🎧解説付 【チョコミントタルト】【Chocolate mint tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

🎧解説付 【チョコミントタルト】【Chocolate mint tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] ん ん ん ん ん ん 今日はチョコミント 昔を作っていきますタルトにしましたまず はチョコレートのタルト生地を作っていき ます 今は室温が高いので出来るだけバターを 溶かさないように生地を作っていくために 今日はフードプロセッサーを使っています 粉類は振るわずに全てベルプロセッサーに 入れてまずはこのだけで others 日 もちろんフードプロセッサーを使わずに手 仕込みで作ることもできますので手仕込み のタルト生地の作り方は概要欄を見て ください そこに角切りにして冷やしておいたバター を加えて さらに合わせていきます しばらくすると粉の色が変わって少し濃く なります 全体がしっとりとしたこのチーズのような 状態になってきます この状態になったら最後に全卵を加えて 記事をまとめていきます しばらく回しているとあるポイントで給油 生地がまとまってきますあまり混ぜすぎず にこれぐらいの状態になったらストップし てください そして知るパッドの上に開けて生地にムラ があるところがあるので手でなじませて いきますこれは寝るというよりも均一に するという感じですね そして記事を模していきます 今日は3ミリ厚に伸ばしています あんまり熱くしてもちょっとタルトが主張 しすぎてしまうので今日は寒いです この状態で冷凍庫で20分間 冷やしていきます 20分冷やすともう一枚板のように カチカチの状態になっています まずは後ろのシェルパッドを晴らして 表面のラップをはがして増えていきます 今日8センチのきく方で抜いています 特にフォンサージをするわけではないので 生地はできるだけ冷えている方がいいです 2番記事も同じように伸ばして抜いていき ます 2番記事は一番記事と同じように適当に主 色下ていくのではなくて なくセルクルの幅で伸ばしていくと3番 記事が出る量が少なくなります 今日は知るフォームを使ってタルトを焼い ていきます 以前敷き込むタイプの動画も出したんです が知るフォームを裏返して焼いていくと いう方法を泉シフがやっているのを見て 一回行ってみたらとんでもなく綺麗に出来 たので今回はこの方法にしました 角は少し丸くなるんですが タルト自体はものすごく綺麗ですね カルトが覚めたらそーっと この知るフォームを外していきます 知るフォームを持ちでない方は もちろんタルト型に敷きこんでいただいて も大丈夫です その際は重石をして焼いてくださいねー タルトが焼けたらチョコレートを溶かして いきます この中にムースを流していくんですがその まま流してしまうとムースの水分がタルト に移行してしまってすぐにふやけてしまい ます それを防止するために油膜を椅子を作ると いう感じでチョコレート薄く塗っていき ます これ見てくださいちゃんと真ん中に置か なかったから斜めになっちゃいました気を 付けて下さい チョコレートを塗ったら冷蔵庫でこの チョコレート冷やし固めておきます 次にきゃコメントのムースを作っていき ます 板ゼラチンを通り水につけてふやかして おきます 粉ゼラチンでも作れますので概要欄を確認 してください 次にチョコレートを刻んでいきます これはブースの中に散っているあの1個 チップのっていうものですねその部分に なっていきますあまり粗く刻んで入れると 食べたときにものすごくガリッと歯に 当たってくるので魂各刻んでおいて ください 続いてミントです 庭に生えている郷土ウィンとを使いました なので撮っても葉っぱが大きいです 葉っぱだけを粗く刻んでいきます 牛乳と生クリームをお鍋に入れて沸騰させ ていきます 沸騰したら火を止めて ミントを入れていきます ミントが水分にしっかり来たるような状態 にしていきますこの時点でかなり爽やかな 匂いがしてきます そしてしっかりと水分に香りを移すために 蓋をしてしばらく置いておきます 次に卵黄に砂糖を加えて空気を含ませて いきます しっかり濃いぷするというよりも砂糖を 溶かしていく過程の中で自然と空気が含ま れていくという感じで大丈夫です そこに先ほど民党を浸した水分ですね牛乳 と生クリームもミントの葉を取り除き ながら加えていきます このミントの中にもさわやかエキスがまだ 残っているのでしっかりと搾り取るように してください それを混ぜ合わせていきます 黄色い液体なのにミントの香りがするって いうちょっと不思議な感じですこの状態は そして先ほど牛乳を明かした鍋に腰戻して いきます ここでは卵の殻とかから座を取り除くと いう感じです これを弱火にかけてアングレーズソースを 炊いていきます 強い日にかけてしまうと分離してしまい ますので弱い日で少し時間をかけて ゆっくりとたいていきます もし ちょっと火が入り過ぎて分離してしまった 場合はハンドブレンダーにかけるときれい につながります 全体的にとろみがついてきたところで火 からおろしていきます ふやかしていたゼラチンの水気をキッチン ペーパーでしっかりときっていきます これを炊き上がったアングレーズソースの 中に入れてしっかりととかしていきます 多少の玉がある場合はここで をしていただいても大丈夫です そしてこれを冷やしていきます今日は見 やすいようにガラスのボールを使っている んですがステンレスのボールを使った方が 熱伝導が良いんで素早く覚ますことができ ます 今日はミントリキュールを加えているん ですがフレッシュのミントを使っている 場合は特にここでリキュールを加えなくて もしっかりミントですね なのでここはお好みで加えてください そしてこのアングレーズソースを氷水に 当ててしっかりとさ増していきます今日は 20度まで下げます この20度結構ポイントですねこれより ポンド高いとムースの生地が柔らかくなっ て後で加えるチョコレートが全部沈んで しまうので20度です え生クリームを6分立てに保育していき ます 最高リーズ持って叩く立てすぎないように 注意してください 軽く角ガツンと立つぐらいですね そこに20度に落としたミントの アングレーズソースを加えて合わせていき ます これはこの黄色いアングレーズと白い生 クリームはしっかりと混ざるぐらいですね これぐらいの状態ができ音です そこに刻んだチョコレートを加えていき ます この時点でチョコレートが沈んでないの わかりますよね アングレーズの温度が高いとどんどん沈ん でいってしまうので20度というのはこう いう意味で大事です 最後に色素で着色をしていきます チョコミントなので今日は緑と青の色素を 使っています 最初に緑を緑で色をつけて 最後に 青で調整という感じがいいと思います これしっかり混ぜないと あとで青い数字とか無しで敵対するので 確りと混ぜてください そしてタルトの中に流していきます 私的には今回チョコミントの色バッチリだ と思うんですけどね 目指せサーティーワンでした これを冷蔵庫で冷やし固めていきます 最後に生クリームが余ったので砂糖を加え て少しホイップして上に絞りました そしてミントも飾ってます 今日はムースとして冷蔵で冷やし固めた ものですが冷凍庫で固めるとチョコミント アイスタルトみたいな感じでアイスのよう な食感で召し上がることもできます お好きな食べ方でおいしく召し上がって ください ん

夏にぴったりのチョコミントフレーバーのタルトをご紹介します。
フレッシュのミントをたっぷりつかって味も香りも爽やかに。
少し工程が多いですが、手を抜かずに丁寧に作るお菓子はとても美味しいです＾＾

今回はムースにしていますが冷凍してアイスタルトにしても美味しいです！

この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓

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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:36 タルト生地作り（Making tart dough）
2:36 型抜き（Pull out）
5:04 チョコミントムース（Chocolate mint mousse）
11:26 仕上げ（Finish）

【材料】　直径6cmシルフォーム　12個分
■タルト生地
無塩バター　50ｇ
粉糖　40ｇ
アーモンドプードル　15ｇ
全卵　15ｇ
薄力粉　90ｇ
ココアパウダー　10ｇ

■チョコミントムース
卵黄　35ｇ（Mサイズ2個）
グラニュー糖　28ｇ
牛乳　80ｇ
生クリーム35％　30ｇ
板ゼラチン　3.5ｇ
（粉ゼラチンの場合3.5ｇ　水 17.5g）
生クリーム35％　110ｇ
ミント　2束
スイートチョコレート　20ｇ
色素（緑・青）　少量
ミントリキュール（お好みで）　5ｇ

【下準備】
・無塩バターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく
・ゼラチンを氷水でふやかしておく

【作り方】
≪基本のタルト生地の作り方（手仕込み）≫
→https://youtu.be/t3YA_We_97Q

①タルト生地を作る。粉糖、薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れて粉類を混ぜ合わせる。バターを加え、粉チーズのような状態になるまで回す。
※粉糖、薄力粉、ココアパウダーは振るわなくてＯＫ。バターはよく冷えたものを使います。
②全卵を加え生地がひとまとまりになるまで回す。
③シルパットの上で軽く練りまとめ、厚さ3mmに生地を伸ばす。冷蔵庫で30分休ませる。
④生地をシルパットから剥がし、8cmの抜型で抜く。2番生地は軽くまとめて冷やしてから同じように抜く。
※抜型の幅に伸ばすと余り生地が少なくなります
⑤シルフォームを裏返して生地を中心にのせる。
※生地は中心にのせないと焼成後に側面の高さにバラつきが出ます
⑥170℃で18分焼成。焼きあがったら天板から外して冷ます。
⑦タルト用のチョコレートを湯せんや電子レンジで溶かす。電子レンジで溶かす場合は焦がさないように注意してください。
⑧タルトの内側に溶かしたチョコレートを薄く塗り、冷蔵庫で冷やし固める。
※たっぷり塗ってしまうと食べたときにチョコが主張するので薄めにしておきます
⑨ムース用のチョコレートを細かく刻む。ミントは葉を取り、粗く刻んでおく。
※フレッシュのミントを入れることで味も香りもとても良くなります。
⑩アングレーズを炊く。鍋に牛乳と生クリームをいれ沸騰させる。沸騰したら刻んだミントを加え蓋をして香りを移す。
⑪卵黄を軽く割りほぐしグラニュー糖を加え溶かし込みながら空気を含ませる。
⑫⑩を漉しながら加える。ミントに含んだ水分もしっかり漉し入れる。
⑬全体を混ぜ合わせたら鍋に漉し戻し、弱火で炊いていく。
⑭全体にとろみがついてきたら火から外し、水分を切ったゼラチンを加えて溶かしてボウルに移し冷やしていく。ミントリキュールを加える場合はここで加えます。氷水に当て20℃になるまで冷やす。
⑮生クリームを氷水に当てながら6分立てにする。⑭を加え混ぜ合わせ、刻んだチョコレートを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。
⑯色素でミントグリーンに着色する。緑と青でお好みの色に調整してください。
⑰チョコレートが冷え固まったタルト型に流し、冷蔵庫で1時間冷やして完成。

今回は生クリームとミントで仕上げました♪

【Ingredients】For 12 6cm diameter Silfoam
■Tart dough (cocoa)
50g unsalted butter
40g icing sugar
15g almond powder
15g eggs
90g cake flour
10g cocoa powder

■Chocolate Mint Mousse
35g egg yolks
28g sugar
80g milk
30g heavy cream
3.5g gelatin
(3.5g powdered gelatin, 17.5g water)
110g heavy cream
2 bunches mint
20g sweet chocolate
A little Food coloring (green or blue)
5g mint liqueur (optional)

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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