【バゲット＆天然酵母食パン】サンドウィッチ用パン２選～ハードそれともソフト派？

【バゲット＆天然酵母食パン】サンドウィッチ用パン２選～ハードそれともソフト派？

クープが割れるオーブンレンジの設定を詳しく説明しています。
オーブンレンジは、HITACHIの製品を使っています。

【フランスパン用オーブンレンジの使い方】
鉄板は２枚使います。
①一枚目は上の段にひっくり返して入れ（300℃／過熱水蒸気）予熱します。
②予熱完了のアラームが鳴ったらすぐに、下の段にパンを乗せた鉄板を入れて焼成スタート
（300℃／10分／過熱水蒸気）あれば、プラス霧吹き。
③10分後、過熱水蒸気300℃→オーブンモード230℃に変更。
上の鉄板は外し、パンを反転させて（オーブンモード230℃／20分）焼成を続けます。
④途中、様子を見ながら反転させて焼きムラを防いでください。

【焼成時：天板の役割】クープが割れるために必要なスチームをパンにまんべんなくかける目的で入れています。

スチームの吹き出し口がオーブンの左側・中央の側面にあるため（機種によって異なるかもしれません）上下２枚の鉄板を使って庫内を一次的に狭くし、スチームが無駄に拡散してしまうのを防いでいます。

パンをオーブンに入れてから１０分以後はスチームが必要なくなるので上段の天板は外し、今度は熱風が庫内をムラなく循環できるように調節しています。

◆オーブンレンジの使い方(フランスパン用)

◆レーズン酵母と元種の作り方
https://youtu.be/gqQtuWWNruw

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ー 発酵が終わった後からの工程 ー

【丸め】
①生地をボールから取り出し、２等分する。
②生地を縦長に広げて三つ折り
→９０度回転
→もう一度三つ折り
③とじ目の下にして、丸め完了。

【ベンチタイム】常温で20～30分

【成形】
①生地を軽くたたいて、ガスを全体に散らします。（表・裏の両方）
②丸めの時に閉じた面が上に来ている状態で、上の1/3を折ります。
③生地を180度回転させ②と同じように折ります。

ー 今、生地は上1/3・下1/3を折った状態 ー

④③の生地を一度上に持ち上げながら、軽く左右に引っ張ります。
⑤さっきより細くなった生地の上1/3を折ります。
⑥もう一度上に持ち上げながら、左右に引っ張ります。（この段階で生地の長さを最終形に近づけます）
⑦生地の両端をくっつけてとじ目をしっかり閉じます。
⑧両手で生地を転がしながら太さを調えます。（このとき利き手に力が入り、細くなりがちです。利き手とは逆の方に意識を集中する）

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【このチャンネルで使っている道具】

◆はちみつスプーン
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◆オーブンレンジ
https://amzn.to/3WueS9X
◆マーブルめん台
https://amzn.to/3ZPNl5J
◆PYREX ボウル2.5ℓ
https://amzn.to/3Y1dxcf
◆ドレッジ(カード)
https://amzn.to/3GUXBkF
◆パンマット
https://amzn.to/3ksmfS7
◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝)
https://amzn.to/3QU93BJ
◆温度計
https://amzn.to/3jS8vjG
◆クープナイフ
https://amzn.to/3xjJbq2
◆食パン1斤型(フタ付)
https://amzn.to/3HhIkM5
◆めん棒
https://amzn.to/3wjDzvs

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『天然酵母食パン』一斤分
・強力粉：270g(春よ恋 ）https://amzn.to/40TVUxg
・元種：80g（酵母液１：強力粉１）　
・きび糖：25g
・塩：6g
・牛乳：185g
・無塩バター：25g

焼成：190℃／25分

『バゲット』食べ切りサイズ4本分
・準強力粉：250g(リスドォル使用)　https://amzn.to/3DJprPZ
・塩：5g
・ドライイースト：1.5g(生の場合3g)　https://amzn.to/3jYiCTY
・モルトシロップ：0.5g　https://amzn.to/3jyZk7D
・水：175g

焼成：
①加熱方式：加熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／20分(途中で1度、鉄板を180度反転させて)

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【簡単なプロフィール】

◆1992~1997年　フランス（パリ）にフランス料理を学ぶため留学。
フランスで在籍した レストラン名(場所)
・Les Fontaines(パリ5区)
・La Table de Richelieu(パリ12区)
・L’ Aiguière(パリ11区)
・A Sousceyrac(パリ11区)

◆1997年　帰国
◆1997～2001年　パザパ（東京・四谷三丁目）料理長
◆2001～2005年　ギーニョ・ギーニョ（東京・有楽町）副料理長
◆2005～2006年　Bali 銀の鈴（東京駅）料理長
◆2006～2008年　Shakura（東京・六本木）料理長
◆2008～2010年　Donguri (東京・西麻布)　料理長
◆2010～2019年　株式会社インテリジェント プランナー（東京・池袋）統括料理長

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【Instagram】
https://www.instagram.com/atr_kitchen

【シェフのプロフィール】
https://fukushi-chef.com/profile

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#食パン
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