クロワッサンの作り方
基本のクロワッサンの作り方です。
クロワッサンと同じ生地でパン オ ショコラを作ることができます！
○材料
■生地
メゾンカイザートラディショナル（準強力粉） 200g
スキムミルク 6g
塩 4g
グラニュー糖 25g
無塩バター（冷やしておく） 15g
＜サフ＞インスタントドライイースト（赤）3g
水 65g
牛乳 40g
全卵 10g
■バターシート用
無塩バター 100g
照り出し用卵 適量
［クロワッサンを作るにあたって・・・］
・生地の折り込みを行うときは温度に気をつける。
作っている途中でバターが溶けてきたり、生地がくっつく場合は冷蔵庫で冷やして休ませる。
○作り方
1、水にイーストを入れてしばらく置いておく。牛乳と全卵は合わせておく。
2、ボールに準強力粉・スキムミルク・塩・グラニュー糖を加えて混ぜる。
3、２に無塩バターを入れてカードで米粒半になるまで粉をまぶしながらカットする。
4、置いておいたイーストを混ぜて溶かしたものと、牛乳類を3に加えて粉気がなくなるまで
全体を混ぜる。台に出して1〜2分捏ねる。
5、生地を半分に折り、押さえ全体を整える作業を20〜30回繰り返す。ラップで生地を二重に
緩く包み、常温で40〜50分休ませる。
6、生地を取り出し軽く押さえてガスを抜き、ラップで二重に緩く包んで、保存袋に入れる。
さらに布巾で包んで冷蔵庫で12時間冷蔵発酵させる。
［発酵させている間に・・・］
7、13cm四方に折り目をつけたベーキングシートでカットしたバターを包み、めん棒で伸ばす。
使用直前まで冷蔵庫で保管しておく。
ポイント①▶︎13cm四方にカットした台紙を作って使うと簡単に折り目を
作ることができます。
②▶︎めん棒で伸ばすときは押して、
角に入れるときは、めん棒で転がす。
8、6の発酵させた生地に打ち粉（分量外）をして、めん棒で縦25cm×横18cmに
伸ばす。
中央にバターシートを置き、奥と手前の生地を中央で少し重なるように折りた
たむ。とじ目をめん棒で押さえる。
9、生地の向きを90度変え、奥と手前の端をめん棒で押さえてとじる。
中央を押さえてから奥→中央、手前→中央と押さえる。
綿棒を転がして生地を40cm程度まで伸ばし、三つ折りにする。
再び合わせた部分をめん棒で押さえとじる。
ポイント③▶︎生地を伸ばしている途中に空気が入ったら爪楊枝を斜めに刺して
押さえ、空気を抜く。
10、生地をラップ・保存袋・布巾に包んでバットにのせて冷凍庫で30分休ませる。
11、3層にになっている辺が左右に来るように置き、中央を押さえてから18cm
程度まで押して伸ばす。
12、再びラップ・保存袋・布巾に包んでバットにのせて冷凍庫で30分休ませる。
13、11と12をもう一度繰り返す。
14、３層になっている辺が左右にくるように置き、中央を押さえてから18cm程
度まで押して伸ばす。
生地の向きを90度変え、奥と手前の端と中央をめん棒で押さえる。
折り込み工程と同じように奥→中央、手前→中央と押さえ、40cm程度まで
押して伸ばす。
15、手前の生地に8cm間隔で印をつける。奥の生地には端４cmのところに印を
つけ、そこから8cm間隔で印をつける。印を繋いで三角形にカットする。
16、バットにベーキングペーパー→生地→ベーキングパウダーの順にのせる。
ラップをして、布巾で包んで冷凍庫で20分休ませる。
17、三角形の底辺部分を押さえ、横に少し伸ばす。
底辺部分の中央に1cm程度の切れ込みを入れ、片手で生地を押さえながら
少しずつ伸ばす。
18、切れ込みを入れた部分を両サイドに開くように折りたたみ、芯を作る。
生地を180度変え、少し持ち上げて手前に巻く。まき終わりを下にし、
しっかり押さえて閉じる。
19、ベーキングペーパーを敷いた天板に並べ、28℃で100〜110分発酵。
ポイント④▶︎生地が乾燥しないように気を付ける。
20、発酵後生地を指で押さえて跡が残ればOK！
照り出し用卵を刷毛で塗る。（断面には塗らないように気を付ける。）
240℃に予熱したオーブンを220℃に下げて8分30秒焼き、天板を180度
回転させてさらに200度に下げて3〜4分焼く。
◉パン オ ショコラ 8個分
材料は、パン生地はクロワッサンと同じ分量です。
別途バトンショコラ24本ご準備ください。
○作り方(成形）
1、３層になっている辺が左右にくるように置き、中央を押さえてから
32cm程度まで押して伸ばす。
生地の向きを90度変えて奥と手前の端と中央をめん棒で押さえる。
折り込み工程と同じように奥→中央、手前→中央と押さえ、26cm程度まで
伸ばす。
左右の端を切り落とし、横４等分と縦2等分になるように印をつけてカットす
る。
2、バットにベーキングペーパー→生地→ベーキングペーパーの順にのせる。
ラップをして布巾で包み冷凍庫で20分休ませる。
3、７cm×13cmに伸ばし、手前にバトンショコラ1本置き、一巻きする。
生地の繋ぎ目を軽く押さえ、その上にバトンショコラを2本重ねて置き、
最後まで巻く。巻き終わりを下にして、上からしっかり押さえる。
4、天板に並べ、28度で100〜110分発酵。
生地が乾燥しないように気を付ける。
5、生地に照り出し用の卵を刷毛で塗る。この時生地の断面には塗らないように
気を付ける。
240℃で予熱したオーブンを220℃に下げて8分30秒焼き、天板を回転させ
て、200℃に下げて3〜4分焼く。
＃クロワッサン
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