星野シェフの「バニラのババロワ」ウェディングケーキMousse à la Vanille #shorts

星野シェフの「バニラのババロワ」ウェディングケーキMousse à la Vanille #shorts

#89 ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
バニラ風味のババロア　基本のムースの作り方
Mousse à la Vanille

今回は「ババロア」をご紹介します。
料理人人生、パティシエからスタートした星野シェフが、若い頃、よく作ったウエディングケーキ。レストランのウエディングケーキは、ババロアがポピュラーで、ビスキュイアマンドとビスキュイダックワーズの2種の生地を挟んで、生クリームでナッペして純白のケーキに仕立てます。トッピングは、お客様のご要望に合わせて無数とありますが、今回は赤いフルーツを使ったデコレーションをします。

今回の動画は、前半／後半の二部制となります。
前半は基本のムースの作り方にフォーカスします。アングレーズソースを作り、キルシュで風味づけし、ゼラチンで固めてババロアに仕上げます。

後半は、ウエディングケーキのデコレーションをお見せします。外側は生クリームでナッペし、赤いベリーをふんだんに使った飾り付け。

動画の中でシェフが何度も「美味しい」と言うほど、美味しいので是非お試しください！

■INGREDIENTS
▶︎ババロア（30 X 40cm）
牛乳　400g
生クリーム　275g
バニラ　1
卵黄　180g
グラニュー糖　220g
ゼラチン　25g
キルシュ　14g
クレームフェッテ　500g

ビスキュイ・ド・アマンド
ビスキュイ・ダックワーズ

▶︎Bavarois Kirch（30 X 40cm）
Milk　400g
Fresh cream　275g
Vanilla　1
Egg yolk　180g
Granulated sugar　220g
Gelatin　25g
Kirch　14g
Crème fouettée　500g

Biscuit d’Amande　
Biscuit Dacquoise