SUB) 初めてのサワードウブレッド/自家製天然酵母元種法・ルヴァン種で作るハードパン/発酵カゴ無しダッチオーブン無し/ 基本のカンパーニュ/ Your First Sourdough Primer
初心者さん向けにシンプルなカンパーニュをサワー種・ルヴァン種で作る方法を順を追って各工程を説明しながら動画にしました。加水率７０％の扱いやすい生地です。This video shows how to make basic sourdough bread for complete beginners. サワー種の作り方、継続の仕方は以下の動画を参照ください。
ライ麦サワー種の作り方 How To Make Sourdough Starter
最も簡単なライ麦サワー種の作り方 Lazy Woman’s Sourdough Starter
天然酵母元種 捨て種なし 半永久的種継ぎの方法 How To Keep Sourdough Starter No Discard https://youtu.be/1YmFtRLv1II
[レシピ Recipe in English is below]
パンを焼く前日に元種１：強力粉５：水５でフィードしたルヴァン 40 g
水 130 g
全粒粉 40 g
強力粉 160 g
海塩 4 g
１）材料を全部混ぜて２時間休ませる
２）ストレッチ＆フォールドを３０分おきに３回
３）ラミネーション、１時間休ませる
４）コイルフォールド、約4時間暖かいところで発酵させる（うちの冷蔵庫の上は大体24-26度くらい）
５）成形、型に入れてコールドリタード12時間前後
６）クープ、予熱した天板に乗せ同じく予熱したステンレスボウルを被せて２４５度で２０分焼く
７）ボウルを外して１５分前後良い色に焼き上げる
40g active starter fed with bread flour 1:5:5
130g water
40g whole wheat flour
160g bread flour
4g sea salt
1) Mix all the ingredients, rest 2 hours
2) Stretch & fold every 30 minutes x3
3) Lamination, rest 1 hour
4) Coil fold, rest 4 hours at a warm place (It’s about 75-78F on top of my fridge)
5) Shape, put in a mold, cold retard 12 hours
6) Score, bake on preheated baking sheet covered with preheated stainless steel bowl at 475F for 20 minutes
7) Remove the bowl, bake 10-15 minutes or until golden
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#本格ハードパン作り方 ＃自家製天然酵母パン作り方 #HowToMakeSourdoughBread
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33件のコメント
生地の表裏を終始意識して作るよう心がけました。自分で思いついたつもりが、こうやって生地を作っている動画が気をつけてみるとたくさんあって、常識だったのかも知れません（笑）。でも独学で考えて考えて、そこにたどり着いたのなら嬉しいことですよね。
こんばんわ～(#^.^#)
自分も作ってみて判りましたが加水率７０％ぐらいが生地の扱いもクラムの入り方も一番いいと感じています。
そんな中でチョット質問が…..
それはライ麦ルヴァンで酸味が強くなるのは何か原因があるのでしょうか？
過発酵のような気もしますが不明です。
よろしくお願いします。
まずは このふくらみだよねぁ～～ この動画みたいに 生地を触ってる時間が心地よいって感覚になりたいなぁ どうしてもアタシのはべっちょリ。。。。室温も同じくらいだし 何が違うのか日々研究。元種を起こして二倍以上に膨らんだから大丈夫と思っていたのですが 水に浮かないと発酵不足 過発酵でうまくいかないと言ってる方もいらっしゃって 一度も浮いたことないんですよねぇ。。。。 もう一度この動画じっくり見て 研究します＠
こんにちは。今回はこちらを作ってみましたがしっかりした生地にならず(2回目S&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。強力粉プロテイン数13.4を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします🥺
今回はこちらに挑戦しましたがしっかりした生地にならず(2回目のS&Fあたりから)、型から出すと形を保っていられない状態でした。
プロテイン13.4％の粉を使用しました。アドバイスがあったら教えて下さい。よろしくお願いします。
Umai Labさーん
このレシピで作ってみました
元種も教えていただいた通り、活性化させたものを使いました
今までで1番、発酵もうまくいき、焼成の方も、上に膨らみ、、、笑
クープ、エッジまで立ちましたぁ！！
ちょっと感動してます😭💓
焼き上がったばかりなので、クラムがどうなってるか気になりますが、、、
これからも酵母の気持ちを考えながら、パン作りを楽しみたいと思います
取り急ぎ。。お礼を言いたくて、、
ありがとうございました😍😍🙏🏻🙏🏻💓💓💓
こんにちは
先日はありがとうございました
早速焼いてみました〜
底のクラストがかなり厚め、クープもほぼない状態でしたが、美味しかったです
次回はもう少しその点を改善したいのですが、何かアドバイスがあればよろしくお願いします！
あと、ずっと生地がだれて、指に生地がつき続けました
グルテン成形が足りないと思いますが、その点はどうでしょうか
嬉しくてお便りしています。ついに成功、気泡があるパンが完成しました。初めてです。室温が高く過発酵気味かと心配したり、生地がだれたり、冷蔵庫に入れたり、いろいろやってみました。成功するとは思いませんでしたが美味しいカンパーニュができました。クープは難しいです。たくさんのvideoを観たおかげで少しは知識も得ての成功です。ありがとうございました！
うまいらぼさん、こんにちは。何度かハイブリッドを焼いたので、こちらに挑戦してみました。なんとなく発酵までいったのですが、いざ成形しようとしたら生地がダルダルになってしまい成形出来ませんでした。
原因は粉なのでしょうか…？
ルヴァンも元気がないような感じなのでそれも原因のような気がします。
もしなにか思いつくようなことがあればアドバイス頂けると嬉しいです。
ステンレスボールはどんなタイプでもオーブンに入れて大丈夫なのでしょうか？
下火がそこまで強くなくて、パンが膨らみクープが開く前に表面が焼き固まってしまってクープが割れないです。。
他にいい方法があれば教えて頂きたいです。
天然酵母でカンパーニュ焼いてみました(^^)
今まではコールドリタードを知らず生地がだら~~~っとなっていつも高さが出てませんでしたが今回はすごくいい感じに高さが出ました٩(◜ᴗ◝ )۶
成形で張らせるのか不十分だったのかクープの深さが浅かったのか開きがイマイチでしたが何となくコツを掴めたように感じています(^^)
いつも素敵な動画ありがとうございます✨✨
ラボ様、初めてサワードウを使ってこのパンを焼きました。手順通り全部の工程を済ませ、冷蔵庫から出す直前にオーブンをつけて、クープを入れ始めたら、生地が少し緩み、クープが入れ終わる頃にはさらに横に広がり始め、オーブンに急いで入れて、焼き上がったら長方形だったのが、正方形に。クープを境に片側厚みがあり、残りは薄ーく。何処が原因かお判りになりますか？成形の最後に、生地を張らせるのが甘かったかなとは、思いますが。
はじめまして、ドイツから投稿させていただきます。いつもレシピ動画参考させていだいています。数回、このカンパーニュのレシピを焼いてみて、味はそこそこ満足しているものの、まだまだうまいラボさんのようなきれいな仕上がりにはならず、まだまだ改善の余地がありありなので、質問させてください。
コイルフォールドまでは、映像を見た限りでは生地の状態はほぼ同じなのですが、そのあとの成形の時点で、まず生地が容器にへばりついて、なかなかスルッと出てきません。そこでもたもたしているうちに、気泡が壊れてしまうということが何度かありました。生地もそれほどふかふかしておらず、どちらかというとベトベトしていることが多いです。小麦粉をプロテイン量を11％から１4％（ピザ用粉）で試したところ、少しは改善しましたが、成形するときに適度にハリを生地も持たせるのが難しいほど、生地に力がないような気もします。コールドリタードの後は復温せずに、加熱したダッチオーブンで焼いていますが、バネトンをひっくり返した時点で生地に高さがなく、クープを入れるとさらに、生地が流れる状態です。
それ以外に気になっていることがあります。
うまいラボさんは水は特別に温度（寒い時期はぬるま湯を使うなど）やカルキなど気にされていますか？私は一度お湯を沸かして、室温に冷ましたものを使っています。
成形後の生地を冷蔵庫に入れる前は、ある程度室温で発酵させてから、冷蔵していますか？うまいラボさんもご存じのドイツ人Youtuberもテーマにしていましたが、なかなか発酵の見極めが難しいです。
たくさんの質問すみません、アドバイスいただければうれしいです。
ルヴァン種が完成し、初のパンはこちらにしました！正統派カンパーニュ。ラミネーションも場所を確保して遂行😅全て手順通りに進めましたが二次発酵の膨らみがなくまた座布団かしら（ ; ; ）と思いながら焼きに入れました。蒸気を立てるのは慣れてきました😁何度も失敗した経験が活かされます😂さて、20分後のアルミ鍋オープンの瞬間！おー！クープパックリー！
座布団ちゃうやん！あのぺちゃんとした生地からこのくらい立ち上がれば上等！
小さめの可愛いカンパーニュが焼き上がりました！うたちゃん、なかなか頼もしい😁毎日焼きたくて夜までパン屋です💦
幸せな修行は続きます。いよいよ次はチョコレートカンパーニュ挑戦します！
作りました！初天然酵母で、動画を見ながら。丼カンパーニュ！パンが苦手な子供が2枚も食べて、美味しいって、次は何を作ろうか？ステキな動画ありがとうございます😊
こんにちは〜こちらのレシピ参考にパン焼いてみました。サワー種に全粒粉で2回餌やりをしていつもより随分強いスターターが出来たのでとても生地が扱いやすかったです。夜生地を仕込んだので1次発酵を冷蔵庫でやってみたのですが、翌朝発酵していませんでした😅 室温20度くらいだったら室温でオーバーナイト1次発酵でも大丈夫でしょうか?
翌朝生地を復温させてから2次発酵してオーブン加熱中に生地を冷凍庫に入れて焼いてみました。結果、今までのペタンコサワードウブレッドからは卒業出来た気がします- ̗̀ ☺︎☺︎☺︎ ̖́-
やっぱり強いスターターが成功の鍵だと改めて勉強になりました😊
初めて焼くのではないですが、この動画はとっても好きです。何度もここに戻ってみてしまいます。先日、来客があってオートリーズの段階で3時間も間が空いてしまいました。室温24℃。どうなっているかとチェックしたらグルテン膜がかなりいいところまできていて、この動画を参考にしながら早めのラミネーション。今までになくクープも綺麗に伸びて、気泡は多いけどしっとり弾力性のあるパンが出来ました。オートリーズの限界ってどこだろうと考えてしまいました。
こんにちは。そろそろこちらのカンパーニュ を焼こうと明日スターターの活性化をします。で、コンボクッカーを使おうと思っていますが、上下両方ともオーブンで余熱して熱々の状態で一旦出して成形したパンを滑り込ませるんですよね？ 楽しみですが、緊張もします💦
こんばんは。今進行中です。最初の2時間はオートリーズにしました。もう少しサワー種に時間がかかるし、待っていると午前0時を過ぎて冷蔵庫…となるので。先ほどラミネーションが終わり、くるくると巻いて1時間経過、この時点で生地は広がってダレ気味。ラボさまの発酵4時間後のコイルフォードのくるくる巻きは、ふっくらしていますよね。常時25度（オーブンを点火せず、あかりもつけないとちょうど25度）。現在発酵過程で30分経過して、見たところ、生地は広がってダレ気味のようです。ラミネーションとその後のくるくる巻きまでは良かったと思ったんですが…。1時間位早めに成形して早めに冷蔵庫へ？ この時点での手立てはあるでしょうか？
いつも動画を楽しく見ています。ありがとうございます。
何度か焼いていますが、クープを出すのがなかなか難しいです。室温がいつも30度前後なので、加発酵なのかと思ったり…。試行錯誤しています。
①質問ですが、バヌトンは何センチのものを使用しているでしょうか。
②あと、ステンレスのボールはアルミより熱伝導が低い気がするのですが、特に何かを変える必要はないでしょうか（アルミがないので）。ステンレスで試した時ものっぺりでした…。うまいラボさんはいつもきれいにクープができているので、たぶん発酵の見極めがまだうまくできていないのだと思います…。（ダッチオーブンの時ものっぺりだったので。涙）。
毎回焼く度にクープがきれいに出ると嬉しいのですが…。
アドバイスをいただけたら幸いです。
こんにちは
元種を無駄にせず、かつ元気にする方法、元気な元種の重要性など参考になるお話し多くて観ていて楽しいです。
陰ながら応援してます。
是非一度美味しいフォカッチャにチャレンジしてください！
こんにちは、どのオーブンを使っていますか、それともお勧めのオーブンはありますか？
こんばんは、お陰様で自分でも驚くほど今迄でいちばん良い出来になりました！幾つものヘンテコ武勇伝を持つ私…諦め遠のいていたのですがラボさんの動画でヤル気を取り戻し今とてもワクワクしています。いつも疑問、質問に丁寧にお応えいただいたお陰です、本当にありがとうございます。そして今後も楽しみにしています
こんにちは！はじめまして^_^
動画を参考にサワー種作ってみました！早速今晩仕込んでいきたいのですが、1つ質問があります。
超初心者な上に、同じ質問がどこかにありましたらごめんなさい、、
前日に元種１：強力粉５：水５でフィードしたルヴァンとありますが、40g以上あり、余ってしまったものの使い道、または保存方法はありますでしょうか？あまり仕組みがわかっておらず…とりあえずパンの世界に飛び込んでおります。。
何度か挑戦してやっと少し食べられる程度のパンになりました。
そこで、焼いたパンの保存方法はどのようになさっているのでしょうか？
いつも勉強させていただいてます。これで使ったパンカゴの大きさを教えてくださいませんか？
何度も質問すみません。
焼き上がりの表面がツルツルなのとクープの表面も平になりエッジが立ちません。どのような理由がありますか？
はじめまして。最近、自家製酵母でパンを焼き始めた初心者です。
うまいラボさんの動画をいくつか見させていただいて、カンパーニュ作りを中心に参考にしています。
昨日はこちらの動画を見て、基本のカンパーニュ作りをしてみました。
ルヴァンの活性化も含め、工程は全て動画の通り、強力粉と全粒粉はそれぞれ13%の粉を使い、室温は約23〜24度の場所で仕込んでいます。ラミネーション・コイルフォールド、成形→型入れまでは動画のパン生地の様子とそっくりでうまく行きそうな気がしていましたが、コールドリタードをする前にバヌトンに入れて1時間室温に置いたところ、包んでいたビニール袋がパンパンに膨らんでいました。その後、約12時間のコールドリタードをした後、オーブンの予熱が終わった段階で冷蔵庫から生地を取り出しクープ入れをしました。しかし、ナイフを入れたそばからどんどん生地がしぼんでしまい、結果クープが3cmくらいしか開かないのっぺりとした焼き上がりになってしまいました。
うまいラボさんのこのカンパーニュを見ていると、バヌトンに入れたあと（コールドリタード後）のパンはあまり膨らんでいないように見えますが、実際は少し体積が増えていますか？私のパンはその時点でかなり膨らんでいたと思います。
これは2時発酵の時点での過発酵が原因と思われますでしょうか？
成形後に室温に置かずに冷蔵庫に入れた方が良かったのか、冷凍庫45分（ちょっとやり方が曖昧ですが）をするべきだったのか、色々と可能性を考えながら、次のパンを仕込みました（また同じレシピで挑戦してます）。
おいそがしいところお手数ですが、返信をいただけたら嬉しいです。これからも応援しています！
こんにちわ
ラボさんの大ファンです。
質問したいのですが
オーストラリア人のお友達が
私がラボさんの
レシピでサワードウブレッド
を作って持っていったときに
私のレシピは
あなたの小麦粉の配合だったら
スターターを80グラムで作るわ
（私は120グラムで作りました）
と言われたんですが
スターターが多い利点て
何なんでしょうか?
その分
やっぱり膨らみますか?
それとも酸味がまして
美味しいんでしょうか?
うまみ先生
いつも楽しく拝見しています。
質問をさせていただきたいのですが、
①ルヴァン種のレシピの
元種:粉:水 1:5:5=40g
はつまりは、元種3.6g:粉18.2g:水18.2gという事でしょうか？
②また、このような時、先生は使う分だけ取り出して小さな容器で種作りをされてますか？
③どうしても上手くふっくらと膨らまないのですが、種の元気チェックのお水に浮かばせるのは毎回沈みっぱなしです。補助としてドライイーストを追加するのもアリでしょうか？
④その場合どのくらいの割合で追加したらよいですか？
味は酸味があり美味しいのですがなんせ草履のような風貌です。アドバイス頂きたくよろしくお願い申し上げます。
初めまして😊とても分かりやすい動画で助かります。登録させて頂きました❤🎉今、ライ麦酵母完成？間近です
6日目で少し取り水に浮かばないのでもう少し置いてます。カンパーニュ
手順通りに上手く焼けます様に😅また報告させて頂きます🎉
您的作品很棒，谢谢您的无私分享，感恩。
❤