生食パンで使う生クリームって植物性で代用しても大丈夫？比較検証してみた

生食パンで使う生クリームって植物性で代用しても大丈夫？比較検証してみた

[音楽] こんにちはベイクファーストです高級生食 パンのレシピなどでよく使われる生 クリームって結構お高いですよね ケーキ作りの時なんかでも 植物性脂肪で作られたクリームで代用して いる方は多いかと思いますがパン作りでも 代用可能なのでしょうか今回は 純乳歯の生クリームと 植物性脂肪のクリームとそして水仕込みの パンを作り比べてそれぞれどんな違いが あるのか実際に検証して解説します今回の 検証では風味の差があるのかどうかだけを 純粋に比較したいので3つとも油脂分の量 が同じになるようにしますそこで水仕込み の記事にはショートニングを使って 余計な風味は加えずに油資料を同じにし ますそれぞれの配合割合は概要欄に記載し ておきますそれではまずはミキシング中の 生時間の違いを見ていきましょう 水仕込みとその他2つの根本的な違いは 油脂が最初から入るのか 後半で加えられるかです 記事に含まれる油脂分を骨の後半で加え られるというのは 手ごねにおいてそれだけでメリットと言え ます融資は最初から入れるのと後半で 加えるのではパンの出来上がりも全然違う んじゃないのと気になる方も多いと思うの で今回はあえて水仕込みの方は ショートニング後半で加えましたこれで逆 に仕上がりに何の影響もなければむしろ 新たな発見になるでしょう 水仕込みの方はコネ時間8分で生地が完成 しました [音楽] 指紋が透けて見える生地ですそれじゃあ準 入試の生クリームの方はどうでしょう こちらは 嫌でも最初から脂肪分を加えるしかあり ません 粉気をなくすまで時間を同様に差し引いて も記事の完成までコネ時間は10分でした ですがグルテンチェックをしてみると こちらも同様に指紋が透けて見えるいい 生地です 強いて言えば水仕込みより少しだけ膜質が 弱いかなというくらいでそこまで大きな差 には感じませんでした 植物性脂肪のクリームはどうでしょう 先ほどの準入試生クリームは脂肪分35% の商品でこっちは脂肪分40%のものを 使ってはいますが 脂肪分が同量になるよう分量を計算し直し ているので ミキシング中の生地感は生クリームと同じ ですこね時間も同じく10分で生地が完成 し グルテンチェックでも指紋が透けて見える いい生地ができました 膜質も生クリームと大差ありませんその後 の分割丸めや整形などでの記事の扱いやす さも特に違いは感じられませんでした最終 発行での膨らみ具合が 水仕込みの方が少し大きいように見えまし た 誤差の範囲とも言えなくもないですが 生クリームには乳脂肪だけでなくその他の 乳成分が含まれていますし 植物性クリームの方も風合いを生クリーム に寄せるために 乳成分がいくらか加えられていますので どちらも乳製品のデメリットが働いた結果 であるとも言えそうです 乳製品のデメリット効果については別の 検証動画で詳しく見られますので 概要欄をご覧くださいそれでは最後に 焼き上がりの違いを見ていきましょう こちらが水仕込み そして生クリーム 植物性クリーム オーブン内での配置の問題で 側面の焼き色に多少の誤差があるので 上から見た焼き色も見てみましょうそこ まで大きな差はないですが 強いて言えば生クリームが一番濃く見える かなというくらいですですが側面の色も 含めて総合的に判断するとやはりそこまで 大きな差ではないですねパンの断面も特に 大きな差はないように見えます 肝心な味わいの違いはというと 意外な結果なんですがまず一言で表すと生 クリームを20%配合したからといって 味が劇的に変わるわけではないというのが そもそもの大きな印象です今回の配合では 生クリーム20%という部分だけ見ると すごくリッチな配合に見えますがバターは 使っていないので実際の油脂分は生 クリーム20%に含まれている7%分しか ないですそして 砂糖の量も6パーなので 配合的には基本のシンプル食パンです高級 生食パンは生クリームだけでなくバターも 加えて 砂糖練乳蜂蜜などで 糖分量12%ほどになったりします 結局のところ高級生食パンの個性というの は 生クリームのおかげというよりは 配合そのものや 工程も含めたレシピなどそれらが複合的に 影響した結果だということですそのように 聞くと水仕込みと植物性クリームも同じ味 なのと思われるかもしれませんがそうでも ありません 水仕込みはこんな本来の香りが際立ってい ます今回使った粉は普通の安い北米産なの でそれがイコール美味しさとは言えません が 対して生クリームは粉本来の香りは マスキングされて弱まった印象ですかと いって濃厚なミルク風味がはっきりと感じ られるわけでもありません 生クリーム20%で加えられる乳成分 なんて 配合全体で見たらタカが知れているのと そもそも生クリーム自体がそんなに香りの 強いものでもないからなのかもしれません 肝心な植物性クリームはどうかというと こちらも生クリーム同様に 粉本来の香りは薄まっていますかといって 生クリームのように 静かなミルク口があるわけでもないなんて 言えばいいかわからないですがなんなら ちょっと気になる匂いでした 単純に言うと美味しくないトーストして 食べれば気にならないのですが 結局それだと水仕込みと生クリーム仕込み はそれぞれの良さが際立ってしまうので やっぱり植物性クリームは物足りない感じ がしました 世の中には生クリームを5%配合といった 絶妙な使い方をしたレシピもあるようです が今回の検証からしてそれがアジア食感に 大きく影響するとは考えにくくただ いたずらに原価を跳ね上げてしまうだけの ように感じましたそれなら全粉乳やバター ミルクパウダーをはじめ 練乳など様々な乳製品の選択肢があるので そういったものを使った方が費用対効果は 高いかと思いますそして植物性クリームも 他の乳製品に比べたら決して安いわけでは ないので わざわざ使うものではなさそうですし 生クリームの代用で使ってもメリットが ないのでだったら配合そのものを変えて 作った方が結果いいものができる気がし ます ちなみにしっとり感などの食感については 今回作った3つとも違いは感じられません でした 生クリームと植物性クリームは油脂を最初 から入れることになるから グルテン形成が阻害されて歯切れが良く なると思う方もいるでしょうがコネ時間を 延長すればグルテンはしっかり繋がるので わざわざ特有の効果だと考えるほどのもの でもないということですね今回の動画は 以上になります最後までご視聴ありがとう ございますそれじゃあバイバイ [音楽]

高級生食パンのレシピでは「生クリーム」がよく使われていますが、少量でも結構値段が高いですよね…
植物性のクリームなら安くて手が出しやすいけど、代用できるのでしょうか？
今回は純乳脂の生クリームと植物性脂肪のクリーム、それぞれのパン作りでの効果を見極めるために比較検証してみました。

☆乳製品がパン生地に及ぼすデメリットとは…？

〇目次
00:28 検証に使用した配合の目的
01:20 生地感に違いはあるのか？
02:25 発酵具合の差は？
02:58 焼き上がりの比較
03:29 味わいの違い

〇検証で使用したレシピ
～水仕込み～
強力粉 100%
イースト 1.2%
上白糖 6%
食塩 2%
水 68%
ショートニング 7%

～生クリーム仕込み～
強力粉 100%
イースト 1.2%
上白糖 6%
食塩 2%
生クリーム(純乳脂35%) 20%
水 56.2%

～植物性脂肪クリーム仕込み～
強力粉 100%
イースト 1.2%
上白糖 6%
食塩 2%
植物性脂肪クリーム(脂肪分40%) 17%
水 59%

※市販されている純乳脂クリームと植物性クリームはそれぞれ含有脂肪分が異なるため、どちらも同じ脂肪分になるよう調整しました。その上で、含有水分量も異なるため吸水量を調整して水分量も同じになるようにしています。
※生クリーム仕込み・植物性クリーム仕込みそれぞれと同じ油脂量になるように、水仕込みでのショートニング使用量を計算しました。

〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc

丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I

発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI

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