さっくりこっくり！【コーヒーとナッツのダックワーズ】【Coffee and Nut Dacquoise】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

さっくりこっくり！【コーヒーとナッツのダックワーズ】【Coffee and Nut Dacquoise】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

さくフワのダックワーズ生地にコクのあるコーヒーとキャラメルナッツのクリームをたっぷりサンドしました。
マカダミアナッツを使っていますが、アーモンドやクルミなどに変えていただいても大丈夫です。
生地の見極めや絞り方などよく見てくださいね＾＾

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
00:26 レシピ（Recipe）
00:35 キャラメルナッツ
01:53 ダックワーズ生地
05:34 コーヒークリーム
07:46 仕上げ

【材料】直径4cm10個分
■ダックワーズ生地
アーモンドプードル　45g
粉糖　30g
薄力粉　8g
卵白　70g
グラニュー糖　30g

粉糖　適量

■キャラメルナッツ
グラニュー糖　10g
マカダミアナッツ　20g
無塩バター　2g

■コーヒークリーム
無塩バター　45g
粉糖　13g
スキムミルク　5g
インスタントコーヒー　1g
熱湯　2g

【下準備】
・卵白は計量後、冷蔵庫に入れよく冷やしておく
・生地を作る前にオーブンを170℃に予熱する
・アーモンドプードル、粉糖、薄力粉は合わせておく
・粉糖とスキムミルクは合わせておく

【作り方】
1)キャラメルナッツを作る。
①グラニュー糖を小鍋に入れ、弱火で加熱し、キャラメルを作る。この時、ヘラなどでかき混ぜないこと。（砂糖が結晶化してしまいます）
②キャラメル化したら火を止め、マカダミアナッツを加える。
③バターも加えて混ぜ、オーブンペーパーの上に広げ、冷ます。

2)ダックワーズ生地を作る。
①アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて篩う。
②冷たい卵白でメレンゲを作る。まずは砂糖を加えずに泡立てる。
③ある程度泡立ってきたら、グラニュー糖を一度に加え、しっかりと泡立てる。
④ピンとツノが立つくらいまで泡立てたら、低速で気泡のキメを整える。
⑤①を加え、混ぜる。はじめは切るように、粉気がなくなったら更に生地にツヤが出るまで、下から返すように混ぜる。
☆合わせが足りないと、オーブンから出した後にしぼんでしまいます！
⑥生地が出来上がったら、直径1cmの丸口金を使って生地を絞る。
⑦オーブンペーパーかシルパットを敷いた天板に、直径約4cmのサイズに絞り、粉糖を二回振る。
⑧170℃約18分焼成。焼きあがったら天板から外し、冷ましておく。

3)コーヒークリームを作る。
①インスタントコーヒーに熱湯を入れよく混ぜ溶かす。
②キャラメルナッツを約3mmのダイス状に砕く。
③冷たいバターをヘラでほぐし、柔らかくなったら粉糖とスキムミルクを加え混ぜる。
④①も加え、しっかりと混ぜ合わせる。
⑤ハンドミキサー（ボウルが小さいので羽は一つ）で泡立てる。全体が泡立ち、白っぽくなるまで立てる。
⑥ミキサーを外し、②を加え、ヘラで混ぜる。
⑦口金を付けていない絞り袋に入れておく。

4)仕上げ
①冷めた生地を剥がし、対になるようにまな板の上に並べる。
②クリームを絞り、サンドする。
　
　　＼＼＼完成！／／／

よく冷やしてお召し上がりください！

【Ingredients】For 10 pieces 4cm in diameter
■Dacquoise dough
45g almond powder
30g icing sugar
8g flour
70g egg white
30g sugar
Icing sugar to taste

■Caramelized nuts
10g sugar
20g macadamia nuts
2g unsalted butter

■Coffee cream
45g unsalted butter
13g icing sugar
5g skim milk
1g instant coffee
2g boiling water

【Preparation】
・After measuring the egg whites, put them in the refrigerator and chill them well.
・Preheat oven to 170℃ before making the dough.
・Combine almond pudding, powdered sugar and flour.
・Combine the icing sugar and skim milk.

【How to make】
1)Make the caramelized nuts.
①Put icing sugar in a small saucepan and heat over low heat to make caramel. At this time, do not stir with a spatula, etc. (the sugar will crystallize).
②When caramelized, turn off the heat and add the macadamia nuts.
③Add butter and mix as well, spread on baking paper and allow to cool.

2)Make the Dacquoise dough.
①Sift together almond powder, icing sugar and flour.
②Make meringue with cold egg whites. First, whisk without adding sugar.
③When the mixture becomes foamy to some extent, add sugar at a time and beat well.
④The egg whites are foamy to the point that they form a pinprick, beat at a low speed to form a fine texture of air bubbles.
⑤Add ① and mix until combined.
☆If the mixture is not well mixed, the dough will be soggy after it is removed from the oven.
⑥When the dough is ready, use a 1cm diameter round tip to pipe the dough.
⑦Place the dough on a baking sheet lined with baking paper or a Silpat, piping the dough into a size of about 4 cm in diameter, and sift twice with icing sugar.
⑧Bake at 170℃ for about 20 minutes. After baking, remove from the baking sheet and cool on a cake cooler.

3)Make the coffee cream.
①Mix instant coffee with boiling water and dissolve well.
②Crush caramelized nuts into about 3mm dice.
③Break up the cold butter with a spatula. When it becomes soft, add icing sugar and skim milk and mix.
④Add ① and mix thoroughly.
⑤Beat with a hand mixer (the bowl is small, so use only one wing). Beat until the entire mixture is foamy and whitish.
⑥Remove the mixer, add ②, and mix with a spatula.
⑦When the cream is ready, put it into a piping bag without a mouthpiece.

4)Finishing touches
①Peel off the cooled dough and place on a cutting board in pairs.
②Pipe the cream and make sandwiches.
　
　　＼＼＼Completed!!／／／／

Please chill well before serving!

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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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