塩チーズケーキとゴルゴンゾーラ ムース、ドゥイアサラミ、ヘーゼルナッツ
材料
二人分
ドゥイアサラミ 200 g
オレンジジュース 20 g
はちみつ 大さじ1
バター 10 g
チーズケーキベース
グリッシーニ・トリネージ 125 g
バター 75 g
ローズマリー 適当
ゴルゴンゾーラムース
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ 150 g
マスカルポーネ 150 g
ヘーゼルナッツ砕いたもの 15 g
魚由来のゼラチン 2 枚
塩コショウ 適当
生クリーム 25 g
作り方:
サラミの脂肪を取り、全部同じくらいの大きさになるよう小さめのさいの目に切ったらフライパンに入れ、はちみつ、オレンジジュース、バターでキャラメライズする。
チーズケーキベース:
ミキサーでグリッシーニとローズマリーを混ぜて刻み、あらかじめ溶かしておいたバターを加える。よく混ぜたら前もって内側にバターを塗った丸型スタンプ、もしくはセルクルに入れ、スプーンの背でしっかりと抑え表面を平らにする。冷蔵庫で30分冷やし固める。
ゴルゴンゾーラムース
魚の板ゼラチンを冷水でふやかし、細かくちぎる。鍋に調理用クリーム10 gと魚のゼラチンを入れ完全に溶けるまで温める。ゼラチンクリームを冷まし、柔らかくしておいたゴルゴンゾーラとマスカルポーネと一緒にボウルに入れる。砕いたヘーゼルナッツ、塩コショウを加えグリッシーニの土台の上にバランスよく載せる。冷蔵庫で約1時間冷やす。材料が固くなったらキャラメライズしたサイコロサラミで第3の層を作り、再度冷蔵庫へ入れる。
デコレーション
皿の中央にチーズケーキを置き、レモンの皮、ミント、エディブルフラワーで自由に飾る。
生徒: パンタレオ・イラリア（Pantaleo Ilaria）- エスクイナーツィ・アンドレア（Esquinazi Andrea）