【シェフから教わる！米粉のレシピ】日本ならではの風味！七味と米粉のダックワーズ【Dessert&Wine 西洋茶屋 山本_山本智弘シェフ】
[音楽] こんにちは 京都の西洋茶屋山本の山本と申します本日 ご紹介するレシピは七味と米粉の ダックワースになっておりますダックアズ というのはフランスの伝統菓子になって おりまして小麦粉の代わりに米粉を使い そこにある七味を使ったバタークリーム サンドしたものになりますそれでは作って いきますまずは粉糖と米粉とアーモンド プードルちょっと達成してダマをなくして いきます 米粉を使ってダックワーズを作ることに よって小麦粉よりちょっと歯切れが良く なってサクッとした感じが出るということ で今回の米粉を使ったダッカーズ作らさせ ていただきましたで次はメレンゲを作って いきます 業務用の縦型のミキサーがない場合は ハンドミキサーで代用していただけたと いうふうに思いますのでメレンゲはじめに ほんの少しだけお砂糖を入れて回し始めた 方がちょっと安定してタッチが良くなるか なというふうに思いますので メレンゲにグラニュー糖を入れる際は3回 に分けて入れるんですけども1回目は 卵白の液体の感じがなくなってから入れて ください2回目はミキサーのラインが残る ようになってから入れてください 3回目は最後メレンゲの角がもう立つぞと いう一歩手前ぐらいで入れてください でこちらメレンゲが経ちましたので先ほど ふるったアーモンドプードルと粉糖と米粉 を入れていきますちょっとあの混ぜすぎて しまうとメレンゲが死んでしまうので 粉気がなくなるかなぐらいで止めて いただいたらいいと思いますでこれをあの 鉄板に絞っていきます [音楽] 大きさがまばらだと火の入り方もまばらに なるので 絞った隣の大きさを見ながら 絞っていただくというのと全部の絞る高さ を一緒にしていただいた方が 厚みも一緒になると思うのでそこだけ気を つけていただけたらというふうに思います でこちらの絞り終わりましたらあの 粉糖仕上げ用の粉糖をかけていきますねで これは本当2回かけるので1回目かけまし て1回目が溶けたら2回目をかけていき ます 奮闘が書けます書けれましたらオーブンに 180度ですね [音楽] ご家庭のオーブンレンジとかの場合だと まあ190度200度ぐらいで1回56分 ぐらいで試していただいてでそこから ちょっと焼き色とかを確認してから焼いて いっていただけたらなというふうに思い ますでも今からクリーム作るんですけども ちょっとその間に冷ましたいのでしっかり と粗熱が取れるぐらいまで冷ましていき ますでは続いて 米粉のダックワーズの 七味のバタークリームを作っていこうと 思いますこちらの鍋に水を入れていただき ましてでその上からお砂糖ですねで火を かけてこちらのシロップ118度まで上げ ます こちらがまだちょっと100度前後なん ですけどまぁすごいまだ泡がこうパチパチ してちょっとノートとかがまだないぐらい かなぐらいの見た目なんですけどこれが 118度ぐらいになってくると結構マグマ 的な感じでボコボコみたいな感じになっ てるのでそれもちょっと目安で見といて いただけたらなと思いますんでちょっと これぐらいになってきたら 回していきます でこちらのメレンゲが ちょっと液体的な要素がなくなるまで回し ていただきましてでちょっと118度に なったんですけど 泡の1つずつが小さくなってきてこうなっ てきたらちょっとこう這わすような感じで ゆっくりとあの 羽に当たらないように 入れていっていただけたらなというふうに 思います はいでこちらのイタリアンメレンゲが立ち ましてで温度もいま下がって32度から 30度ぐらいになってますあのここにあの バターを入れて回していくんですけども このバターをまあ指で押してこうすぐに形 が変わるぐらいですねこちらぐらいまで あの柔らかくしてくださいでこれを一体な メレンゲに入れますでまたあの高速で回し ていきます [音楽] でちょっとあの周りよく落としながらじゃ ないと 混じってないところが出てくるので 落としながら行きます [拍手] こちらがまあしっかりと立って白っぽく だいぶになってると思うんですけどもこれ ぐらいまで 立てていただけたらというふうに思います のででここに プラリネですねを入れていきます プラにね入れてからは混ざればOKなので 手に入れるのが大変な場合はキャラメルと かでも代用はできるのかなっていうふうに 思います 米粉のダッコーズとバタークリームが用意 できたのであのサンドしていこうと思い ますまずあの焼き上がったダックワーズ ですねあの上下で一緒ぐらいの大きさの やつを合わせてまあこういう風に並べて いくと後々作業がやりやすいのかなという 風に思います上下のセットができてまあ ちゃんと温度も人肌より低かったらバター は溶けないと思うので先ほど作ったバター クリームを絞っていきますあの周りに5 ミリぐらいを隙間が空くぐらいのこれ ぐらいの丸でいいと思いますので押した時 にいいクリームの厚さになると思いますの で [音楽] ちょっとあの七味はお苦手な方もいるかな と思うのでここはお好みの量をかけて いただいたらと思います僕は結構辛めが 好きなのでちょっと多めにかけてます はいでここまでできたらもう上下のセット をかぶせていってあげてで最後仕上げで ちょっとこのギリギリぐらいまで来るよう なこれぐらいですねサンドしていてくれ たら 米粉のダック味は完成になります [音楽] 美味しいです小麦粉米粉に変えることに よってちょっとサクサク感っていうのが 普通より出てるのかなと思うのとあと中に サウンドしてる七味ですねこれがやっぱ ちょっと米粉に合いやすいと思うのでいつ もの抱っこだとちょっと違った味わいを 楽しめると思います皆さんも作ってみて ください [音楽]
七味が効いた、サクサク食感のスイーツ！七味と米粉のダックワーズ
小麦粉の代わりに米粉を使ったダックワーズに
七味を使ったクリームをサンド。
日本ならではのお菓子に仕立てられているダックワーズです。
米粉を使用することにより、
サクッとした生地感を楽しめます。
また七味と米粉の相性も考えられていますよ◎
【Dessert&Wine 西洋茶屋 山本 山本智弘シェフ】
製菓専門学校を卒業後、神戸･北野にあるチョコレートを得意とするパティスリー「L‘AVENUE」（ラヴニュー）をはじめ、
本場フランス、ホテルなどで経験を積んだ。
その後はミシュランガイド京都・大阪＋鳥取 2019にて
一つ星に輝いたフランス料理・京都「MOTOI」（モトイ）でシェフパティシエとして活躍。
2018年「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本」を開業。
2022年開催の日本最大級の料理人コンペティションRED U-35で
「シルバーエッグ」を受賞。
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