パティシエが作る基本のイチゴジャムの作り方！レシピと考え方を公開しますPastry Chef’s Basic Strawberry Jam Recipe! (Secret Tips Revealed)
皆さん元気ですか！
「チョコレート食べていますか？」
今日はスーパーにたくさん並ぶイチゴを使った基本のジャムの作り方
どうやってジャムを作るのか？
賞味期限の考え方は？
簡潔に丁寧にまとめて紹介します
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誰も教えてくれない本には載っていない失敗しない作り方を
動画を使って詳しく公開します
＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！
現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#イチゴ #ジャム #お菓子 #簡単 #パティシエ
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0:00 イチゴジャムの作り方
0:20 ジャムに使うフルーツの準備
2:04 フルーツから水分を出し切る
2:59 加熱方法
5:21 瓶に詰める
6:02 煮沸の方法
7:07 完成
7:18 ポイントのおさらい
＞＞材料
イチゴ 400ｇ
グラニュー糖 160ｇ
※フルーツに対して40％を目安に
レモン果汁 15ｇ
任意：トレハロース
グラニュー糖の10％置き換え
炊き上がりは280-350g程度に煮詰まる
＞＞賞味期限と甘味度
糖度は糖度計を使って計測する
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65％以上の高糖度は2年以上
55-65％の中等度は2年程度
40-55％の低糖度は1.5年程度
※保存容器や環境によっても賞味期限は変わる為目安としともに開封前の状態
＞＞アレンジ情報
・冷凍したフルーツをストックしておき、溜まってきたらジャムにする
フルーツを好みでブレンドしてもＯＫ
・繊維が多いものはやや糖度が変わり、粘りなど固さも変わってくる
特に桃やパイナップルなど
・ジャム瓶は密閉できるものを使用する、隙間があると煮沸時に水が入ったり
真空にならない場合が多い
・イチゴと砂糖を混ぜただけでは自由水が多く加熱し水分を飛ばす事で
水と糖分が混ざり結合水になる、結合水になることが大切で必ず
時間をかけて加熱することが大切
・糖をコントロールするのはパティシエの基本
糖度が高いと冷凍しても固まらないのでジャムは高糖度の場合冷凍も可能
水分が結合水の場合腐ることがあまりないので冷凍も不要ですが
冷凍出来て固まらないという事はケーキなどに入れても柔らかさを保つ
またアイスに混ぜても固まりすぎないという効果があるのは知っておいてほしい
＞＞甘味度について
・甘味度は同じ砂糖によっても異なる
グラニュー糖を100とした場合
上白糖90-95 ただし転化糖が入っている為色付きやすくねっとりしている
トレハロース38
きび砂糖70-90
キシリトール 100-108
アスパルテーム人工甘味料 100-200
ステビア 200-300
異性化糖 50-170
甘味度はとても重要です、ジュースなどに入っているので要注意です
＜おすすめ道具＞
▶糖度計
糖度は糖度計を使って計測する、40％以上図れるもの
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▶ジャム瓶
動画で使用したもの
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▶ハリオメジャーカップ
使い勝手が良く液体を流すのに向いている
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＜基本道具＞
◆口金3点セット
これさえあればある程度作れる口金3つ
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◆ハンドミキサー
アイリスオーヤマ スピード調整可能
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他の有名メーカーのものもありますが上記が一番安価です
十分な性能を持っていると思います
動画内はテスコムです
◆完全プロ級の計量器です
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◆霜鳥製作所さんのゴムベラ
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◆ベーキングペーパー
両面シリコン加工で複数回使用できるオーブンシートです
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◆安いタイプのベーキングペーパー
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◆温度計
タニタスティックタイプの温度計
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◆ストレーナー
新越ワークス TS ローズ柄ストレーナー 22cm
粉をふるうのに使っています
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メーカー指定は無く同様の効果のあるモノが必要です
▶NEW オーブンレンジ
私が使っているのは廃盤になってしまいました。
２台目として2023年3月からの動画はこちらを使っています
シャープ 過熱水蒸気 オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト
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◆泡だて器 マトファーシリーズ
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サイズ違い
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泡だて器を本気で選ぶなら間違いなくマトファーがいいです
泡立てやすく劣化しない強度があります
◆ガラスのボール
アルクインターナショナル/アルコロックが安価ですが
ややふちの模様がゴムベラで取りずらいので
IWAKIなどの方が扱い易いかもしれません
注ぎ口は汚れるだけなので不要です
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◆使い捨て絞り袋
生ものを絞るときは特に使い捨てがおすすめです
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◆シルパット
ベーキングシートの何回でも使えるもの、それ以外に型などをのせて焼く滑り止めにもなる
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なんでも良いですがオーブンのサイズになるのがおすすめです
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＜書籍発売中＞
2022.11.2日発売
第１０回料理レシピ本大賞受賞作品
◆通常版 とんでもないお菓子作り
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2023.1.13日発売
◆「しなくていいこと」がたくさんあった！ 新しいお菓子の作り方」
※KADOKAWAさん
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2023.8.18日発売
◆パウンドとマフィンのきほん
※マイナビ出版さん
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2023.10.4日発売
◆もっととんでもないお菓子作り
※ワニブックスさん
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◆ショコラティエ江口和明のチョコレートのお菓子
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最後までありがとうございます！！
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国内7店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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29件のコメント
苺の取れる県、静岡県におりますので今ラストの苺を買ってきて作ります！紅ほっぺで作ると真っ赤になって美しいのです。素敵レシピをありがとうございます！
ヨーグルト バニラアイス パン 何につけても美味しいし、そのままでも最高のスイーツ✨私は家で採れるブルーベリーを冷凍保存してからジャムを作るのですが、フレッシュのまま作るより色がきれいに出るのはこういう理由があったんですね。初めて知りました。
《冷凍》の一手間が大事なんですね！今度作る時は冷凍してみます！
ところで、砂糖を加える時に【トレハロース】を入れる事もあると仰ってましたが、入れる場合、どの様な量で入れたらいいですか？一部置き換え？ですか？
先生が作ったの食べたいです✨🍓🍓🍓🥂✨
ブルーベリー山盛りやったので
とりあえず冷凍庫に眠らせてます💦ぜひブルーベリー版もお願いします😢
3:27 ひゃー😢😢😢IH😢😢
煮詰まったイチゴがツヤツヤ🍓✨ 美味しそうです〜😍
瓶に入れてからも煮沸するって初めて知りました！
イチゴ❤大好きです❤️しかもジャムにしてもまたまた美味しそう‼️
出来上がった瓶をまた煮沸するとは初めて知りました😮
是非作りたいと思います😆
ホントに美味しそうです😉
世の中に、こんな素晴らしいイチゴジャムを作れる先生がいて、動画で知ることが出来て、ホントに嬉しいです。是非作って味わってみたいです🍓教えて頂きありがとうございます✨
市販のジャムは添加物とかこわいからやっぱり手作りがいいです😊煮沸方法とか実際動画で説明してくれると大変分かりやすくてうれしいです💕
是非作ってみたいのですが、お砂糖は”さとうきび”でもよろしいでしょうか？
使う瓶によっては煮沸する場合、ジャムは5mmくらい余白を残して詰め、寸胴を使い瓶を完全に湯に沈めた方が安全な気もします。
自分は瓶が割れる時ってだいたい水面から蓋が出てた時だったので！
イチゴジャム、めちゃくちゃ美味しそうです。🍓🤱🍓🧑🍼
いつもわかりやすい動画ありがとうございます❤1つ質問なんですが(ジャムではなく申し訳ありません)、ピューレにする時もフルーツを冷凍しておいたほうがよいですか？
ブルーベリーが冷凍してあるんですが同じような作り方でよいのでしょうか？
先日イチゴ🍓ジャムつくりましたが、今度はこのつくり方でやってみます😂🎉❤。冷凍してやるのはすごいですね。瓶詰めして煮沸するのもやってみます。😊
🍊柑橘系のジャムも、煮沸して保存できますか？⤴️😊
先生の4年前の苺ジャムの動画を見てから苺ジャムを作り続けています🍓
我が家はブルーベリージャムを毎年たくさん作ります。たまたま一気にブルーベリーが採れないため冷凍保存でたまってからジャムにしていたのですが、理に適っていたとは！良かったです。イチゴも冷凍してから作るようにします!あれくらい煮詰めればとても美味しそうですね
作ってみました。解説が丁寧でわかりやすく、ジャム作りが初めてだけど美味しくできて感激しています！動画でシェアしてくださりありがとうございます。
今まで自分でジャム作るとそれなりには美味しいのですがイチゴの形がそのまま残っている状態で水分ごシャバシャバでした。イチゴを冷凍することで果肉の繊維が潰れて柔らかくなって、仕上がりもねっとりできるのですね！納得でした！いつもありがとうございます🍓
作ろうと思うのですが、お砂糖はグラニュー糖じゃないとダメなのですか？上白糖ではダメですか？
手作りジャム本当に美味しいですよね。大変だけど年に数回頑張ります💪質問なのですが、巷のレシピでは判を押したようにレモン🍋を入れることになっているのですが、国産レモンが旬じゃない時もあるし、風味も強い。そもそも材料の果物にもクエン酸が含まれていてそれなりに酸味があると思うのですが、本当に必要なのでしょうか？ペクチンが出やすいなどの理由もあれば納得なのですが…いかがでしょうか？
あ、あと、瓶に詰める時用の広口漏斗が普及したらいいですよね。使い勝手のいいのがなかなか売ってないのです。ご存じでしたら紹介してくださいー🙏
Kazuaki先生❤初めまして😊チャンネル登録をしているので、いつも楽しく拝見しながら色んなこと学ばせて頂いております🙇♀️🙏kazuaki先生の動画は本当に分かりやすく、気をつけるポイントやコツなども、惜しみなく教えて下さるので、本当に勉強になっております。まさに有料級の動画だと思います🙇♀️プロの技をこんなに分かりやすく教えて下さるなんて、本当に感謝・感謝です🙏前置きが長くなり失礼しました。今回も早速ジャム作りに挑戦しようと思っているのですが、グラニュー糖の代わりにラカントを使いたいと思っているのですが、苺400gに対してどのくらいのラカントを使用すれば良いでしょうか？お忙しい中、申し訳ありません🙇♀️🙏💦
とても参考になります!
もし可能であれば
おすすめのフレンチトーストを紹介して欲しいです！
本格でプロ級を作り方を教えて欲しいです🙇
苺がたくさん出ているので作りやすくなりました😊瓶に入れてから煮沸するんですね✨勉強になります♪やってみます💕
前回書いてなかったレモン汁の量が書いてあって助かる
昨日、イチゴを沢山頂きました。
多かったので一晩冷凍しました。
此方の動画を見せて頂く前に作って仕舞いましたが。。。
どうしても粒がつぶれなかったので、ミキサーにジャンと掛けましたら、粒が全部消えてがっかりです。
味は美味しいので楽しみです。色が少し黒くなりましたが。。。市販の様な綺麗な色は難しいですね(^▽^)
さらさらの様な気がして、火を止めてからゼラチン入れましたぁ。。。失敗かな？
いちごジャム作ってみました。上出来でした。先生に質問です。作った後、瓶詰めにし煮沸消毒をした後は、常温でも大丈夫でしょうか？開封前でも冷蔵庫に入れといた方がいいですか？