覚えて！全粒粉生地のミキシングの見極めのコツ！ 全粒粉のカレーパン_3 #shorts
全粒粉を混ぜた生地は独特の手触りになります。コネ上がりチェックの時も生地の伸び方が普通の小麦粉だけのものと比べると明らかに違います。
その見極めのコツを日本代表シェフの栗原シェフに教わります。
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1件のコメント
パン工場で働いて15年になります。入社したては毎回膜をみて判断してましたが、今は捏ね上がりすぐの生地を一揉みするだけで最適なフロアタイムが脳内に算出され、焼き上がりのパンの想像が出来ます。
しかし、機械化が進んで毎日同じ室内湿度と温度、同じ材料温度、強力粉の成分と状態まで分析、数値化され、決められたミキシング時間で26.5℃±0.2℃で自動で捏ね上げられ、毎日同じ温度湿度のホイロに入り、窯入れされます…
こういう技術が無くなってきているのが悲しいです。