【オーバーナイト】安い粉なのに良い粉の香りになる山食パンのレシピ【とかち野酵母】

～レシピ・工程は↓下記↓にあります～

〇目次
00:20 予備発酵
00:49 計量
01:03 ミキシング
01:48 グルテンチェック
02:12 一次発酵・パンチ
02:46 冷蔵発酵・レンジ復温
03:03 分割丸め
03:24 ベンチタイム①・パンチ
03:46 ベンチタイム②・成型
04:16 最終発酵・焼成

〇材料(１斤分)

・予備発酵
35℃の水 40g (15%)
きび砂糖 2g (0.75%)
とかち野酵母 4g (1.5%)
※全体にモコモコの泡が浮かび上がるまで約１５分発酵させる。

・その他の材料
強力粉 270g (100%)
きび砂糖 11.5g (4.25%)
食塩 5.4g (2%)
水 143g (53%)
ショートニング 13.5g (5%)

※ショートニングはラードで代用可能
※きび砂糖は上白糖・グラニュー糖で代用可能

〇工程
目安捏ね上げ温度 … 25℃
一次発酵 … 25℃/30分→パンチ→一晩冷蔵
分割・丸め … 二等分（約240g）
ベンチタイム … 15分→パンチ→15分
成型 … 丸め
最終発酵 … 38℃/70分（時間より膨らみで判断）
焼成 … 210℃/25分（天板予熱は220℃）

※発酵・ベンチタイム等の放置時間は生地が乾燥しないようラップやビニールなどをかけてください

〇関連動画

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