NO162 自家製酵母のマフィン／ルヴァン酵母元種／ママレード味／バゲット修行／
ルヴァン酵母でマフィンを焼きました。
春先に作ったマーマレードのジャムを使って爽やかで酵母独特のしっとりモチモチマフィンです。
材料
◎アーモンドパウダー20g
◎ドルチェ250g
◎バター70g
◎グラニュー糖60g
(手で擦り合わせてサラサラ状態にします)
◉牛乳160〜180g加減
◉元種60g
◉マーマレード100g
(別のボールで酵母を牛乳でとかしママレードを入れる)
◉の中に◎を入れてさっくり混ぜる
冷蔵庫で一晩発酵します。
170度で10分
180度で20分〜(箸を刺して付かなければ👍)
納得するまでのバゲット修行です（笑）
ストレート法でバゲットを焼きました。
朝8時に生地を仕込んで室温で発酵させて4時ごろ焼き上がりました。
自家製酵母の発酵にはオーバーナイトなど時間をかけてと
いつも思っていました。
最近は猛暑。
今までのように時間配分が上手くいかず過発酵気味に
なったりします。
今回のバゲットは朝仕込み生地の状況を観察しながら
過発酵に気を付けて焼きました。
材料 (ストレート法)
◉サワー37g (15%)
◉イースト0.5g (0.2%)
◉リスドォル232g (92%)+酵母の分7%
◉水144g (57%) +酵母の分7%
◉ゲランド塩5g (2%)
◉モルトパウダー1.5g (0.6%)
朝仕込んで粉気が無くなるまで混ぜてオートリーズ30分
生地を休ませて水分を粉に！水和させる。
パンチ一回目は5分ほどヘラで生地を捏ねる。
30分後2度目のパンチ。
同じく30分後パンチ。
3回のパンチで生地を作っています。
一次発酵は室温27度３時間ほど。
生地を二等分して10分ほどベンチタイム。
成形して。二次発酵30分
焼成。
250度予熱 鉄板と上段にも天板を入れる。
生地には霧吹き数回オーブンの中にも霧吹き数回。
250度8分上段の天板を外す。
250度10分
合計18分焼成時間でした。
◎オーブンや環境で時間や温度も変わります。