絶対に失敗しないカスタードクリームの作り方。【クレーム・パティシエール】
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どうも、ネコノメです。
前回投稿したマカロンヴァニーユ&ピスターシュで尺の都合上カットしたクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）の作り方です。
本編はこちら↓
【最高に美味しいバニラとピスタチオのマカロンの作り方。】
シュークリームやミルフィーユ、タルトなど色んなお菓子に登場するクリームなので絶対に覚えておきましょう！
バターと合わせてクレーム・ムースリーヌ
シャンティと合わせてクレーム・ディプロマット
イタリアンメレンゲと合わせてクレーム・シブースト
など色んなクリームに派生したりもしますね。
動画内で言っていた小麦粉の違い。
【そもそもの違い】
薄力粉（小麦粉）・・・原料は小麦。デンプンの他、たんぱく質を含みその中に粘りの元になるグルテン（正確にはグリアジンとグルテニン）が含まれます。
デンプン自体を加熱した際の粘り度は低め。
コーンスターチ・・・原料はとうもろこし。デンプンが主でほとんどたんぱく質は含まず、小麦粉のようにグルテンを形成しません。（焼き菓子などで小麦粉の一部をコーンスターチにすると軽い食感になるのはこのため）
デンプン自体を加熱した際の粘り度は高め。
結論から言うと、
小麦粉を使用して短時間（練り時間が短い）で炊き上げてグルテンの形成を抑えればトロッとした滑らかなクリームになります。
コーンスターチを使用した場合は練り時間はあまり関係なく加熱した際のデンプンの糊化のみでとろみがつくので保形成の高いやや固めで歯切れの良いクリームになります。
プロのレシピでも1:1の割合が多いのは「小麦粉の持つ滑らかさ」と「コーンスターチの持つプリッとしたコシ」を丁度よく引き出せるからだと思います。
プロで使用されることが多い「プードル・ア・クレーム」はとろみをつける為のコーンスターチの他に砂糖や香料や色素が配合されているようです。
プロ中のプロの方であればこの粉の比率をいじって使用用途にあった硬さや滑らかさのクレーム・パティシエールを作ってるんじゃないかと思います。
正直僕はまだそのレベルではないので、シブーストやディプロマットにして絞りで飾ったりする場合は薄力粉&コーンスターチ、タルトなどに入れて滑らかさを求める場合は薄力粉。
って感じで使い分けてみようかなぁって感じですね。
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
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【目次】
0:00 オープニング
0:45 材料紹介
2:16 クレーム・パティシエール
8:47 理論
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【レシピ】
牛乳 200g
卵黄 40g
グラニュー糖 40g
バニラビーンズ 1/5本
薄力粉 8g
コーンスターチ 8g
無塩バター 10g
【作り方】
・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
・ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜ合わせる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・中火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす
【使用した器具、材料】
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■薄力粉 1kg TOMIZ ドルチェ
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■森永 無塩バター 450g
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【動画でよく使うもの】
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48件のコメント
お疲れ様です。
カスタードクリーム、硬さは水分の蒸発が関係しているのだと思いこんでいました。今度はしっかり炊いて、美味しいサラサラのカスタードクリームを作ります!
バターのやつめっちゃ分かります！
なんで溶かしたのじゃダメなんだろうって固形のままだと溶けきらないとかの不安があるんですよね:;( ∩´﹏`∩ );:
検証していただけたら嬉しいです!!
(●︎´▽︎`●︎)
クレープ作ってるの見たいです！
いつも助かります。
ありがとうございます。
ひとつだけ、まぁが多いのが気になります
本当に分かりやすいし、後字幕とかちょいちょい面白い！
バレンタインにバニラビーンズもらったので作ってみます！
溶かしバター宴会調理の量でやったら別れるのでは？
あとはちょっとずつ入れるのがめんどくさいとか。多分好みの範疇ですが。。
最近 下の字幕と会話してる自分がいる、、、
最近ねこのめさんがおすすめに出てきて止まらなくなってます！
今大学生でオーブンレンジを買おうと思ってるんですが値段と機能面でおすすめってありますか？
初めて見たのですがすっごいわかりやすかったです(๑°⌓°๑)
カスタードを炊くなんですね(･д･｡)
質問失礼しまーす
毎度バニラビーンズ使う度に思うんですけど
なんで莢を割いたあと種と莢を
別々にするんですか？
なんとなく莢を割いたら種を取らずに
そのままでもいいのでは無いのかと思ってて
出来ればバニラビーンズの種と莢を
分ける場合と分けない場合の
違いが知りたいですお願いします
行動の理由まで教えてくれるから
気をつける事がイメージしやすくて良き
ナンヤ、オマエ
ワカリヤスイ、ヤナイカイ
こんなガチでカスタードクリーム作ることなんてないのに、めっちゃふむふむと思いながら見てました。下の字幕がいっつもおもろい
やっべ、まじで大切な事を言い忘れ&書き忘れてました…
カスタードやシューを作る際、手鍋は厚みのある鍋がいいです！！！
ずっしり重みのある感じのやつです。
多分種類分けとかはされてないから伝えづらいんですが、「5層構造！」とか書かれてる分厚そうなやつです…
ちょっと高いけど。
薄いやつはもちろん熱伝導は良いのですが、鍋底や鍋肌が一気に高温になり過ぎてかなり焦げ付きやすいです。
これ本当に大事な事ですが伝え忘れてしまっていました。
それと鍋の素材ですが、お菓子作りではホイッパーで混ぜたりシロップを作ったりするのでテフロン加工の鍋はおすすめしません。
個人的にはステンレスのもので、熱伝導を上げるためにアルミ素材の層が入ってるのがおすすめです。
銅で出来ているものは熱伝導が非常に良く、あまり焦げ付かず現場でも良く使用されていますがめちゃくちゃ高いです。
あと、手入れも大変です。
作り方などをしっかり勉強してるのに焦げちゃう！と言う方は手鍋を確認してみてください！
分かりやすいし、下のコメント？みたいなとこ面白くてめっちゃ好きww
ほんと勉強になる！
7:30あたりフルーチェみたい
毎回勉強させてもらってます！
材料一つ一つの意味を説明してもらえるので、どこが必須で、どこが代用できるのか分かって面白いです！
色々作ってますけど職業は、何をなされてるんですか？
いつもビビって弱火にしてたからベチャベチャしてたのか
いつもネコノメさんの動画見させていただいてます！
カスタードクリームを使ったおすすめのお菓子やケーキってどんなのがあるのか知りたいです！
ネコノメさんの動画見てから上達して先輩に褒められて(*´꒳`*)♪
なんかありがとうございます！笑
電子レンジでしかやったこと無かったけど、これ難しい😫💦
トレイに入れてラップをかけるとき、クリームの表面がでこぼこしてしまって、そこに水滴が貯まっちゃうんですけど、火から下ろすのが遅いんですかね…
めちゃくちゃわかりやすい()
材料を全部半分ずつにしても問題なしですか？
カスタード参考にさせていただきます！
とてもわかりやすいので作って見ます！
この為にこのひと手間… の説明が有難いです。
「面倒くさい」で簡略化してしまうと、コレなに？になってしまいますよね。
一つひとつの作業が必要と分かるから、聴いて良かったです。
ブランシールの目的とか教えてくれる所がめっちゃためになります！！
そういう所が好きです✨
はじめまして。
とっても、分かり易い動画ですね。最後の科学的な説明が、理屈が分かりとても良いです。
これからの動画も楽しみにしております。
質問です！！
グルテンフリーで作りたいのですがその場合の葛粉の分量または米粉の分量が知りたいです！🌨♧
チョコカスタードを炊きたい場合って、どうしたらいいですかね…？
とても参考になります！ありがとうございます。
このレシピで何グラムカスタード作れますか？
編集って、別の方がやっておられるんですか？
動画ありがとうございます😊
一つ聞きたいですが一回食べきれない場合は 冷凍ですか？それども冷蔵庫に入れて保管した方が良いですか？
宜しくお願いします
この前失敗してしまったのでねこのめさんの動画で勉強させていただきます（ ; ; ）
モンwwwwwwww
毎回字幕に笑っちゃうわwwww
質問です😞
できたカスタードをアップルパイに入れたいです。
そうすると、カスタードを再加熱することになるのですが、大丈夫ですか？？
1つ言わせてください。めっっちゃ美味しくて飛びました、
これはリピ確です、ネコノメさん天才!!!
もっと早く出会いたかったです😂
冷凍出来ますか？
何かしらんハートフルでやたら詳しいけど親しみやすくて分かりやすい説明ありがとうございます。
今度、生ドーナツ作るんでその中に入れるカスタードを作ろうと思ってるのでこのレシピで作ってみます😊
で、質問なのですがカスタードって冷凍保存できますか？
習っていた時先生がゴムベラだったから
作る時はゴムベラでやってきたけど、
ホイッパーの方がやりやすいのかな？
たこ焼きで学んだ糊化をここでアップグレードされると思わなかった。
5:49
どうしてと滑らかにならなかったので、一度固くしてからさらに熱をいれるという説明が他ではみられなかったのでたすかります。卵黄が余るときに作ろうと思ってますが、卵で言うと何個分になりますか？
ねこのめさんのは失敗しないのでものすごく信用してます！なので、カスタード失敗したくないので、こちらを参考にさせてもらいます！！
とても純粋な疑問
コンスターチを片栗粉に置き換えることは出来るのだろうか……