【秋の栗パン】あんバターの秋バージョン「モンブランクリーム・フランス」の作り方。

【秋の栗パン】あんバターの秋バージョン「モンブランクリーム・フランス」の作り方。

こんにちは、パン研究家の内橋です。

本日のレシピは、秋に食べたい「モンブランクリーム・フランス」です。
麦の香りを堪能できる素朴な生地に濃厚なモンブランクリームを合わせました!!
シンプルな組み合わせですが、「シンプルこそ至高」と言っても過言ではありませんよね!!
素朴で優しい味を噛み締め味わって欲しいパンです♪

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【動画もくじ】
0:00 はじまり
0:06 挨拶と概要説明
0:36 工程1(生地作り)
2:00 工程2(パンチ)
2:41 工程3(分割と仮丸め)
5:38 工程4(成形/2種類)
7:55 工程5(仕上げと焼成)
8:28 工程6(モンブランクリーム作り)
9:34 工程7(組み立て)
12:16 実食と解説
お知らせ

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【レシピ/捏ねずに混ぜて仕込む低温長時間発酵法(オーバナイト法)】
・強力粉(春よ恋) 140g
・準強力粉(リスドォル) 40g
・全粒粉(春よ恋) 20g
・塩 3g
・インスタントドライイースト 0.8g
・モルト水 10g
・水 120g

【ベーカーズパーセント】
・強力粉(春よ恋) 70%
・準強力粉(リスドォル) 20%
・全粒粉(春よ恋) 10%
・塩 1.5%
・インスタントドライイースト 0.4%
・モルト水 5%
・水 60%
合計166.9％

【工程/仕込み1時間＋低温長時間発酵12〜18時間＋焼き上がりまで2時間＝計15〜21時間】
①食材を全て合わせまとめる→捏ね上げ生地温度は、23〜25℃で一次発酵(30℃/45分)
②パンチ/→冷蔵庫で低温長時間発酵(5℃/12〜18時間)
③分割→復温を兼ねたベンチタイム(30℃/60分)→成形→最終発酵(27〜30℃/40〜45分)
④仕上げ(化粧粉とクープ)
⑤焼成(250℃/16分前後/予熱&スチームあり)

※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
※ベーカーズパーセントとは、使用小麦量を100%として表記する製パン比率表です。
※モルトパウダーを使用されます際は、「モルト水を省き、浄水量を+2.5%し、モルトパウダーを対粉0.2%添加して下さい。

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【関連動画】
・モルト水の作り方 https://www.youtube.com/watch?v=dDKQ-A9_c2k

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【音楽/アイコン】
楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
登録アイコン提供：http://shin-yu.net/blog/youtube-branding/

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【SNS】
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