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    超特製餃子宴会 前篇



    超特製餃子宴会 前篇

    「 超特製餃子宴会 」

    こいつをつくるにおいて、とにかくヤバいくらいの労力を特に費やすものが１０項目ある。

    １．長ねぎを超(スーパー)みじん切りにすること。
    ２．にんにくを超(スーパー)みじん切りにすること。
    ３．生姜を超(スーパー)みじん切りにすること。
    ４．干し海老を超(スーパー)みじん切りにすること。
    ５．白菜を超(スーパー)みじん切りにすること。
    ６．キャベツを超(スーパー)みじん切りにすること。
    ７．にらを超(スーパー)みじん切りにすること。
    ８．搾り袋でガチできっちり水気を搾りきること。
    ９．中のスープが外に出ることがないように、完璧にきっちり閉じるように包むこと。
    １０．超強力コンロの火力を得た10mm厚鉄板の威力によるデメリットを生み出さないようにするために、ある作業を決して怠ならないこと。

    いちばん大事なのが、
    搾り袋で水気を搾りきるということ。
    10mm厚の鉄板よりも重要。

    次が、完璧に閉じるように包むこと。

    その次が、焼き終わった後に鉄板表面を完璧にきれいに滑沢にし、鏡面状態にすること。(※これが１０．)

    これを、新しく焼く度にやっておかないと、とにかく残っていたものは油だろうがなんだろうが次に焼いた時に100%焦げになる。

    そのために、毎回鉄板の表面をターナーできれいにし、鉄板上のよごれとサラダ油と胡麻油などを拭き取る。

    最後にそこへ熱湯を差し、沸騰した鉄板上で踊りまくる水玉に残った全てのよごれや油を集めさせ、もう一度拭き取って完璧に取り除く。

    このとき、指を鉄板に押し付けて焼く羽目になる事が起こる。

    ① 【 豚肉 】
    国産豚肉のロースを、
    先ず ” 塩だけ ” で
    粘り気が出るまでよく錬る。

    ② 【 薬味 】
    胡椒を混ぜ合わせ、
    超(スーパー)みじん切りにした 長崎県産の長ねぎ
    超(スーパー)みじん切りにした 青森県産のにんにく
    超(スーパー)みじん切りにした 高知県産の生姜
    胡麻油、片栗粉、和山椒 を加え、
    更に練り合わせる。

    ③ 【 スープ① 】
    次は肉に練り込む「 スープ 」。
    鶏がらスープに豚骨を少しブレンドスープに
    三温糖、蜂蜜を加え 溶かす。

    ④ 【 干し海老 】
    刻んだ干し海老をそこへ投入し、” もどす “。

    ⑤ 【 肉に加えたものの全てを馴染ませる 】
    干し海老がスープを吸って十分にもどり、
    そして スープにも海老の風味が加わったら、
    そこで薬味と練り合わせた豚肉とドッキングさせる。
    ここで、肉に今まで加えてきたものたちの
    全てを 豚肉に馴染ませる。

    この時点ではかなりの液状。
    ゆるゆるのおかゆと似た感じの状態。

    ⑥ 【 白菜 】
    長野県産の白菜を
    超(スーパー)みじん切りにする。

    ⑦ 【 キャベツ 】
    岩手県産のキャベツを
    超(スーパー)みじん切りにする。

    【 Recommended !! 】

    ORIENTAL DINER ” Igao ”

    「 鶏もも焼き 」

    美味しくなるように、
    必要な分の火をオーブンで通し、
    そして皮目に油をかけながら張りを持たせ
    完璧に仕上げられた この皮は、
    「 気を抜かずに作り上げられた美味しさ 」
    というものを感じられるはず！

    今回、白菜の超(スーパー)みじん切りは
    珊瑚の Chef.アキラくんが、

    キャベツの超(スーパー)みじん切りは
    この Igao の中國料理人 豊くんが
    やってくれました！

    この作業を正に職人技でしてもらえた事に
    絶大なる感謝をしております！

    アキラくん、豊くん、
    本当に有難うございました！

    では、豊くんの職人技をご覧あれ！
    (超スピード)

    ⑧ 【 醤油洗い 】
    超(スーパー)みじん切りにした 白菜 と キャベツ を
    ” 醤油洗い ” をして脱水させてやる。
    塩洗いするよりムラがないのと、
    柔らかく水分を抜いてくれる気がする。
    これによって、白菜とキャベツの甘みを目いっぱい引き出してやる。

    ⑨ 【 搾り袋 】
    これが無いとお話にならない。
    餃子を本気で作ってる人たちならみんな知ってる、無くてはならないもの。
    (※ これが「」Mudai 撤収の際に棄てられてしまったみたいで、どんなに捜しても見つからず、7月3日当日朝に こいつをダッシュで合羽橋まで買いに行った!!(T_T))

    ” 醤油洗い ” をした超(スーパー)みじん切りにした白菜とキャベツを、搾り袋に入れてきっちりと水分を出して搾りきってやる。
    この作業は、全パワーを出してやる。

    白菜とキャベツは、これから ” 超深呼吸 ” をするんだと思ってくれればいい。
    豚ロースと干し海老が十分に馴染み過飽和になっている旨味を、目一杯息をはいておいたところに一気に吸わせる。

    ここで脱水に手を抜くと、味も入らないし、水っぽくなるし、液状に近い餡を包むことになることから不完全になり、全てが将棋倒しの如くダメになっていくこととなる。

    これに、岩手県産の にら を加えほぐしてやると、
    ここまで細かくパラッパラになる。

    先ほどの液状の豚ロースの餡に
    これを練り合わせ、
    更に鶏ガラとオイスターソースを
    合わせたスープをゼラチンで固めたものと
    混ぜ合わせる。

    脱水がおろそかだと、
    どういうことになるかは言うまでもないが、

    脱水がきっちり出来ていれば、
    パーフェクトな美味しさが待っている！

    ⑩
    皮を、カラーの花のイメージで手に持ち、
    完璧に包んで閉じる。

    ⑪
    食べる時にも、
    スープがこぼれてしまわないように
    かじらないで 一口で食べてもらうには
    どうしたら良いかを考えた。

    分度器みたいな形にしてはいけないと思った。

    「 長さを持たせないこと 」

    それで向かっていったのが、この形状。

    一個一個、ある程度離して
    くっ付けて並べないのも、
    引き離そうとして 皮が破けてしまうことを避けるためだ。

    破けてしまわないように、
    丁寧にやってあげないと。

    でも、コンマ数秒単位で
    焼きあがる順番が違うから、

    鉄板から引き上げる順序を
    きちんと見ながら急がなきゃ。

    そして、焼き終わった後に鉄板表面を
    完璧にきれいに滑沢にし、
    鏡面状態にすることを怠ってはならない。

    これを新しく焼く前にやっておかないと、
    とにかく残っていたものは
    油だろうがなんだろうが
    次に焼いた時に100%焦げになる。

    そのために、毎回鉄板の表面を
    ターナーできれいにし、
    鉄板上のよごれやサラダ油、
    胡麻油などを拭き取る。

    最後にそこへ熱湯を差し、
    沸騰した鉄板上で踊りまくる水玉に
    残った全てのよごれや油を集めさせ、
    もう一度拭き取って完璧に取り除く。

    このとき、指を鉄板に押し付けて
    地獄級の火傷を負う事が起こる。

    ま、そんなこんなで・・・

    お待たせしました、

    超特製餃子

    出来上がり！！

    自称・餃子職人
    BARTIST Assh

    LOCATION 及び 協力
    & SPECIAL THANKS

    Oriental Diner Igao
    Ebisubashi 珊瑚

    《 次回 》

    「 念願成就！
    　マッキーさんが餃子を食べる！」

    　の巻！乞う御期待！！

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