【フィナンシェ】【Financiers】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

【フィナンシェ】【Financiers】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回はフィナンシェをご紹介します。
バターをしっかり焦がし、香り高く仕上げています。
焦がし具合はお好みで調整してください。

For 6 financier molds

50 g egg whites
10g of honey
40g　icing sugar
20g almond powder
18g cake flour
50g unsalted butter

[Prep]
Preheat the oven to 190°C before starting to make the dough.

How to make it.
(1) Prepare the mold. Spread a thin layer of softened butter on the mold and refrigerate.
(2) Make the charred butter. Melt the butter in a pan over low heat. At first, large bubbles will appear, then the bubbles will become finer and more colorful.
※The video shows how well it is scorched, but you can adjust the degree of scorching to your liking.
(3)Remove the butter from the heat and place the bottom of the pan in hot water to stop the browning process. Put the butter on the bottom of the pan in hot water to stop it from browning.
※Hot water is recommended because the difference in temperature may cause the water to splash outside of the bowl if it is placed in water.
(4)Make the dough. Sift together powdered sugar, almond puddles and flour.
(5)Dissolve the egg whites with the honey.
(6) Add the sifted flour mixture at a time and slowly mix in from the center.
(7) Add the charred butter. If the butter is cold, it will not emulsify well, so add it at about 40 degrees Celsius.
Slowly mix in the center of the mixture to make a uniform mixture.
Bake at 190℃ for about 15 minutes.
Remove from the mold immediately after baking.
★It will be crispy when it’s done, but as time passes, it will become moist and have a different taste.

【材料】フィナンシェ型　6個分

卵白　50ｇ
はちみつ　10ｇ
粉糖　40ｇ
アーモンドプードル　20ｇ
薄力粉　18ｇ
無塩バター　50ｇ

【下準備】
・生地を作り始める前にオーブンを190℃に予熱しておく

【作り方】
①型準備をする。柔らかくしたバターを型に薄く塗り、冷蔵庫で冷やしておく。
②焦がしバターを作る。鍋に入れたバターを弱火にかけ溶かす。はじめは大きな泡が出て、だんだん泡が細かくなり色づいてくる。
※動画ではしっかり焦がしていますが、焦がし具合はお好みで調整してください。
③バターを火からおろし、鍋底をお湯に当て、焦げが進むのを止める。茶こしで裏ごし、冷ましておく。
※水に当てると温度差でボウルの外に水がはねる可能性があるのでお湯をおすすめします
④生地を作る。粉糖、アーモンドプードル、薄力粉を合わせてふるっておく。
⑤卵白をほぐし、はちみつを加えてしっかり溶かす。
⑥ふるった粉類を一度に加え、中心からゆっくりと混ぜ合わせる。
⑦焦がしバターを加える。バターの温度が冷たいと乳化しにくいので、40℃程度で加える。
同じように中心からゆっくり混ぜ、均一の状態にする。
⑧絞り袋に入れ、型に均等に絞り190℃で約15分焼成。
⑨焼き上がったらすぐに型から外し冷ます。
★できたてはさっくり、時間が経つとしっとりとして違った味わいになります！

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材質・加工の観点から見ています

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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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