米粉のチョコレートシフォン【Rice flour chocolate chiffon】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

米粉のチョコレートシフォン【Rice flour chocolate chiffon】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

米粉を使ったシフォンケーキにたっぷりチョコレートを加えたシフォンです。
チョコレートの濃厚な味とふわふわ感を合わせたしっとり生地になっています。
今回は手外しだと崩れやすいので、ナイフやパレットで型外しをしてください。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:25　チョコレートシフォン（Chocolate chiffon cake）

【材料】直径17cm １台分 / Diameter 17cm, for 1 car
卵黄 / egg york　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　20g
スイートチョコレート58% / sweet chocolate　100g
牛乳 / milk　100g
米粉 / rice flour　55g
ココアパウダー / cacao powder　5g
ベーキングパウダー / baking powder　2g
卵白 / egg white　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　55g

▷型のサイズ違いの分量に関して
20cmの型であれば、上記レシピの1.75倍の分量で作ることができます。(卵が7個分の配合)
出来上がりの生地を流した状態は、17cmの型の時よりも少し高さが低くなりますが、
卵の数のきりが良いのでこの量に調整しました。
それ以外の型のサイズの分量については、細かい分量はお答えしかねます。

【下準備】
・粉類は合わせて計量しておく

【作り方】
オーブンを180℃に予熱する。

卵4個(Mサイズ)を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫で冷やしておく
チョコレートと牛乳を耐熱ボウルに計り、ラップをして電子レンジ600Wで1分20秒加熱する。
加熱が終わったらラップを取り、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。そのまま置いておく。
ハンドミキサーを使い卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで攪拌する。
そこに溶かして混ぜておいたチョコレートを３回くらいに分けて加え、加える度によく混ぜ合わせる。
ハンドミキサーを外し、よく混ぜておいた粉類を加え、ホイッパーで中心からゆっくりと混ぜる。全体がしっかり混ざったらOK。
（ふるう必要はありませんが、ココアパウダーのダマが気になるようであればふるってください）
メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。
少し白く泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。
ツノの先端が少し垂れるくらいまで泡立てたら、低速でキメを整える。
メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。
残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
型に生地を流す。最後に竹串で生地を混ぜ、大きな気泡を無くす。
型の中心と側面をしっかり手で押さえながらショックを与えて、180℃のオーブンで約15分焼く。→160℃に温度を下げて、更に15分焼く。(オーブンの扉は開けずに温度設定を変更する)

焼けたらすぐにショックを与えて、逆さにして冷ます。

完全に冷めたら、型から生地を外す。
パレットを型の側面に一周入れて、中心部分は竹串を入れて生地を型から剥がす。
裏返して側面の型を外したら、底面にパレットを当てて生地を剥がし、裏返して型を外す。
好みの大きさにカットしてお召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it in English〜
【Preparation】
Measure the flours together.

【How to make】
Preheat oven to 180℃.

Separate 4 eggs (medium size) into yolks and whites. Chill the egg whites in the fridge.
Measure the chocolate and milk into a heatproof bowl, cover with plastic wrap and microwave on 600W for 1 min 20 sec.
After heating, remove the plastic wrap and mix well with a whipper. Leave it to stand.
Using a hand mixer, break up the egg yolks, add the sugar and stir until white.
Add the melted chocolate mixture in about three additions, mixing well after each addition.
Remove the hand mixer, add the well-mixed flour mixture and mix slowly from the centre with a whisk. When the whole mixture is well combined, it is ready.
(It is not necessary to sift, but if you are worried about lumps in the cocoa powder, do so.)
Make the meringue. Beat the chilled egg whites first directly with a hand mixer.
When the mixture becomes slightly white and frothy, add all the sugar and beat at high speed.
Beat until the tips of the whisk peaks are slightly runny, then beat on low speed to a fine consistency.
When the meringue is ready, once the egg yolk base has been re-mixed, add about 1/3 of the meringue and mix with a whisk.
Whisk the remaining meringue again, then add the egg yolk base to it. Switch to a spatula and mix from the bottom back into the mixture.
Pour the batter into the mould. Finally, mix the batter with a bamboo skewer to eliminate large air bubbles.
Bake in the oven at 180 °C for about 15 minutes, shocking the mould by pressing down firmly on the centre and sides of the mould with your hands. →Reduce the temperature to 160℃ and bake for a further 15 min. (Do not open the oven door and change the temperature setting.)

As soon as baked, shock and cool upside down.

When completely cool, remove the dough from the mould.
Place a palette around the sides of the mould and peel the dough out of the mould with a bamboo skewer in the centre.
Turn over and unmould the sides, then peel the dough off the mould by placing the pallet on the bottom, turn over and unmould.
Cut into desired size and serve!

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▽使用した道具・材料

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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