Powerful Rice & Veg Sourdough Starter Originated From Japanese Temple ごはんと野菜で作る楽健寺酵母でカンパーニュを焼いてみた
(Click CC for subtitles & Setting to translate) “Rakkenji Temple Starter” developed by a buddhist priest. Easy to make at home. 知る人ぞ知る自家製天然酵母です。強力な元種はサワー種・ルヴァンの様に半永久的に継続できます。釜伸びし気泡の入ったパンが焼けました。サワードウ仲間サッちゃんの動画（以下の関連動画＊）もご参考に。
[レシピ Recipe in English is below]
＜楽健寺酵母＞
人参 50 g
りんご 50 g
長芋 35 g
ごはん 40 g
砂糖 20 g
塩 0.5 g
手持ちの天然酵母元種 50 g
野菜をすりおろすかフードプロセッサーで粉砕して砂糖、塩、元種を混ぜ、30-35度で一晩発酵させる。冷蔵保存、継続は同じ材料で、全部なければ小麦粉とご飯、時々野菜という感じでも良いそうです。２、３日から２−３週置きにフィードすると良いです。
＜パン（動画のミニサイズ）＞
最近フィードした楽健寺酵母元種 60 g (普通サイズ90g）
水 130 g （普通サイズ 205 g）
強力粉 200g （普通サイズ 300 g）
海塩 3 g （普通サイズ 4.5 g）
１）材料を全部混ぜて１時間おく（ファーメントリーズ）
２）逆コイルフォールドまたはストレッチ＆フォールド、30分休ませる
３）コイルフォールドを30分おきに２セット、1.5-1.75倍まで発酵させる
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて冷蔵庫に12−18時間入れる。
５）オーブンにダッチオーブンを入れて230℃に予熱開始
６）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って８−10分ほど好みの色に焼き上げる。
– Rakkenji Starter- (best with organic ingredients)
50 g carrots
50 g apples
35 g Japanese yam or ordinary yam/ potato
20 g cooked rice
20 g sugar
0.5 g salt
50 g sourdough starter
Grate the veggies or use a food processor. Mix in the rest of ingredients. Ferment at 80-85F overnight. Store in the fridge, care and use as sourdough starters. Feed every few day to every few weeks with some of the original ingredients, which ever you have at hand. Lasts a long time (said to be forever).
– Mini-Loaf as shown in the video-
60 g active Rakkenji sourdough (90 g for a full size loaf)
130 g water (205 g for full size)
200 g bread flour (13.2% protein) (300 g for full size)
3 g sea salt (4.5 g for full size)
1) Mix all the ingredients and rest 1 hour (fermentolyse)
2) Reverse coil fold or stretch & fold. Rest 30 minutes
3) Coil fold 30. minutes apart x 2 sets, let rise to 1.5 -1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in a pan, cold retard 12-18 hours
5) Start preheating oven to 450 F / 230 C with a Dutch Oven in
6) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 8-10 minutes or until golden
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#楽健寺酵母 #天然酵母パン＃SourdoughBread
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound
26件のコメント
楽健寺酵母を教えていただき、ありがとうございます。実に興味深い酵母ですね。私自身、パン好きなのですが、若干小麦に対してアレルギー体質らしく、少し控えた方が良いらしいです。自覚症状はないのですが。この酵母ですと小麦アレルギー人に対して良いようですね。早速試してみます。
いつも学ばせていただいております。ルバンとヨーグルトの酵母を概ね３ヶ月維持し、ふっくらと気泡が大きいカンパニュー が毎回焼けるようになってきました。これもうまいラボ様の映像と簡潔明瞭な概要欄のお陰と深く感謝申し上げます。
酵母って、本当に面白いですね🤣！そりゃ、ご飯や果物🍎🍚野菜🥕食べさせたら、元気な子が育ちますよね。笑笑😅
いつか、チャレンジしてみます。いつも楽しみにしています。また、知らない事ばかり。🤭有難うございました。❤️
お邪魔します♪ お久しぶりです。流石ですねラボさんは！楽健寺酵母人参の赤がポツポツあるのがなんともいいんですよね〜
自分のモノにされて凄いです。私もまた楽健寺さん作ってみます 素敵な動画をありがとうございました🙇♀️🙌
楽健寺酵母も手作りされるんですね！
わたしは粉からの酵母を育てるのも
まともにできなくて😂
ようやくドライイーストなしで
焼けるようになりました
酵母ってスゴイですねー！
初めて知りましたぁ～ アタシ好みのパンですわぁ！ 昨日うちのレイちゃん（今年で1歳）仕込みましたが 一年経てめっちゃ強い子になりまして 酵母ってホント育つんですねぇ さて今日はラボさんレシピで何を焼こうか検討中です Ｂｏｎ－Ｗｅｅｋｅｎｄ
うまいラボ様、こんにちは。
楽健寺酵母、パワフルですね。
凄く大きな気泡、美味しそうなパンが出来ましたね。
いつも色々なパン作りを教えて頂き、ありがとうございます😊
おーなんと材料が家に全部揃っています。噂の楽健寺酵母！手の届かないものかと思っていました。手持ちの材料でできるなんて感動です。早速作ってみますねー！動画をありがとうございます。
Tqsm Umai Lab for another new great recipe. Is the taste & smell strong? The starter using veggie & rice overnight fermentation
ラボ様、楽健寺酵母、去年さっちゃんの動画で見ました。でも私お世話が苦手なので、ヨーグルト酵母と生き返らせたサワー種で我慢しますね。作りたいのはやまやまなんですけど😅😅
視聴者様が楽健寺酵母について教えて下さり、レシピまで頂きました。体にとても良さそうな、強い酵母です。スローライフ、丁寧な暮らしを心がけている方は一度作って見られると良いですよ。楽健寺酵母でパンを焼くフェイスブックグループもあります。生みの親である住職様が三十年近くパン工房も営んでおられたそうですが、最近引退されたということです。素晴らしい日本の酵母、パン好きの我々が広めて引き継いでいこうではありませんか。
ワア、私も１０数年前に楽健寺酵母の元種を分けていただいて育てているので、とってもうれしいです。（彼らの食事を用意するのは、サワードウに比べて、とってもめんどうだけど。。。）ちょっとしょんぼりしてるので活性化させて、早速やります！ ありがとうございます！！
Oh finally you mentioned rakkenji yeast! I learnt to make this type of yeast last year and since then I've been maintaining it in my fridge. I find that it's very fragrant and is more robust than regular sourdough starter. I keep several equal portions of yam+apple+carrot puree in my freezer (called yeast food:))), so feeding it is easy. I use the original yeast starter to make a levain in a sourdough bread. I only replenish the original starter whenever I run out of it. By doing that I thaw the yeast food and add sugar, rice flour, and a pinch of salt, leave it on the kitchen counter, and it goes back to the fridge after 12-24 hrs.
英語でコメントしてくださったVanessa Gui様によると、芋とりんごとにんじんを一緒におろしたものを小分けして冷凍保存しておき、フィードする際解凍して砂糖とひとつまみの塩、米粉を混ぜ、12−24時間室温においてから冷蔵庫に戻すとのことです。炊いたご飯でなくても米粉でも良いんですね。やはり香りがよく他の酵母より強力だとおっしゃっています。こちらはとても便利な方法なので翻訳しておきました。
一部では有名で、これにこだわったお店もありますけども、珍しさもあるのですかね。
やっぱりオーソドックスなのが一番です。
ついに楽健寺酵母にまで踏み込まれたUmai Labさんの情熱には恐れ入ります。
私は和尚の教える楽健法（足踏みマッサージ）を15年くらい前に習っていたことがあります。生徒さんの多くは楽健寺酵母のパンを作っていました。私はその頃あこ酵母で作っていて、あこ酵母で作ったパンを白米に例えると、楽健寺酵母のパンがまぜご飯のように感じられたという思い出がよみがえりました。
言い忘れましたが、私が最初に、日本からこの酵母を持ってきてくださった方にご紹介して頂いたレシピ（和尚さんから引き継いでいるレシピと言ってました）では、強力粉２８０g、楽健寺酵母９０g、砂糖大さじ２、塩小さじ1/2、ごま油小さじ１、水１４０gです。ですので、サワードウと比べるととても甘みの強いパンになります。これも美味しいんですけどね。
お邪魔します♪楽健寺酵母を作りベーグルを作ってみました。 酵母の水分量が分からないので結構失敗するんです😰 私の目指すベーグルはこれでは無い‼️と前に挫折してから作って無くさっき久しぶりに出来上がりました。 酵母は90g 水190㎖ 強力粉250g スペルト小麦50g塩5g 砂糖10gです。 楽健寺酵母を水分量と考えてみました。 これでは柔らかすぎて、ベーグルではないと次は､水分量を180m lに減らして見ようと思います。あまり かみごたえをよくすると孫ちゃんが食べないので ベーグルの水分量は難しいです🥺 ついに寒いので発酵が進まないので 発酵器を購入しました♪ 丸パンなんか作る時に重宝します💕 寒い時期なので せっせと白菜漬けを作って 食べる毎日です 流行り病も有るし、体調にお気をつけ下さい。
Thank you for this recipe. I tried it for the first time and results are similar to yours. It is fragrant.
こんにちは。楽健寺酵母でパンを焼く場合、油脂を入れなければよいパンが焼けるのですが油脂を入れるといつまでもベタつきがあり粉の量をどんどん増やさなくてまとまらない（まとまるまでにかなり苦労します）のですが、なぜでしょう？
オイルを入れた生地がまとまらないと書きました。まとまらないなりにどんどん発酵が進み過発酵になりそうでしたので焼いてしまいました。焼き上がりはクープも大きく開いて持ち上がりもいいパンになりました。りんごや人参、山芋の水分量が一定でないため捏ねるとき水を後から加える方が無難でしょうか？Umai Labさんの分量でオイルを入れずに焼くといつものカンパーニュ型のパンが焼けました。こちらの方がスッキリしたお味になりますね。好みでしょうが。
お返事ありがとうございました。小麦と水1：1で活性化してみます。それから、この動画でとても素晴らしい学びがありました。生地を無理に自分の思っている固さにしなくても生地が持っている特性に沿って形成してあげるといいのだろうと。Labさんの指先の美しい動きをみながら学ばせていただきました。
Sorry to bother you. I would like to ask how much do I feed the yeast and how often? How do I maintain them?
Since the recipe starts with rakkenji starter – are there stores where I can buy this in Japan? I am visiting in February.
こんにちは。最近、うまいラボさんのレシピで楽健寺酵母のカンパーニュを焼いています。昨年、オブンスプリングが出ない事で相談させていただいてから、一次発酵のタイミングに気をつけていたところ、ずっと良い具合のパンができています。一つはオリーブを入れて作ってみました。ダッチオブンの蓋を開ける時のドキドキ感と、うまく膨らんだ様子を見るときの嬉しさはたまりませんね。いつもフォローしやすく、美味しいレシピありがとうございます。
Wow thanks for the recipe since this is the first time i learn about rakenji yeast. I have a question, can we keep the rakenji yeast for long time in fridge like sourdough starter? And how to feed them? Thank you a lot 🙏❤️
hi. i want to ask the % of rakkenji yeast on the total amount of flour. should it be maximum 30% or can it be more. thank you very much