【板前の技術】とんかつはこれを守ればお店の味になります

【板前の技術】とんかつはこれを守ればお店の味になります

おやー知らせるいると書いて今生ですはい今日ですねえお店の味の統括を作っていき たいと思いますとんかつはシンプルな料理がゆえにものすごく技術が試されると思って いますお店の味にするためにいくつかポイントがありますのでコツを押さえながら わかりやすくご説明させていただきたいと思う いますはいそれではさっそく作っていきましょうまずは何も処理しないとんかつから 作っていきたいとおもいます 塩コショウを振ってそのまますぐにパン粉付けしていきます 小麦粉も叩かずに分厚い衣がついたまま卵をくぐらせていきますそして最後にパン粉を つけていきます 180度の油で豚肉に火が通るまで上げていきます とんかつにて潰しを指して3秒たったら抜いて下唇の下あたりで確認して扱ったら 出来上がりになりますだいたいこの手順が一般的に行われている手順だと思うんです けど この時のブタ肉の中心温度はだいたい85度ぐらいだと思います あげか数 は油汚れの原因になりますのですぐに取り出していきますとんかつをそのまま寝かせて 油を切ってしまうと油が下に落ちて反対側の面に油が集まってこんな感じでしたの面が 脂っぽくなります 牛刀使って切っていきます 小麦粉を叩かずに分厚く塗ったままにしてうまく卵とパン子が豚肉にくっついていない ので衣と豚肉の間に隙間ができます隙間ができたとんかつを揚げるとその隙間が熱膨張 で膨らんでこんな感じで大きな隙間ができて見た目が悪くなったりします 分厚い とんかつを高温の油で豚肉の中心に火が入るまであげるんで豚肉の中心に日帰り頃には 豚肉の水分がかなり蒸発して 筋っぽくパサパサになってしまいます次にしっかり処理をしてトンカツを作っていき たいと思いますしを振って行く前に死亡と赤身ない 他にある筋を切って筋切りして食べたときにいいか見きれやすくしていきます ちなみに上の部分の脂身を皮下脂肪といってこの赤みと赤身の間にある脂身をス島死亡 と言ったりします裏も同じでこの透明の筋の部分に切り込みを入れてす 尻をしていきますペティナイフを使って切り込みを入れていきます 周りに骨とかついていたら掃除していきます 包丁はこんな感じでもって切り込みを入れていきますこんな感じで刺すようにして 細かく筋切りをしてあげると食べた時に歯切れが良くなります こんな感じで包丁で刺していると口に残る筋は包丁に引っかかって硬いのがわかるので 一回一回確かめながら 数字切りすると確実かと思います筋以外を切り過ぎると肉から旨味水分が出てきて衣が やらくなってするのでお気を付け下さい こんな感じの仕上がりになっております次に豚肉に火を通す1時間前から 豚肉の総重量に対してねー えて7%の使用を刷り込んでいきます 人間の塩分濃度がだいたい霊帝8%ぐらいなんで だいたい同じ塩分濃度にすると人は美味しく感じやすいのと 事前にしようすり込んで豚肉にしよう浸透させておくことによって仕様がタンパク質の 構造を 演出させてタンパク質のネジレや縮みを抑えるので肉の保水性を高める効果があります 肉の保水性を高めることによって甘みや水分が佐藤に抜けにくくなるので食べたときに しっとりジューシーに仕上がったり姫を通した時に水分によっ で衣がしなしなになったりしにくくなります キッチンペーパーで挟んだら冷蔵庫に入れて1時間休ませていきます 小麦粉はあらかじめ振っておいたほうがきめ細やかになって余分な粉が付きにくくなる ので 粉っぽくなったり豚肉ところもの間に行く 動画で機体数のを防ぎます1時間経ちましたんで豚肉を取り出していきます こんな感じで使用の浸透圧によって余分な水分や臭みが抜けます 豚肉を耐熱のジッパーの袋に入れていきますここの赤身の部分は火が入ると水分が蒸発 して繊維が残って硬くなりやすい部分なんで肉をマッサージして柔らかくしていきます 人間の肩こりと同じでもみほぐすとほどよく柔らかくなります 脂身の部分も軽く揉みほぐしていきますあんまり強く押しすぎるとちぎれてしまうので お気を付け下さい 裏返して同じようにマッサージしていきます マッサージが終わりましたら肉が少し広がるのでも との形に戻していきます 次に低温調理器を使って豚肉を上げる前に点を調理していきます 薄い肉だといいのですが分厚い肉ほどを直接油で揚げてしまうと中心に火が入るまでに 時間張ってしまうのでいくの中心に火が入る頃には いく全体の水分が蒸発しすぎてパサパ 朝で硬い桃月になったりしますですので油で揚げる前に低温調理でじっくり優しく火を 通しておくことによって余分な水分の蒸発を防いでしっとりジューシーで旨みが凝縮さ れたとんかつを作ることができます水またはお湯を入れたら温度と時間を設定していき ます 映像庫から取り出した227g の豚ロースの中心温度が 63度に到達するには64度で27分かかります肉に火を通す時の鉄則はしっかり食 中毒の持つとなるキングを殺菌できるかが大事になってきます 厚生労働省の差だ 目ではしっかりさっきするには63度で30分以上や 75度で1分以上もしくはこれと同と以上と記されています食中毒の原因菌の カンピロバクターやサルモネラ菌などをほとんどの食集得品が 63度で30分 城谷75度で1分以上で死滅します僕の食の方針に関しましては美味しいよりの安全 より安全よりの美味しいなんで火入れの温度帯に関しましてはあんまりギリギリを攻め すぎることはしません 例えば豚肉を色鮮やかに見せたいがために食中毒コーヒー き起こしてしまったら元も子もないので確実に仕事をしていきますあくまでもお客様が 安全安心に食を楽しんでいただくことが大切だと考えております ですのでぎりぎりを攻めるだなブタ肉の中心温度が63取り到達したらそこから30分 火を通すんではなくて 油で揚げて火を通すことを考えたら 15分で低温調理を切り上げて油で揚げることによってみたいなギリギリを攻めること はしません 下準備をしっかりしてブタ肉の中心温度が63取り到達したらそこから30分間 きっちり火を通して完璧にさっきした ら油の温度と揚げ時間で調整して美味しい料理を作れるように努力していきます あくまでも100%安全安心和食というエンターテインメントを楽しんでいただくうえ て最重要事項だと考えておりますということでお湯の温度が64度に到達したら 袋ごと豚肉をお湯の中に入れていきます袋に空気が入ると浮いてくるので袋を開けた ままお湯に沈めることによって水悦で空気が抜けるので水圧で空気を抜いて新栗近い 状態にしたらジッパーを閉めてから大江の中に沈めていきます袋の中に多い が入らないようにお気を付け下さい ブタ肉の中心温度が63度に到達したことを確認したら63度に設定し直して30分間 低温調理していきます こんな感じで低温調理完了しました パン粉をミキサーで細かく砕いていきます 僕は粗いパン粉も好きですが細かく砕いたパン粉も油っぽくならずにサクサクして素材 の味を楽しめるので今回は細かく砕いて使っていきます キッチンペーパーを使って豚肉3つ ついている水分をしっかり拭き取ってから白胡椒を振っていきます 味が濃い料理や臭み消しには黒胡椒が向いていますが淡白な食材や料理に色をつけたく なかったり食材の味を引き立てるのは白胡椒が向いていたりします小麦粉はつけすぎる と粉っぽくなったり行こう ローもっと豚肉の間に空洞ができてうまく豚肉に衣がくっつかなくなったりするので 波形や手などで余分な粉をしっかり落としていきます次に卵をクウラせたら多くた桜は ついていると衣がはがれやすくなったりするので余分な卵も落としていきます 最後に い軽く押さえながらムラがないように入念にパン粉付けしていきます 次に油の温度は190度の高音に設定して1分か上げていきます 豚肉に火は完全に入って殺菌もできているので油であげる役目は パン こうを上げてサクッとさせることと油を少しまとわせることなんで余計に上げすぎると ぷた肉の水分が蒸発しすぎてパサパサになってしまうので コーンの油で短時間で仕上げていきますとんかつを取り出して油を切るときはトンカツ を少し立てて油をきることによって ブラが衣の広い目につかないので脂っぽくなりにくくなります それではトンカツを切っていきます 一回切ったら包丁を拭いてまた着ることによって断面を綺麗に仕上げることができます 動画を見て伝わりますでしょうか水分が保たれていてしっとりジューシーに仕上がって おります 右側が処理している方で薄いピンク色でしっとりジューシーに仕上がっております左 様が処理していない方で見るからに畑空いていて衣がゴツくなってますね 処理した方の脂がきらびやかで食欲をそそりますね 完成でございますはいこんな感じに仕上がりました 全税仕上がりが違いますねこちらやっぱり何も処理していない方は幌もがぷは作って そして間が空いてたりとか水分がかなり蒸発してるんで パサついていますね見た目からしてでこちらの処理している方はパン粉を細かく砕いて 薄くつけてそして低温調理しているんでしっかり水分を保っていてしっとりジューシー でウマそうですね いただきますまずは何も処理していない方からいただきますこんな感じで水分が飛んで みただけでも pos ついているのがわかりますね そして脂がしっかり切れていないんでハンコが油を吸収してちょっとモテってしてます ね やっぱりこちらの処理していない方は分厚い肉を コーンな油の中に入れて中に火が通るまで高温調理してるんで ものすごく水分が飛んでやっぱりパサついていますね このパサついて2 riku を食べた瞬間に口の中の水分が持っていかれますね そして周りの分厚い衣がしっかり 切れていないへ油を吸収しているんでものすごくもたとして脂っこいですね 続きまして低温調理したとんかつをいただきます いやー今いやもうこれはもう別料理ですね もう噛んだ瞬間に豚肉の水分脂旨味がじゅわっと口の中で広がってもうものすごくね端 からいい香りが抜けるとともにめちゃくちゃ天海が広がりますね口の中でも食べた瞬間 に重視 ジーナがもちろんのことをめちゃくちゃ豚肉がしっとりしていてそれでいてしっかり パン粉について脂が切られているので食べた瞬間に搾汁し中は美味しいっていう感じ ですね もうここまで豚肉の天海と甘みを感じるかっていうくらい 口の中で甘みが広がっていますやこれね 熱意 c 皆さんに振る舞いたいですねめちゃくちゃうまいです ちょっと若干行儀悪いんですけど 小ブタ肉の水分が保たれていないんで誠意がめちゃくちゃむき出しになりますね 一本一本の繊維がめちゃくちゃ強いのがわかります 続きまして低温調理したものですねこちらは水分と脂が保たれているんで柔軟性が ものすごくあってしっとりしているのがわかりますね 残りのとんかつは後で くりいただきますいやぁーとんかつひとつとってももうすごく奥が深いですね ただ豚肉にパン粉をつけて揚げる料理だと思ったらもう本当に大間違いで今回も何回も 失敗して試作を重ねたんですけど 豚肉の姫れてめちゃくちゃ奥が深いですね でもやっぱり食 剤と調理法と向き合っていたらめちゃくちゃ失敗の後にいきなり突破口が見えたりする んで それがまた楽しいんですよね答えには簡単にはたどり着けませんけど たどり着いたときの喜びとその料理をお客様に食べてもらって喜んでもらったときの 感動はもう病みつきになりますね いいえ ああこれだから料理にはやめられませんね食材に感謝 ゴツさはした 配送であお店の味のとんかつ伊賀良でしょうか 僕はシンプルな料理ほど料理人の愛情が伝わりやすいと思っています逆に手を抜いた 料理をつくってしまうとそれもものすごく伝わったりするので常に愛情をかけて丁寧に を心がけたいものですね 僕自身もお客様の心を震わせる られるようりんを目指して頑張っていきますこの像が良かったらぜひぜひチャンネル 登録よろしくお願いします 今日もご視聴はあれ像車 [音楽] hane

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

筋切り　02:07
豚肉に事前に塩をすり込む理由　03:11
低温調理の仕方　05:07
パン粉付け　08:23
とんかつの揚げ方　09:25
試食　10:41

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#とんかつ #お店の味 #低温調理

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡

⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com

☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
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「くいどころ酒場　活　岩野上 幸生」宛

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▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S – See The Stars
Link: https://youtu.be/7wYu7pTBM5A