〜
・作業台 https://amzn.to/2BFjA0W
・キッチンエイド(卓上ミキサー) https://amzn.to/2Tg81FD
・1.5斤型(食パン型) https://amzn.to/2IVYmPH
・石窯ドーム(東芝) https://amzn.to/2tSg3VV
・HIフライパン(アイリスオーヤマ) https://amzn.to/2IcwTcc
・微量測り(タニタ/スケール) https://amzn.to/2Ie1u9a
・DMC-G8(パナソニック) https://amzn.to/2NKcuuj
※蓋付きの生地発酵用タッパーは、100均のセリアさんの商品です。

——————–

楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
登録アイコン提供：http://shin-yu.net/blog/youtube-branding/

——————–

Twitter:https://twitter.com/BakersCannel
Instagram:https://www.instagram.com/t_uchihashi/
YouTube:https://www.youtube.com/channel/UC3vWTmRIXQJOCi7CCjUEkZQ?view_as=subscriber

——————-

#菓子パン
#チョコパン
#YouTubeパン教室