【本場のタルタルはこう作る！】人気宮崎料理店の【チキン南蛮】赤坂・でんでんでん
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「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
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今回は、赤坂で人気の「みやざき料理 でんでんでん」廣瀬智哲さんに、
卵たっぷりのタルタルソースと甘酢の相性抜群の
ふっくらやわらかな「チキン南蛮」のレシピを教えて頂きました。
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【材料】
＜唐揚げ＞１人前
鶏もも肉（唐揚げ用） １８０g
塩こしょう 適量
小麦粉 適量
溶き卵 適量
サラダ油（揚げ油） 適量
＜タルタルソース＞４人前
ゆで卵（粗めにつぶしたもの） ４個
たまねぎ（粗みじん切りしたもの） １/２個
スイートピクルス（粗みじん切りしたもの） ３０g
マヨネーズ ２００g
ケチャップ 大さじ２/３
塩こしょう 少々
レモン（絞り汁） １/８個
＜南蛮酢＞
砂糖 ７５g
薄口しょうゆ ９０cc
酢 １８０cc
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【作り方 】
＜タルタルソース＞
① ボウルに、マヨネーズ、ゆで卵、たまねぎ、スイートピクルス、ケチャップ、
塩こしょう、レモン（絞り汁）を加え、泡立て器でかき混ぜる。
② 全体が馴染んだら完成。
★Point★
・ゆで卵やたまねぎの水分をよく切ることで、タルタルソースが水っぽくなるのを防ぐ。
＜南蛮酢＞
① 鍋に砂糖、酢、薄口しょうゆを入れ、軽くかき混ぜたら強火にかける。
② 鍋のふちに小さな泡がついてきたら、沸騰する前に火からおろす。
★Point★
・沸騰させないことで、酢の酸味を活かした南蛮酢に仕上がる。
＜チキン南蛮＞
① 鶏もも肉に塩こしょうを馴染ませ、下味を付ける。
② ①に小麦粉を薄くまぶす。
③ ②に溶き卵をまとわせる。
④ ③を１６０度の油で約３分揚げる。
⑤ ④を取り出し、油をよく切ったら＜南蛮酢＞に約30秒浸す。
⑥ ⑤を＜南蛮酢＞から取り出し、皿に盛り、
＜タルタルソース＞をお好みの分量でかけたら完成。
★Point★
・衣に溶き卵を使っているので、油の温度は低めの１６０度が目安。
・揚がった鶏肉に、先が平らな割り箸を突き刺し、突き抜けたら火が通っている証。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞ 森本毅郎 小島奈津子
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