アインコーン（ヒトツブコムギ)全粒粉100%のパン (実況パン中継 vol.25)

アインコーン（ヒトツブコムギ)全粒粉100%のパン (実況パン中継 vol.25)

（レシピは一番下までスクロール）。最古の小麦（１万年前から栽培されている）と言われるアインコーン（ヒトツブコムギ）を使った全粒粉100%のパンを作ってみました。最初は古代小麦の種類の説明なので、レシピの説明からスタートしたい人は4:45〜。アインコーンはグルテンなどの構成が現代小麦と異なるので消化が良いのだそう。
生地はベタっとしたかんじで吸水性は悪いですが、出来上がりは美味しい。
サワー種を使ったレシピは焼き立ては味が落ち着かないので、冷めて、落ち着いてから食べるとよいです。

実況パン中継 vol.25 (実況パン中継：作っているところを喋りながら撮影しているので、ながら聴きがオススメ）。

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サワー種ってなに？という人はこちらのパンラジオを↓
パンラジオ vol.4

（この動画の5分7秒くらいから酵母の話です）

サワー種ってどうやって作るものなの？という人はこちらの動画を↓
「粉と水からパンを作る#1 （サワー種をゼロから作る — 実況パン中継 #22）」

サワー種のかけ継ぎってどうやるの？（サワー種を起こすってどういう意味？）
という人はこちら↓
「サワー種のかけ継ぎ（実況パン中継#4: 2020/05/30)」

動画最初に出てくるグルテン問題の説明に関しては、
パンラジオ #6 を参照

小麦の品種改良に関しては
パンラジオ #3 を参照

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レシピ：アインコーン 全粒粉のパン 12個分（一個生地90g)

アインコーン（ヒトツブコムギ）全粒粉: 640g.
水 :　370g (吸水性に個体差もあるので、少なめから調整するといいです）。
塩: 12g
オリーブオイル（もしくはバター）12g
メイプルシロップ (砂糖でもok) 20g
サワー種 ( 元種：粉：水 = 1:2:2で起こしたもの） 25g
（イーストで作る人は、生イースト0.5g くらいかな。粉のイーストはさらにその半分でよいかと思います。ただ、最古の小麦なので古代人のようにサワー種でやってみたいところですね笑）

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0:31 古代小麦の種類の説明。
3:59 スペルト小麦との違い。
4:45 レシピの説明。
6:20 粉を挽く。
6:40 生地作り。
12:55 一次発酵スタート。
14:20 一次発酵完了。
15:08 一次発酵の考え方。
16:05 分割。
16:44 丸め。
17:28 成形。
20:58 二次発酵。
22:43 クープ。
23:50 焼き。
26:17 完成&試食
27:19 オマケ：サンドイッチを作る

1次発酵　20℃くらいだと、11~18時間くらいかなあ。
（発酵するまでです）。

2次発酵 　20℃　~ 24℃くらいで時間は発酵するまで。動画では1時間でした。
（要はライフスタイルに合わせる。低ければ時間かかり（＝この間に出かけられます）。高ければ早いということです。夏場はまあ温度は高くなってしまうのは仕方ない。

焼き　予熱250 ℃　焼き230℃、焼き色がつくまで。
（動画のガスオーブンでは10分くらいですが、電気オーブンだともっと長くなると思います）