【バター香るマドレーヌ】【Madleine】作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

【バター香るマドレーヌ】【Madleine】作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

今回はしっとりふわふわなマドレーヌをご紹介します。
少し懐かしい、シェル型とはまた違った食感のマドレーヌです。

ポイントは、「生地を泡立てすぎない」ことと、「混ぜすぎない」こと。
粉や油脂分が多いので混ぜすぎると気泡がどんどん潰れてしまいます。
混ぜるときはなるべく素早くを意識してみてください。

【目次】
00:00 オープニング(Opening )
0:47 型準備（Mold Preparation）
1:04 生地作り（Dough making）
7:52 焼成（Baking）

【材料】マドレーヌ型5個分（底直径5.5cm）

全卵 eggs　Mサイズ２個（約95ｇ）
グラニュー糖　sugar　65ｇ
はちみつ　honey　10ｇ
薄力粉　flour　70ｇ
ベーキングパウダー　baking powder　0.6ｇ
無塩バター　unsalted butter　35ｇ
太白胡麻油　oil　30ｇ　※サラダ油、米油代用可

★油脂分を全てバターに変えるととてもいい香りになりますが、固くなりやすいので3時間以内に召し上がるのがベストです（個人的にはとても好きな味）

【下準備】
・型を天板に並べておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が湯煎にかける前にオーブンを170℃に予熱しておく
・卵を泡立てる前に油脂を電子レンジで溶かしておく　（600ｗ約1分）

【作り方】
①ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーで軽く溶きほぐす。

②グラニュー糖とはちみつを加え、最初は手動で卵と馴染ませる。（飛び散り防止）

③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度

④湯煎から外し、さらに泡立てていく。泡立て終了の見極めは、「8の字」を書いてゆっくり消えていく程度。※泡立てすぎるとパサつくので注意する。

⑤低速で約1分、キメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。

⑥薄力粉・ベーキングパウダーを合わせて2回に分けてふるい入れる。まず半量加えたら、ゴムベラで底からすくい上げるように、素早く混ぜ合わせる。
粉気がなくなったら残りをふるい入れ、同じように合わせていき、少し生地に艶が出てくればOK。

⑦溶かした油脂に生地の一部を加え、しっかり乳化させる。（分離から繋がっていく状態）

⑧⑦を加え全体が均一な状態になるようにさっと合わせる。油脂分が多いので混ぜすぎるとどんどん気泡が消え、固くなるので注意する。

⑨型の8分目まで生地を流し、一度天板ごと10cmくらいの高さから落とし、生地の気泡を抜く。

⑩170℃のオーブンで約15～18分、途中焼色を見て反転させながら焼成する。

⑪オーブンから出してすぐに天板を落として生地の熱気を抜く。ケーキクーラーに取り出し、冷ます。※この工程を省くと生地がどんどん縮んできます！絶対やって下さい！

★粗熱が冷めた頃が一番美味しく召し上がれます
★液体油脂を配合しているので、翌日も生地が固くなりにくいです
　（混ぜなどが原因で固くなることはあります）

【Prep】
・Place the mold on a baking sheet.
・Prepare hot water for boiling.
・Preheat the oven to 170°C before whipping the eggs.
・Before whipping the eggs, melt the fat in a microwave oven.

①Crack the eggs into a bowl and beat them lightly with a hand mixer.
②Add the sugar and honey, and blend them in manually at first. Add the sugar and honey and blend them in manually at first to prevent splattering.
③Beat the eggs while heating the mixture in a water bath until it reaches 40°C.
≪The temperature of the water for the water bath is approximate.≫
If the bowl you are using is
・Stainless steel: about 60°C
・Glass: about 70°C
④Remove from the water bath and continue whipping. Whip until the letters remain undisturbed.
⑤Beat the dough at low speed for about 1 minute to get the right texture. This is where the fine texture of the dough is determined.
⑥Sift the flour and baking powder together in two batches. Add half of the flour and mix quickly with a rubber spatula, scooping it up from the bottom.
When the flouriness disappears, sift in the rest of the flour and mix in the same way, until the dough becomes slightly glossy.
⑦Add some of the dough to the melted fat and let it emulsify thoroughly. Add some of the dough to the melted fat and emulsify well.
⑧ Add ⑦ and quickly combine to make a uniform dough. Be careful not to overmix the dough, as it contains a lot of fat and oil, otherwise the air bubbles will disappear and the dough will become hard.
⑨Pour the batter up to the eighth part of the mold, and drop the baking sheet from a height of about 10cm to remove the air bubbles.
⑩Bake in the oven at 170℃ for about 15-18 minutes, turning the dough halfway through the baking process to check the color.
⑪Immediately after removing from the oven, drop the baking sheet to release the heat from the dough. Remove to a cake cooler to cool. If you skip this step, the dough will shrink rapidly! Make sure you do!

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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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