生クリーム仕込みの高級食パンのレシピ！耳までソフトでふわふわ＊窯伸びバツグン♪オーバーナイト中種で2日後もしっとり柔らかいからプレゼントしても喜ばれる

生クリーム仕込みの高級食パンのレシピ！耳までソフトでふわふわ＊窯伸びバツグン♪オーバーナイト中種で2日後もしっとり柔らかいからプレゼントしても喜ばれる

●生クリームをいれたら食パンは、本当に柔らかくなる？
爆発的に流行った高級食パン。

色々な風味のものがありましたが、生クリームやマスカルポーネクリームを使ったものが多いと思います。
なんで？？

共通するは【乳脂肪分が多い材料である】ということ。

同じく乳脂肪が多いバターとの徹底的な違い。
それは、パンを捏ねる時に生クリームやマスカルポーネクリームはこね始めに水分と一緒に加えることです。

パンが大きく膨らむためには、グルテンのきめ細かい膜を作るのが大切です。
しかし、油分はグルテン同士が繋がるのをジャマしてしまいます。

そのため、一般的にバターはグルテンの膜が張ってきてから入れます。

では、油分たっぷりの生クリームはこね始めから入れたら？？？
グルテンの繋がりが悪くなり、膨らみが悪くなります。

【生クリームを使う時のポイント】
＊配合量に要注意！入れすぎるとグルテンが繋がりにくくなります。
＊中種や液種などの発酵種を活用！つながっているグルテン膜を持つ生地を入れるためです。

●今回は、オーバーナイトで仕込む中種法です●

中種を短時間発酵させてつくる場合と、長時間発酵させてつくる場合があります。
このレシピは後者。
オーバーナイトで冷蔵発酵させた中種を使用します。

●中種効果
＊小麦粉の水和が進み、2日後もしっとり！
＊グルテン膜が綺麗にはるので、膨らみがとても良い。

生クリーム配合のパンをストレート法で作ると…
配合や工程次第では、グルテン膜が綺麗に出来ずにずっしり重いパンになりがちです
中種を使うことで、きめ細かーいツヤツヤのグルテン膜を作りましょう！

＊配合＊Ⅿサイズパウンド型容量800ml（175×80×60㎜）2個分

【中種】
・強力粉（春よ恋）200g（67%）
・インスタントイースト（赤サフ）0.5g（0.15％）
・水 140g（47%）
【本ごね】

・強力粉（春よ恋）100g（33%）
・インスタントイースト（赤サフ）2.0g（0.65％）
・塩　　　　　　　　6.0g（2.0%）
・きび砂糖　　　　　30g（10%）
・水　　　　　　　　30g（10%）
・生クリーム（35％）　50g（17％）＊脂肪分45～47％の場合は生クリーム35g+牛乳15g
・食塩不使用バター　　30g（10％）
・中種　　　　　　　全量

＊工程＊
（1日目）
① 中種の材料をこねる（ニーダー10分）
②10分お休み後、数回たたいてまとめる
③室温又は30℃発酵器で1.5倍まで発酵
④パンチして冷蔵室で熟成

（2日目）
① 本ごねの材料（バター以外）を捏ねる（ニーダー10～15分）
②バターをいれてこねる（ニーダー10分）
　こねあげ温度26℃±2℃
② 一次発酵（30℃発酵器又は室温）90～120分
　発酵倍率2.3～2.5倍
④分割8個
⑤ベンチタイム15分～
⑥成形
⑦最終発酵（40℃・湿度あり）50分～
　＊型上1～1.5㎝
➇焼成前：山の部分に霧吹き
⑨焼成：天板も予熱したオーブン180℃20分

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊べたつきますが、中種効果で手ごねでも薄いグルテン膜ができます

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

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