【プロ向】意外と知らない！卵黄をパンに入れる意味！ バターロール2023_2 #shorts
卵黄を生地に加えるレシピはかなり多いです。では何の目的で加えるのかご存知でしょうか？もちろん栄養価を高めるためということもあります。でもプロがレシピに卵黄と書くときは別にもっと大きな目的があるんですね。
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33件のコメント
結論、「パンが柔らかくなる」
同じやんけ
そうなんだ
どんな答えしても訂正して不正解にするタイプの先生やな
1＋1の答え知ってる人いますか？
2じゃないんですよ。1に1足したものです。
だから2になるんです。
卵黄は吸水してボロボロになるからね、そらそうですわ
最初から結論言えば良いのに答えられないって分かってて聞くのがたちが悪い
毎回質問の度にこのやり口なんだろうな
謎に上から目線
つまり卵黄がパンを柔らかくしてるってこと？
言葉が多少違ってるぐらいで結果一緒じゃ…？
アホのする説明だな
理系です。論文を幾つか漁ってきました。全然違います。
結論から言うと、「レチシン-グルテン複合体を形成することで乳化活性が大きくなる。それによりパン生地が粘質的な性質が高いレオロジー特性（摂氏35度以上で損失正接が高い数値を示す）を持ち、より広い温度域で膨張することで生地の進展性、ガス保持能、膨張性を高める。」です。
つまり「パンを柔らかくする」ってことです。
新しい構文創ってて神
マウント取らないと生きていけないタイプ
なんか、他の動画にはあんまりコメントなかったし、言うだけ言ってパンに興味のない気持ち悪い奴らが湧いてるな、ここのコメ欄。
グルテンの伸びを良くするのってバターだけじゃないのか。勉強になる
絶対に正解にしたくないの草
日本語おかしいけど
伝えたい事は何となくわかった笑
多分なんで柔らかくなるのかって言う理論的なことを教えたかったんだろうね
①「レシチンがパンを柔らかくする」
②「レシチンがグルテンに作用して、パンが柔らかくなる」
①と②の結論は同じですが、（少なくとも大人向けの）パン教室の先生が伝える言葉としては後者の方が適切だと思います。
結果に至る過程を知っているかどうかは、知識を活用する上で役立つからです。
例えば米粉のようなグルテンを含まないまたはグルテン含有量の低い粉を使う場合、そのままではレシチンの作用が弱く、膨らまないためどっしりとしたパンになります。
一方、グルテン粉を加えることで、レシチンが作用して柔らかいパンができます。
パン教室に通った生徒さんが自分でレシピを考える上で、②の知識を持っていた方が良いと思います。
結果に至る過程を理解している人の方が、より美味しいレシピに辿りつきやすいと思いませんか？
（伝え方はともかく）良い先生だと思います。
確かに炭酸ガスとかオーブンの温度とかパンを柔らかくする要素っていろいろあるから「パンを柔らかくするか」より「グルテンの性質を柔らかくする」って知っておかないと普段と柔らかさが違うってときに原因調べる手がかりになるなぁ
そ、そなんだ
何でも偉そうな人はこの世からいなくなれば良いのに
結論はパンが柔らかくなるだけど、どういう理由でなるのかを知ってると他のことに活かせる事があるから一応大事なこと言ってる(たぶん)
パン(触り具合)とグルテン(膨らみ)はちゃうね
コメント見てやっと理解できた
ランおおおおおおおが
大手は、乳化剤に頼って膨張させてる側面もあるしな。あとはベタつき抑制かな。
結局パンが柔らかくなんだろ？同じことやん
影響って
レヒチンw
パンが世界に与える影響って答えられる人いますか？
鉄鍋を育てるときに卵を焼くと良いっていうのはそれかな。
レシチンがタンパク質の凝固を緩めるからフライパンにくっつきにくくなる。グルテンを緩めるからパンが柔らかくなる。はえー。
グルテン好きやな笑
でんぷんをコーティングみたいな話は？
なら卵黄がパンに及ぼす影響って問いではダメw