40回目『低温調理した仔羊のもも肉の軽いポワレ・モルネーソース』『もつ煮込み』
【低温調理した仔羊のもも肉の軽いポワレ・モルネーソース】1,800円
こちらも、フレンチ材料屋さんのリストにあった「仔羊のモモ肉」を使いました。届いた時に紐で縛ってある状態なので、そのままミキュイのように低温調理しておいて、軽く火入れしなおして、仕上げます。
モルネーソースは、本格フレンチでありますが、意外に簡単で、よくあるベシャメルソース、市販のホワイトソースで大丈夫なんですが、卵黄とチーズ、バターを加えたものです。
【もつ煮込み】410円
またもやスタンダード居酒屋メニューです。説明するまでもないですね。こちらも、おでん同様、一年中やっております。
お客様のご来店を、心よりお待ちしております。
東陽町 七厘家
https://shichirinnya.owst.jp
お話し、その3
33回目まで、まず、60種類だったメニューに加え、380円が100種類という企画が、そこそこ反響が、あったというところまで、書かせていただきました。
続きを、お話しする前に、去年の12月までは営業していたランチタイムのこと、少し書かせて下さい。
今、コロナで、お客様が少なくて、困っていることを除けば、ランチタイムを、やっていたのと比べて、かなり楽に、なりました。
そりゃ当然そうだろうよ、と思われるのが、普通です。
でも、ちょっと書かせてもらいます。
まず朝、10時くらいからランチの料理を作り始め、とにかく、たくさんのお客様に来てもらいたいから、メニューも少ない日でも、10種類以上用意して、それを、オーダーが来たら、すぐ出せるように段取りをして、11:30までは戦争です。11:30に開店すると、まぁ準備よりは楽と言うか、注文の通り、皿に盛るだけです。それでも長い間には、100人を超える日も何度かありました。１人で100人のおかずを出すのも、なかなか忙しいです。でも忙しいだけなんです。そして、13:30にランチタイムは終了します。食事をとりますが、やはり14:00には、なってしまいます。そこから片付けですが、これが、一日で一番、大変でした。夜は、今なら4000種類のメニュー。昼とは、全く違う料理を作る、（準備）を、片付けながら、やるわけです。時間が、足りなくて、毎日、もう本当に大変でした。極めつけは、夜、大きな宴会が入っているときです。予約のお客様に、美味しくて、ボリュームたっぷりの料理を用意したい！
1秒でも早く、宴会の準備に入りたいのに、片付けだけで15:00を回っちゃうんですよね。そのあと、注文しておいた冷凍食品が、届いたりすると、その商品も、分別して、しまったり、仕込をするとか、頭が狂いそうに、なりながら、そして、買い物にも行くのです。近所のスーパーに、取引先にないものを、買いにいきます。帰って来て、時計を見る暇も、ないまま、宴会の準備スタート！
ボリューム満点の（自分で言うのもなんですが、）料理を必死で用意。
あっと言う間に17:00の開店の時間。
さあ、宴会のお客様がみえます、その他の一般の、お客様も、ドンドン入って来る、
色々な、オーダーが来て、宴会料理と平行して作っていく、閉店時間まで大戦争。
で、この後、
ランチタイムのメニューを考えるわけです。材料の在庫など確認しながら、メニューを決めて、メニューを書いて、黒板を書いて、メニューの準備を始めて、朝、スムースに、仕事が出来るように段取りして、
閉店してから、2時間くらい、毎日かかりました。これを約20年、続けました。
深夜3:00ごろ、終わって、朝は、10:00には来るわけです。一日の労働時間は、16時間以上！われながら、よく続いたと思います。
今、実は、ランチをやってなくても、朝11:00くらいには、来ています。
でも、魚屋さんが来て、魚をさばき、
玉子焼きを焼いたり、お通しをつくり、豚肉、牛肉、の準備をして、ゆっくり仕込んで、ああ、もう16:00、という感じで、時間に余裕こそ、ないものの、気が狂いそうなほど、忙しかったのに比べると、精神衛生上、だいぶ良くなりました。その分、ますます、美味しいお料理を作っていきますので、お客様皆さま！どうぞ七厘家を、よろしくお願いいたします。