【世界大会2冠】一流パティシエが教える！ラムレーズンから手作りしたレーズンキャラメルサンドの作り方/LOUANGE TOKYO
【ちょっぴり大人な味わい！】レーズンキャラメルサンド
東京 六本木にお店を構える【LOUANGE TOKYO】
今回シェフがご紹介するのは
レーズンキャラメルサンド
ほろ苦いカカオに甘いキャラメルが最高の組み合わせのサンド！
時間ごとに食感が楽しめちゃう！
プロが丁寧に作り方を伝授！！
ぜひ挑戦してみてください！！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
1:05 ラムレーズンを作る
4:50 カカオサブレの生地を作る
9:19 キャラメルを作る
11:55 ガナッシュを作る
13:28 生地を作る
15:14 仕上げ
16:46 完成
■食材
●ラムレーズン
レーズン（ノンオイル）・・・100g
ダークラム・・・100g
マスコバド糖（黒糖で代用可）・・・50g
●カカオサブレ
薄力粉・・・225g
コーンスターチ・・・10g
ベーキングパウダー・・・3g
ダークチョコレート（カカオ分65%）・・・50g
ココアパウダー・・・25g
マスコバド糖（黒糖で代用可）・・・99g
バニラシュガー・・・10g
塩・・・2g
無塩バター・・・200g
卵黄・・・卵1〜2個
●キャラメルガナッシュ
バニラシュガー・・・25g
グラニュー糖・・・35g
水・・・10g
無塩バター・・・20g
生クリーム（動物性35%）・・・80g
塩・・・2g
ミルクチョコレート・・・60g
バニラペースト（好みに応じて）・・・5g
ダークラム・・・5g
水あめ・・・20g
■手順
●ラムレーズンを作る
1.沸騰したお湯にレーズンを入れ、白くふやけるまで茹で、ザルにあげて水気を切る
2.ラム酒とマスコバト糖（黒糖で代用可）を混ぜ合わせ、ラップをしてマスコバト糖が7〜8割溶けるまで電子レンジで加熱する
3.レーズンを加えてラップで密閉し、上に濡れたダスターを乗せる
4.600wの電子レンジで3〜4分加熱し沸騰させ、濡れたダスターを上に乗せて、粗熱をとる
●カカオサブレの生地を作る
5.バターを耐熱ボウルにいれ電子レンジで少し加熱し、混ぜながらペースト状にする
6.湯煎で溶かしたダークチョコレートにバターを加え、つやが出るまで混ぜる
7.薄力粉・コーンスターチ ・ベーキングパウダー・ココアパウダー・マスコバド糖・バニラシュガー を合わせ、ホイッパーで軽く混ぜる
8.先程のバターとダークチョコレートを合わせて混ぜ、溶いた卵黄を加え、持ち上げても落ちないくらいまで、しっかり混ぜる
9.生地をベーキングペーパーで挟み、2〜3mmくらいに綿棒で広げ、抜きやすい固さになるまでまで冷蔵庫または冷凍庫で保管する
●キャラメルを作る
10.鍋に、水・グラニュー糖・バニラシュガーを入れ、色が付くまで火にかける
11.火を止めて、無塩バターを入れ、乳化させ、沸騰直前まで温めた生クリームを加えて混ぜ、弱火にして沸騰したら火を止める
●ガナッシュを作る
12.ボウルにミルクチョコレート、塩、バニラペースト、水あめ、ラム酒を入れる
13.溶かしたチョコレートを熱いまま加え、ホイッパーでしっかり混ぜ、ツヤがでたら、常温で粗熱が取れるまで置いておく
●生地を作る
14.冷やしていた生地を丸型で抜き、間隔をあけて天板に並べ、170度に余熱したオーブンで約15分焼く
●仕上げ
15.裏面にキャラメルガナッシュを絞り、シロップをきったレーズンを重ならないように並べる
16.上からキャラメルガナッシュを絞り、カカオサブレでサンドする
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◇LOUANGE TOKYO◇藤田浩司（ふじたこうじ）
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