牛乳も卵も使わずに出来る！？特別授業カスタードクリーム編＜オリジナルレシピの作り方＞教えます
皆さん元気ですか！
「チョコレート食べてますか？」
今日は知ってるようで知らない【レシピの作り方：カスタード編】
他人のレシピを真似してもうまく出来ない
味が思っていたのと違う、なぜか？
プロは用途に合わせてレシピを微調整しているからです！！
レシピをコピーし続けている人にはわからない考え方をご紹介します
誰も教えてくれない本には載っていない、本当に役立つアイデアを公開します
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#お菓子の作り方 #カスタードクリーム #クリーム
0:00 カスタードクリームの作り方
0:18 カスタードクリームの材料
0:37 レシピの考え方
2:20 作り方
14:05 扱い方
15:46 ポイントのおさらい
＜SNS＞
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＞＞材料 基本のカスタードクリーム
牛乳 250g
卵黄 3個(60ｇ)
グラニュー糖 50g
薄力粉 20g
バニラビーンズ 1本
◆Custard cream
Milk 250g 65%
3 egg yolks（60g）16%
Granulated sugar 50g 13%
Cake flour 20g 5%
Vanille 1
炊きあがりの注意！
10-45度 菌が増殖 特に30-37度が危険、必ず急速冷却してくださいね
冷蔵庫5度以下の状況の中で当日もしくは2.3日で食べきってください
＞＞アレンジ情報
・水分の置き換え
牛乳以外に生クリームやコーヒーなど好みの水分量で調整可能
味は牛乳をベースにした方が美味しいです
牛乳×コーヒー
牛乳×紅茶
牛乳×生クリーム
牛乳×豆乳
などなどたくさんアレンジが可能
・薄力粉の置き換え
コーンスターチ
プードルアラクレム
・卵黄の置き換え
オリーブオイル
こめ油
ココナッツ油脂などのオイル系
・グラニュー糖の置き換え
キビ糖・上白糖・三温糖・和三盆などの糖分※甘味度が異なるので注意
その他製菓用・トレハロース・水あめ・イソモルト・メイプルシュガー等
・よりコクを出す方法
バターを入れるなら全体量の3-5％程度を目安に牛乳に加える
・チョコレート味にする方法
炊きあがりに全体の5-20％程度を目安に加える
＞＞参考情報
◆卵不使用のカスタードパウダー 卵抜きにおすすめ
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◆製菓用カスタードパウダー
https://amzn.to/3AHlw24
◆プードルアラクレム
https://amzn.to/2zVIrgI
マルグリット社のものがおススメですが量が多すぎますね
◆最高級タヒチバニラ
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B…
◆バニラ ウガンダ産 これで十分です
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◆計量器 タニタ デジタルクッキングスケール ストロベリーピンク KJ-114-PK https://amzn.to/3ElbJBK
◆ゴムベラ 接続部分の無い一体型ゴムベラがおすすめです
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最後までありがとうございます！！
ぜひコメントと評価！お願いします
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パティスリー＆カフェデリーモ
国内7店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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＜注意＞
チャンネル内に使用しているテキストや画像、音声等全てのコンテンツの
転載及び無断使用はお断りしております、予めご了承ください
42件のコメント
製菓学校へ通っているようです。
材料の置き換え、配合、とても勉強になります。楽しくてハマっています。レシピが自由自在に作れるように頑張ります。ありがとうございます😊
先生のカスタードクリームとなめらかプリン🍮をヒントにロールに巻き込むクレームブリューレを作りました。細かいアドバイスがとても役に立っていろんなアイデアが浮かんできます。
強火にする理由が初めて分かりました。本当に細かく知りたい知識をサラリとお教え下さり有難うございます。冷凍も可能でしょうか？
レシピ通りだと、何に使うのが1番適していますか？
カスタード大好きなので、ぜひやってみたいです!
普段は卵白の余るのが面倒で、全卵のレシピを使っていました。
今度は余った卵白を使った美味しいケーキのレシピを紹介していただけたら嬉しいです(^^)できれば焼きメレンゲではなくケーキ系希望です！
少し前にクレープにオマケでいれてもらったカスタードが死ぬほど美味しかった^_^
オレンジジュースやアップルジュースに置き換える場合、ジュースに糖分が入ってるからグラニュー糖減らさなければならないのでは？
薄力粉をコーンスターチに置き換える場合、分量は同じで良いんですか？
強火にする理由が全体を同時に温めたいからなら、IHヒーターみたいに火力に関わらず温める範囲が一定の熱源なら火力は関係ないってことになりますか？
論理的にできるまでのメカニズムを説明してくれるのめちゃくちゃ助かる…
こういうのが見たかったんです！
とても理解し易く参考になりました
観て良かったです
ありがとうございました
このように、細かに説明して頂いて大変ありがたいです‼️✨
自分で考えて作れるようになりたいので….
お菓子作りって理科だなぁといつも思うんです配合大事だし%はすごく納得！バター先もなるほど！てなりました
こんばんは！！
いつもわかりやすく、お菓子作りに挑戦しています！！
とっても美味しいたまごでカスタードを作りたいのですが、卵白も使って全卵で作る場合は、他の材料はどうしたら良いですか？？
単にレシピ解説だけでなく、その応用まで解説してくれているのが非常にありがたい。お菓子作りド素人ですが、動画見て勉強させて頂きます。
素晴らしいです❣️何度も拝見させていただきます🍨🍰🧁🎂🍮🥧🥮👍
パ－セントに置き換えると確かに分かりやすいですね。
パンに使えるフィリングは他に何か有りますか？
私はスイーツやお菓子作りを初めたばかりです。料理の行動一つ一つの意味、食材の意味をずーっと知りたいと思っていました。本屋さんで見ても、重要なポイント以外記載されてないので勉強したくても勉強出来なくて困ってました。
アレンジ出来るように代用品や％の説明までされていてとても助かります。
おいしいカスタードクリーム覚えたかったのでありがたいです！間違いないレシピだと思います٩(^‿^)۶早速作ってみます！ありがとうございました😊
この間初めてシュークリーム作りました！
もうスーパーやコンビニのスイーツに心が動かなくなりました。色々考えて試してみようと思える動画ですね！最近は作る事がストレス解消になっています。ワクワクです♪感謝
カスタードクリーム作ってみました。おいしく出来たのですが、鍋からバットにクリームを移す時にモタモタしたせいか？少し焦げてしまいました🤔
タルト作っています。
たった今、動画見ながらカスタード炊きました！
コンスターチと小麦粉の違い、メモしました。
小麦粉のカスタードならフルーツ乗せたあとに切り分けても崩れないですね😆
ありがとうございます。
パンはパーセンテージで造ってたのになんでケーキはしなかったんだろう 解って嬉しい😄ありがとうございます m(_ _)m
明日はこちらのカスタードクリームを使って､アップルパイを作ります♪ 江口さんのレシピ毎回楽しみです(*^^*)
とても勉強になります！風呂の方の動画は、なぜこれを入れるのか？この素材がどう作用するのか？を知ることができてとても楽しいです☺️
こんな素晴らしいカスタードクリーム、初めて見ました！絶対作って食べます。最近チャンネルを発見して作りたいレシピリストを作ってます。ホントに楽しみです。😊
牛乳も卵も使わずに出来る！これってタイトル違うんじゃないでしょうか？
どのレシピも理論もといてくださって、それがすごく分かりやすく教えてくださっているので、本当にありがたいです❣️そして応用もできるように説明してくださっているのが、助かります🙏お菓子作りは理論が大事なんですねぇ😮理科っぽいです(笑)カスタードプリンにしてつくってみます♥️ありがとうございます❣️
非常に勉強になりました！卵なしでもできるなんて目から鱗でした。子供が卵アレルギーなのでアレンジしてみます、ありがとうございます😊
凄く勉強になりました。
お菓子教室に何年も通ってお菓子作ってましたがこんなに丁寧に説明、納得したのは初めてでした。
ありがとうございました。
ガトーショコラも今回
江口シェフのレシピで2回焼きました❤
毎日動画見てますこれからも楽しみにしています。
今までで一番本格的で美味しいカスタードができました！！ありがとうございました！！
ひとつわからなかったのは、強火で炊く時、サラサラになるまでと言っていたのですが、タイミングが分からず、ビビってしまって、早めに火を止めてしまったような気がしてます。
バニラビーンズはどこに売ってますか？
牛乳を水に変えたらどんな感じに仕上がるんですか？
卵をオリーブオイルに置き換える場合は卵と同量のオリーブオイルを入れれば良いのでしょうか？
半分豆乳に変えて作ってみました😊
ポイントに忠実に作ってみたら、本当にブリンブリンのやつ出来ましたっ☺️✨
すごくすごーく美味しかったです💕
なめらかプリンもお家でできるなんて感激です😊✨
分かりやすい動画をありがとうございます☺️💕
めちゃくちゃわかりやすい！！
こういう風に教えてもらえるとさらに楽しく作れる。
ありがとうございます！
「カスタードクリーム」のカスタマイズ方法、面白いと思いました。牛乳をオレンジジュースにしてチョコレートのシュークリームに合わせたらおいしそうです。
ば、バニラビーンズ……そうだよなぁ、、カスタードだもんなぁ……必要だよなぁ……
お砂糖が少なめだと
卵が白っぽくなるまで混ぜたほうがいいってことですかね？？
参考になります！
いつも素敵なレシピ
ありがとうございます✨
このカスタードクリームは
米粉で作ることは可能でしょうか？
余った卵白の使い方のレシピをお願いします。いつも余って困っています。よろしくお願いします。
明日、お子の誕生日🎂
江口さんのタルト生地とこのカスタードで、マスカットタルト作ります🥧頑張ります💪🏻