【知らなきゃ損！】最高に美味しいチーズタルト！お店でも人気のタルトフロマージュのレシピと作り方。　#お菓子 ＃お菓子作り　＃パティシエ　＃チーズケーキ

【知らなきゃ損！】最高に美味しいチーズタルト！お店でも人気のタルトフロマージュのレシピと作り方。　#お菓子 ＃お菓子作り　＃パティシエ　＃チーズケーキ

アへげをがし店ですよろしくお願いします いや結局作れませんよそのプロの話をね なんぼ聞いたって難しすぎますっ てはいあのそういう声がねちょっと聞こえ てくるんですよお菓子作りできる人が さらに深掘りしてわかるっていうような チャンネルでしょっていう風に思われて おりますはいあのいいんですよはいそれで いいと思いますいやまそうなんですけど 簡単にすぐできるとか例えば材料つでとか 材料4つでとかもう本当に30分で作れ るっていうようなものはすごくねあの バズリやすいし再生数も回るだろうなと 思うんですよそれはねめっちゃ分かるん ですよでパティシエせっかく30年やって きてるんですよ誰かの役に立ちたいとで それを役に立たせようとした場合に僕自身 の経験と立場で行くとやっぱりですね簡単 とか時短とかその30分で材料3つで作れ ますととかっていうのはちょっと違うかな という風に思ってるんですよそういう動画 って結構もう溢れてるじゃないですかあ 今日はちょっとお菓子作りの動画なんです けどねはい冒頭こんな感じで始めてます けどその見る人に寄り添った分かりやすい 動画っていうのはとても大事だと思います 僕も全然否定はしないしただプロの人が これからお菓子を楽しんでいきたい真剣に こう学びたいなっていう風に思ってる人に 向けての動画ってありそうであんまなかっ たりするんですよでお菓子作りの動画を アップしていくのに何のためにこうするの かっていうこととかあとはその自分がこう することによってお菓子がどう変化するの かっていうお菓子作りに対する自分らしい 表現方法っていうのも踏まえて伝えてる つもりなんですねでこの部分っていうのを 伝えるのがま30年パティシエやったりと かオーナーシェフっていうのを123年 やってきたりとかっていう経験を持った 人間はやはりこういうこだわったというか 役に立つとか意味があるっていうような 動画にしたいなっていう風に思っています でやっぱりですねこの僕今ねカフェを奥 さんと2人でやってるんですけれどもこの カフェではあのパティシエさんっていうの を雇うっていうことはできないんですよ けど自分がせっかく覚えてきたものって いうのがやっぱ伝えていく素っていうのが ないと寂しいし悲しいというかあの もったいないはいもう単純にもったいな いっていう思ってますと前振りをしといて ですねえ今日はですねあの簡単な混ぜる だけなんですけどめちゃめちゃ美味しい スイーツを紹介したいと思い ます結局そっちがいいっていうねはいまで もこの冒頭でこんだけ喋ることによって あのかなりの人が離脱するんじゃないです かということで今日も行ってみ ましょうひけをがしてよろしくねはいそれ ではですねあのお菓子作りの前にね ちょっとチャンネルのコンセプトこれ毎回 伝えてます大事なとこなのでえ少しだけ 聞いてくださいはいこの店はお菓屋さんで 働きたい現場で得られるはずの知識を吸収 したい先輩やシェフからいろんな話を聞い て経験を積みたいだけど時間的にも環境的 にも難しいそんなあなたに向けて パティシエ30年目で元オーナー パティシエのこのひげが一緒に成長できる ように立ち上げたチャンネルです是非 チャンネル登録をして一緒にお菓子作りを 楽しんでいきましょうということではいで はねあのはいこういうのもチャンネル登録 してくださいはいあの意味のある動画撮っ てますのではいということで続けていき ますはいそれではですね今日はもうねお店 でも定番ですよで出していてケーキ屋さん の頃もずっとこのお菓子に助けられました んでね誰もが美味しいって言ってくれるお 菓子なんですよ実ははい何か言いましょう かはいハルトフロマージュです はいで今回ねお店で出してるミックス ベリーのバージョンとま普通にプレーンで 焼くバージョンと2タイプねもう生地は 一緒なんで焼き方ちょっと違うぐらいなの でまその2パターンの説明をしていって あとですねえ僕自身がですね今回仕込む量 っていうのはチーズクリームチーズね 1kgで煮込んでるのでどうしてもねケ ミックスっていうあの卓上ミキサーですね これを使いますはいで通常作る場合って いうのはこれをま1/4ぐらいで作って いただいたら651台分ぐらいになるん じゃないかなっていう風に思いますで今回 ね混ぜるだけなんでボールとゴムベラが あればあのそのね少量で仕込む場合って いうのも大丈夫なのでそんな感じでね本当 に簡単に混ぜるだけっていうようなチーズ のね美味しいタルト見ていくんですけれど ももうねあの材料の説明とかはもちろん レシピとか伝えるんですけれどもその 細かい説明ですよねなんでこの材料使っ てんのかとかこの材料を使うことにどう いう効果が得られているのかっていうこと はクリームチーズとかレモンカジですね これが入るんですけどこの説明っていうの は作り方動画の後で見てくださいこれまで は結構前の方で説明してたんですけどもう 作り方だけ見たいよっていう方もいると 思うのでよりねおいしく作ためにはその 材料の特質とか色々ねなんでこうすんのか が分かっていた方が僕は美味しく作れると 思ってるんですけど作り方だけ見たいよっ ていう方はそこだけ見てくださいはいでは あそうそうそうあのから焼きねこれをし といて欲しいんですこの動画でから焼きっ ていうのをしているのでこのから焼きの 動画を見ていただいてで辛焼きっていうの をした後でこのタルトブロマジュを焼いて いくという風に覚えといてくださいなので 空焼きもしておいてくださいそれでは早速 作っていくところを見ていきましょうひ がしはいそれではですねタルト フロマージュ仕込み始めていきたいと思い ますえ材料なんですけれども生クリームを ちょっと出すのをね冷蔵庫入れてて忘れて たのでちょっと写真になってますけれども で僕はですねあの1kgでクリームチズ 1kgで仕込んでいるんですけれどもえ 大体これで6号が4台分ぐらいですね今回 は仕込みの都合上5号で焼いてみますはい 発酵バターが280gクリームチーズ 1kgグラニューと20052G コンスターチ40g卵黄240g生 クリーム 300gレモン果樹が50g ですそれではね早速回していきたいと思い ます剣ミックスを使ってね回していますで クリームチズとバターですねこちらは最初 に測っていただいてそれからですねあの 常温に置いといて他の材料を測っていくっ ていうような形にしていただいたら大体 仕込む頃にはですね仕込みやすい硬さに なってるかなと思いますますはいでこれ 回していってるんですけれどもちょっとね あの僕のケミックスあまりこうバターのね こうなんて言うんですか引っかかりが良く ないのでそこを上げたりとかしてバターを ですねこう引っかかりやすいようにしてい ますでバター関係の生地なんですけどま しっかりと払うってことをやっぱ覚えとい て欲しいんですねこの1番最初のこの時点 でバターのダができていたら後はだんだん 柔らかくなっていくばっかりなのでま基本 的にはですねそのの玉っていうのは消えな いっていう風に思ってもらったらいいと 思い ますましっかりとね混ぜて欲しいんです けどただこれは立てていきたいわけじゃ ないんですよね空気を含ませたいわけでは なくバターを詰めたいんだけど柔らかい 状態で他の素材と混ざりやすいっていう 状態を作りたいていう風に思っていただけ たらいいかなと思います ましっかりとね混ぜてはいくんですけれど もあまりねこうバターが白っぽくなるまで 立ててしまうとちょっと食感がねこう 軽やかになりすぎてしまうんですよねはい その辺りもちょっと注意して くださいあくまでバターは溶かさず立てず 他の素材に混ざりやすいように柔らかく するっていう風なイメージですこれは ボールでやる場合のは例えばゴム手袋とか つけていただいてまたを軽くですねこう 揉んであげるとかしてあげてもらったら いいかなと思い ますま最初の方でねゴムエラだけで作れ ますよって言ってたんですけれども なかなかあの最終ゴムエラだけなると 難しいかもしれないですはい言っとき ながらごめんなさいはいホイッパーとか 使うんですけどただそのホイッパー使う時 っていうのは泡立てないようにして くださいそこのね加減が難しいんで ゴムベラって言いたいんですよ ねあとはですねあのフードプロセッサー ですね僕あんまりああいうの使わないんで ちょっとねこの生地に関してこう習った 通りするっていうのが僕のあれなんです けれどもあのフードプロセッサーで全部で 混ぜてもらって入荷させてっていうのでも 大丈夫だと思いますでその時はまある程度 ね空気抜けて作れると思うのでそのまま やってもらったらいいんですけれども生 クリーム入れた後っていうのはねちょっと 慎重にやってもらえたらいいのかなって いう風に思い ます最近ね便利ですよねフード プロセッサーで何でも仕込んだりとか できるので 今ねちょっとこうケミックスのボールね ちょっと上げたりとかしながら仕込んでい ます ねあんまり上げてやりすぎるとねこう ケンミックスのボールに当たっちゃうん ですよねこのアタッチメントの方がなので ちょっと気をつけてくださいでこれ1回目 のクリームチーズですねはい入りましたで クリームチーズもやっぱ分けて入れて 欲しいですねはいでクリームチーズねあの そうですね別にねレンジでチするほどでは ないですね はいああいうブロック上で入れたんです けれどもまこうやってねバターと大体の硬 さが一緒であればしっかりと混ざりやすく 混ざってくれますそういう意味でもここで バターが硬いとクリーム地図の中で踊って しまうような形になるのでその辺 りっていうのは気をつけてくださいで以前 のねクレームダマンドの時でもそうなん ですけどこのケミックスのボールは使って いるんだけれどもこの機械だけに頼らずに しっかりとね周りを払って仕込むようにし てい ますこれまだね1回目のチーズ入ったとこ です ねまこの辺りでしっかりと混ぜていくって いう感覚って言うんですかねそれがすごく 大事だなと思っています でこの時にねバターがあまり冷たすぎると こうチーズとのね温度さっていうのがあり すぎると意外とこのバターが中に溶け切ら ないっていう状態が出てくるんでこれは またねちょっとこう混ざって欲しい生地だ けど混ざってないっていうな状態あまり 良くないですね はいだからて言ってバター溶かしたいわけ じゃないんですよね はいこれで2回目のチーズですね入りまし た でだんだんだんだんと生地自体が柔らかく なっていくんですよねはいである程度の 柔らかさになってきたらもクリグ地図ね 一気に入れてもらったらいいんですけれど も基本的にやっぱりこう生地のその硬さが 違う差がある場合っていうのは最初は慎重 にしといてください はい3回目です ねまここまで来ると結構ねもうクリーム 地図混ざりやすくなっていますほぼ クリームチーズってねそんなに温度さとえ 硬さですね変わりがないと思い ますはいなのではい3回目にたくさん入れ てます [音楽] ねでこれもね早く混ぜて立ててるわけでは ないっていうのだけ意識して見ておいて ください もう立ってしまうんじゃないかっていう 手前でねちょっとミキサーのミキシング 止めてたりしてい ますま最初と比べたらねかなりあのチーズ が入ってるので色も白っぽくなってきまし た大体シェフとかねあの下の子がこういう の仕込んでるの見た時にパッと見てまこの 辺の段でもうねあのバターのダがあったら あもうこれはダできる生地だよっていう風 にねえ横からさらっときてダメだよって いう風なあの注意をしたりとかすると思い [音楽] ますまなんでも最初が肝心って感じもあり ますよ ね最初が肝心っていうのはこの後々の仕事 がえっと響いてくるんですねだから僕基本 的にやっぱこう仕事教てる時ってのは今 やってることっていうのは次の仕事の準備 だよっていうことを伝えたりしてい ますこれが4回目ですね チーズ次の準備次の準備って言ってねその 最終的に最後に食べてくれるお客さんの ところにまで意識をね持っていくっていう ところが仕事する中ではすごく大事なん じゃないかなっていう風に僕は思ってい ますしっかり立ってるように見えるんです けれども時間をかけてね作ったからいいっ ていうわけではなくてやっぱバターが溶け たりとかねすることも考えていかなくちゃ いけないんですよやはりですねこの現場 っていうものを考えると早くするっていう ことも大事になってきます時間をかけた からいいっていうではなくやはりバランス よくですね仕事が早くできるようにな るってのはすごく大切な要素だと思います ま一応このチャンネルでは現場での仕事の 進め方みたいなねそういう姿勢みたいな ところもねちょこちょこ折り混ぜて話して いきたいなと思って [音楽] ますはいここでねコンスターチと グラニューとですね混ぜたものていうのが 入り ますでこれも一緒なんですね砂糖が入って いったら結構ねその柔らかくなってしまう んで最初の段階で少なめに入れてい ますはいで少なめに入れてさっきのね クリームチーズ混ざるちょっと手前と 感じるかもしれないですけれどもま混ぜて いきますのでまある程度ね柔らかさがある のでここからは手早く混ぜていきましょう まダがねできてしまう状態っっていうのは ある程度もうここのではクリアできている はずなのである程度手早く合わせていき ましょうまある程度ねここからの作業って いうのは全体的にね材料を混ぜていくって いうだけになってきますそこの方ね ちょっと見ていただいたら分かると思うん ですけれどもこのの方やっぱり白いんです よあの粉が残ってますよねでこういうのも やっぱこう早めに早めにねあの混ぜていっ てあげてくださいこれからどんどん生地 柔らかくなってきます液状のものが入っ たりするのでその前にやはりですねこう いう風な感じで混ぜていってあげて ください コンスターチとグラニュートが入りまし たここからはね少し慎重になって混ぜて いってくださいなぜかと言うとグラニュー トが入ることによって結構ねその生地が 立ってきたり混ぜれば混ぜるほど空気を ふくんなりしやすくなるので少し気を つつけるようにしてくださいどちらかと いうと砂糖をねこうしっかり溶かしていく ために混ぜるっていうよりは次の液体が 入って溶かしていきたいあとはあの生地を 寝かすことによってもねしっかり砂糖の粒 っていうのはね馴染んでくれるのでそこ までね心配しなくて大丈夫ですこの仕込み の時にねよく言ってる話なんですけれども 追いかけすぎないっていうところも大事か なっていう風に思いますこの辺りね ちょっとあの加減が難しいかもしれなん ですけれども慣れていっていただけたら 嬉しいです 液状のものが入る前っていうのはやはり ちょっとですねあのまた少量ずつ足して いくんですけどまなんて言うですか慎重に やっていってください はいラをです ね結構ねこういう混ぜるだけの生地って いうのはあの初期にねあの現場に入った 初期に教わるような仕事の類いになってき ます ねで泡立てた生地とかねああいったものを え仕込みたいメレンゲ仕込みたいとかと 思うんですけれどもこれ最初の頃にやらさ れる仕事じゃないですかっていうことは ここでダを作らないっていう技術を習得し ておかなければ次にね新しい子が入ってき た時にこの仕事を取られてしまうわけです よ自分はメレンゲとか作らなくちゃいけ なくなるんでその時にきちんとこのダが 作れる状態っていうのを真剣にねできる ようになっとかないと後々ですね下の子に 取られた仕事またそれをやるってなった時 になかなかねそのやるタイミングないん ですよで下の子が休んだ時とかにたまに やらされたりとかするじゃないですかそん 時にダが残ってたら下の子からの視線って いうのはね結構結構辛いですよはいなので 今あるね目の前の仕事っていうのを しっかりとですねするようにしてください はいもう真剣に覚えていきましょう はいで卵をですねこれまた慎重に入れて いってます はいだいぶね滑らかな生地になってきたか なと思います まある程度ね慎重に慎重に仕込んではい ますやはりこう生地がきちんと混ざって いる状態っていうのがねあの作りたいの ででもしねこのタイミングでダ見つけた 場合はボールのね縁というかあのなんて 言うですかね側面使ってなぞってあげ ながらゴムでね玉をなくしてあげて くださいまなんでダがダメかって言うと 例えばバターのダが入っていって焼いた時 に上にねこうバターの粒が残っていてそれ が溶けたりとか焼く時溶けるじゃないです かで溶けたものっていうのはもう空洞 みたいな感じになって表面に陥没した状態 になったりするんですよでそういったもの がねあまりやっぱ良くないなとはいでま 配合なのでねあのその抜けてしまった バターの分っていうのは要は配合から外れ てるので配合が変わってしまってい るっていう風な考えなんですね はいはいではですねラウンを最後ですね はい入れていき ます結構ねラ多いですよこれリッチな チーズケーキなってますはいあの濃厚な 感じはあるんだけれどもあの爽やかな レモンの香りっていう感じですかね [音楽] はいでタルトのね空焼きがちょっとめど くさいなって思う方はあのタルトカップと かねよく売ってるじゃないですかでそう いったものを買ってきてそこに絞ってもら うっていうのもすごくいいかなと思います で僕自身もねお店やってたりする今もそう なんですけどパイカップとかを業者さん から取ってねそれに絞ってまあの簡単に 手軽にですね食べれるようなものも作っ たりしています はいまその時温度はですね大体まあ 200°で同じような感じで焼いてもらっ たらいいんですけれども時間が少し短く なりますねはい106分とかぐらいですか ね様子見ながら焼いてみて くださいはい生クリームね入っていって ますでこれ生クリーム入ってから次レモン 果樹が入るんですけれどもこの辺 りっていうのはねあまりこうま無理にね 混ぜすぎないというかま立てないように気 をつけてください [音楽] で生クリームもねあの2回かま3回ぐらい ですかね分けて入れて ください僕は結構慣れてるのでね2回 ぐらいで終わらせたりとかすることもあり ますまこの辺りってのは混ざればオッ ケーって感じですかねはい本当に最初に 言った混ぜるだけの生地になってきます はいま難ないけれどもま配合的にねすごく こう美味しい配合なので1回作って いただきたいなっていう風に思い [音楽] ますまここでね見た目ちょっととろっとね した感じに見えるんですけれども大体ま うまく仕込めていればですねはい翌日って いうのはそれなりの硬さのある生地になり ますねはいまそこまでねガチッと硬くは ないんですけれどもはいしゃばしゃばでは ないですね [音楽] もうねここからはもうミキサー使わなくて もいいんじゃないかっていうぐらいのあの 記事感ですねはいもうゴムベラで混ぜて いってもいいんじゃないかなっていう風に 思ったりするんですけどね [音楽] [音楽] まある程度ね生クリームが混ざっていけば 次レモン果樹を入れていってください [音楽] はい最後ねレモンカジュ入ってい ます結構営上のものがねたくさん入って いくので生地的には柔らかくなりますね はいまレモンカジを入れることによって 多少ねこう閉まりが出てきますけどね はいこのねレモン果樹の賛成っていうのが ですねはいうまく作用して地ケが少しだけ ねあの滑らかな硬さっていうのになります 仕込み立てよりはやっぱり寝かした方がね あの生地の状態っていうのはすごくいい です ねまこの見た目になんですか滑らかな感じ がするけれどもやはりですねこう細かい泡 っていうのがこれだけ立てているので入っ てるんですねでそその泡立ちっていうのも やはりこう寝かせることによってね馴染ん でくれたりねし [音楽] ますこのまま焼いたりする場合あると思い ますはいあのあんまりお店やってる頃って いうのはそういうのしないんですよあの 毎回同じ状態でお店に出したいのでまただ ま急いでる方っていうのはちょっとここ から焼いてもらったらいいかなただね なんかやっぱなんですかね焼いた後っての がフルフルとしたこうトロっとした感じに なっちゃうのでカットして食べ るっていうのはちょっと難しい感じになる かもしれないですねはいできれば一晩 寝かしてあげてください [音楽] 余熱をね鉄板を入れて200°にしといて くださいはいこれがね一晩寝かせた生地に なりますやはりさっきのねちょっとトロっ とした感じからそれなりの硬さまバターも 入ったりレモンも効いてたりとかするので 少しね固めになってたりしますでこの時に 混ざりが浅いと下の方にねちょっとこう陳 でするような形で液体あ卵かなっていう 感じの液体がね残ったりすることあるん ですけどそういう時はねしっかり混ぜて あげてください [音楽] 今回は5号サイズで作っています はい6号サイズだと大体4台分ぐらいです かね今日の1kgのクリームチーズの配合 でで鉄板入の200°余熱のところに大体 20分ぐらいですねはい200°で入れて くださいでちょっとね色ついてきたなと 思ったらこのフルフル感覚えといて欲しい んですけどこれもうちょっとだけ焼きたい んですよねはいはいでこのねちょっとこう 輪郭のところがありますよねこの辺りに 周りねしっかりと色がつくような感じで 焼いて くださいちょっとだけこう生地が浮いてる 感じしますよねもこれぐらいで焼き上がり になりますはいこれ焼けたらですねこの タルトもね冷凍庫にね入れてあげて ください焼けたものをね冷凍するっていう ことに関してはこちらの動画を参照して ください一応ですねベリーを乗せていく方 も見ていただきますこちらは先ほどのえ タルトフロマージュの生地の上上に冷凍の ホールですねえフランボワーズと ブルーベリーとグリオットというね サクランボの方乗せてい ますで全て合わせてね焼時間30分ぐらい なんですけれどもまずはね反転するまでの 20分間ですねこれぐらいの焼き具合に なります冷凍ホールがねあるせいでどうし ても焼く時間少し長くなりますねはいあと はその焼き具合っていうのも少し若干なん ですけど変わってきます ねはいで12分後ですね はいましっかりとね焼き色がついていてで 真ん中の方ちょっとフルフルしてると思う んですけどどうしても過重があるのでこれ ぐらいの焼き具合で大丈夫かなと思います ましっかり周り焼けているので大丈夫です はいこちらもね焼き上がったら冷凍庫の方 に入れてください作り方としては大体以上 になりますお疲れ様でしたはい作り方動画 いかがでしたでしょうか基本的にね混ぜる だけなのでそんなに難しいことはないか なっていう風に思うんですけれども ひとまずねポイントの方をお伝えしていき たいと思いますで細かなポイントとしては 3点ありますバターの玉を作らないそして 生地を混ぜるのはいいけれども立てる必要 はないっていうことです ねでできれば1日寝かすはいでこの寝か すっていう作業なんですけれどもこの生地 がね均一化されるというか寝かすことに よって落ち着くていうのがあるんですよ 空気を言えないように仕込んでるつもりで もやっぱりねこう混ぜてるじゃないですか でその混ぜてることによって微細なね空気 っていうのがね入ってるんですよでこれが これがねなかなか抜けないんですよねで1 日置いたからて言ってその空気の場所がね パッと変わるかって言ったらそうではない と思うんですけどこう生地がですね何か こう時間をかけてゆっくり均一化されてる ような感じがするんですよね仕込み立ての 場合焼いた時にこうなんか空気をね含ん でるせいかちょっとこう膨らみが強い感じ が僕はしてるんですねはいで膨らみが強い し表面のつつぶって言うんですかねなんか そういうのがちょっとだけねあの雰囲気 違うんですねでこれ違うっていうことは 結局食感が違うってことだと思うんで チーズケーキに関してはミっとした食感が 好きなのでまそういった一晩寝かすことに よってそのみっちり感っていうのを 作り出していますま前回のねクレーム ダマンドのえ仕込みの時もそうなんです けど仕込み立てっていうのはやはりこう バッと膨れた後ペシッとへこんでしまう ような印象があるので僕自身はあ寝かして い ますでそんな細かいこと気にしないよって いう人は時間もないしっていう人はその まま焼いてくださいはいでえちょっと忘れ そうにねなってたんですけれども最初に 言った2種類の材料の説明っていうのをし たいと思いますクリームチーズとレモン 果樹ですねまずはこのタルトフロマージュ の主体になるえ材料クリームチーズのお話 をしたいんですけれども今うちのカフェで は四つ葉さんのクリームチーズを使ってい ますこれである理由っていうのはまずは癖 がない以前ねケーキ屋さんをしてた頃って いうのは僕自身はフィラデルフィアの クリームチーズよくクラフトって書いて たりとかするんですけどこっちのね クリームチーズを使っていましたでこれの いいところっていうのはこれも癖がないん ですよでこのクリームチーズを使う時に ちょっと注意しなくちゃいけないのがその まブロックで来るんですけどよくねあのパ パーチされてるというかその端っこの方 ですね重点されチーズが重点されていて端 っこの方の閉じてる部分ありますよね あそこら辺がなんかねこうチーズが固まっ てるような 部分があるんですよああいうのが入ると ちょっとねやっぱ食べた時にあれが残るん ですよねダとなってであのもうね分かり ますちょっとこう肌色みたいな感じで 固まったようなものが初めから入ってるん ですよっていうのとあとクリームチーズ 自体が若干硬いんですよねはいで他の素材 混ぜていく時に僕自身が作る時はいいん ですけど下の子が作った時にダができやす いってのがあります決定的な理由としては 今の仕入れの業者さんから今入ってくる クリームチーズでま自分の口にあったも のっていうのが四つ葉さんのえ癖のない クリームチーズっていうのがあったので そのクリームチーズを今は採用しています でこのよく使われるクリームチーズでキリ っていうところのクリームチーズがあると 思うんですけどこのキリのクリームチーズ じゃあなんで使わへんのという風に思わ れるかもしれないんですけどこのキリの クリームチーズっていうのは意外と酸味が 立ってるんですよでこの爽やかさが好きっ ていう人も結構いますで僕自身もそのパン に塗ったりとかサンドイッチに挟んだりと かする分にはこのキリのクリームチーズ めっちゃ好きなんですよ北海道より好き ですなんでかって言うと食べた時に クリームチーズの香りがファッとするから なんですねあと酸味が立っているので他の 材料に入ってもクリームチーズ自体の主張 ってのがあるので食べていてあ美味しいっ ていう風になるんですよただこの酸味って いうのが今回作ったタルトフロマージュで はちょっと余分になってくるんですねこれ なんでかって言うと次に紹介する2つ目の こだわりの材料なんですけどレモン果樹 ですでこのレモン果樹の話に移りたいと 思いますでちょっと昔は僕がケーキ屋さん やってた5年ぐらい前はプルコレモンって いうので流通してたと思います今は ビアリッツレモンって言って瓶に入って いるレモンですねはいパッケージもほぼ ほぼ一緒なのでまプルコレモンって言い 続けてる人多いんじゃないですかね濃縮 還元なんですねでこのスペインさんのその 太陽が33と照り付けるような土地で作ら れたレモンですよこれめっちゃ美味しいん ですよあのほど苦みとか香りとかっていう のがあって食べた時にすごいねよくね料理 用で売っているこのちっちゃいやつの レモンとかあるじゃないですかあれぐらい の刺してくる酸味ではなくてもうちょっと 福良かなレモンのね皮までちょっと感じる ようなピールっぽい感じのその美味しさが 伝わってくるようなレモンなんですねこ れって業務用なんですねで濃縮還元なんで スペインさんのその地中海のレモンって いうのが100%って書いてるんですけど 濃縮還元されていてその使ってる材料は 100%それなのかもしれないですけど 実際の濃度っていうのは120%ぐらいだ たと思いますはいていう風に聞いたんです よはいでこれはなんでかって言うとその 濃縮還元の100%ジュっていうのは 例えばえ200%ぐらいに凝縮することに よって流通コストを抑えてで現地の方で 100%になるように水を足してで量を 増やして100%スって出すんです けどねつそれと違ってストレートっていう のはストレストレートに本当にリゴ絞っ たりとかしてもう100%ですねこういう 機械で絞ったりとかするようなやつっての はストレートの100%スっていう 風に言うんですけど濃縮還元っていうのは またちょっと違うんですねでこの工程を 踏まえた上で濃縮して還元する時に 120%ぐらいで抑えているなので濃いん ですよねはいでこの濃いものをチーズ ケーキに使いたいという風に思って今使っ ていますここにですねクリームチーズの キリを使わない理由ってのがあります僕 自身がこののタルトフロマージュですね これに求めているものっていうのは ちょっとこうフルーティーな方の酸味って いうのを求めてるんですよなのでこっちの スペイン酸のレモンっていうのが入ってい ますここで例えばチーズの酸味ですよね キリが入ってくることによって何が変化 するのかって言うと食べた時っていうのは 混ざりが浅いレモン果樹っていうのは すごく感じやすいんですよで食べ進めて いった時に最初に入っている材料の主体で あるチーズっていうのの酸味が買ってくる と食べ終わりにチーズの酸味っていうのが すごく買ってしまうんですよねそして印象 が変わってきます余韻の印象ですねこれの 酸味の余韻っていうのをきちんと残して おきたいのでチーズでは酸味の強いキリを 使わずに癖のない四つ葉さんのクリーム チーズを使っていますこれはねほとんども 個人の好みの問題なんですよ食べても 変わらへんやんけっていう人もいると思い ますただ僕たちはあのプロとしてねお菓子 を作る上でいろんな材料をたくさん見て いるのでその材料の違いっていうのがね やっぱりこう分かっているのでそういった 使いわけていうのが必要になってきます ただあのキリが嫌いってわけじゃないん ですよで僕のお店でロックっていうねあの すごい滑らかな低音で焼くまたね違った 印象のチーズケーキですねベイクドタイプ のものを1つ焼いているんですけれども これは本当にねこうクリームチーズで作っ たブリュレみたいな感じで濃厚で滑らかな んですよえ甘味で言うと煉乳しか入って なかったりするんですけどそういったもの を食べてもらう時には普通の四つ葉さんの クリームチーズですねこれにキリを ブレンドしてロックっていうチーズケーキ を作っていますなのでこれがダメっていう わけではなくて適材適所でその素材を 生かそうとしたらこういう風な使い方に なるよっていうお話でしたどんなお菓子で もその着地点のねイメージをきちんと持っ ていればすごくね材料選びとか作り方で あるとかっていうのは楽しくなってくるの でこの辺りっていうのが自分のお菓子に 対する表現方法みたいな感じになるのか なっていう風に思いますそういうの考える と単純に楽しくなってきますよねはいひけ 王がしてはいさてですね今回も終わりに なりましたがいかがだったでしょうかはい えちょっとややこしかったですかねあの 難しくないって言いつつ難しいのが僕の チャンネルですよあのごめんなさいねはい でもねあの楽しんでいただけると思います 食べていただいたら分かるこれはね 美味しいんですよ本当にだから1回作って みてくださいはいであのこれ作る時にもう 空焼きもめどくさかったらその辺で売っ てるねタルトカップとかあるじゃないです かああいうのを買ってきてでそのタルト カップに絞って焼いてもらっても構いませ んもうね中がちょっと真ん中がフルふるっ てなるぐらい180°でねえっとちょっと 網でも引いていただいてで焼いてもらっ たら大丈夫なので是非ねその美味しさを 体験してみてくださいでもやっぱりねあの 細かくなりすぎてしまいますもうでもこの スタイルで行きたいと思いますあのいや もう癖強いですよあの実際に好き嫌いが 分かれるとこかもしれませんでもねあの 再生数も欲しいし登録の人も欲しいんです よでもやっぱりね意味があった方がいいと 思いますこういうのってあの最初の方は 難しいけれども受け入れられ始めてくると ですねズコといくと思うんですよ はいズコズコンってなんやねんズコとね 行くところをね今のうちからですね見守っ ていただいて面白がれる人はですね せっかくなのでこの出会いチャンネル登録 してですねえまたいろんな動画ね出して ますので見ていってください今やってる 実際に出しているお店のお菓子っていうの を出していくっていうことってその例えば その頭の中を覗いてることになるじゃない ですかこういうのってなかなかないと思う んですねはいで差別化測ってます はいで自分にしかねこれできないことじゃ ないかなっていう風に思います僕のお菓子 っていうのは僕にしか説明できませんなの で僕はこういう風なスタイルでやっていき たいと思いますのでこれからもよろしくお 願いしますはいお菓子に対するね姿勢なん かっていうのも伝わるものがあるんじゃ ないかなと思ってますのでその姿勢って いうのをですねちょっとでもこうお 菓子作りのねあこんな人もいるんだなって いう風に思ってもらって楽しんでもらえ たらいいのかなっていう風に思います本当 にねあなたのことをいつでも応援してます ので一緒にね僕と頑張っていきましょう それでは今日もありがとうございます絶対 作って ねチャンネル登録よろしくね [音楽]

『本当は教えたくないシリーズ』
まじで美味しいです。
混ぜるだけで簡単に作れます。

03:45　タルトフロマージュ説明
05:30　生地の作り方
25:25　焼き方
27:50　まとめ（材料の説明なども）
35:57　終わりに

🔻今回出てきた参考動画🔻

タルト台レシピ（パートシュクレ）

空焼き

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おすすめのYouTube再生リスト

🔻プロのパティシエが選ぶ道具シリーズ
https://www.youtube.com/playlist?list=PLia0vkERTezyVr4s-bY8fD6AmnlvgirQx？sub_confirmation=1

🔻お菓子販売初心者必見の販売の考え方

🔻プロのお店で出しているそのままのレシピと作り方

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あごひげ洋菓子店で1番見られた動画
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パティシエおすすめ家庭用オーブン
▶︎　https://youtu.be/5tkzKBQSw_s
そのオーブン
▶︎　https://amzn.to/3WrOrFg

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その他の活動が見れるSNS
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Instagram　日々の活動やお店のこと
▶︎ https://www.instagram.com/takagi_motohiro

Instagram　シェアキッチンを使う人におすすめの内容
▶︎　https://www.instagram.com/agohige_sweets

Threads　日々思うことなど
▶︎　https://www.threads.net/@takagi_motohiro

tiktok　自分のお店の魅力と裏側・たまにライブもします
▶︎　https://www.tiktok.com/@agohige.san?_t=8o7FNMEAVdK&_r=1

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《これからの個人の時代に向けたブランディングの講座》

洋菓子店経営の経験から大切な考え方などを
動画でかなり詳しくお伝えした講座

🔻「じぶんブランディング」ガイド
https://www.udemy.com/course/xrxgeaig/?referralCode=B1C01BC3023142FBE7A2

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ガトーショコラ　高木式メソッド　（家庭用オーブンで作れます）
https://mosh.jp/271165/articles/37475
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動画内で使用している機材

オーブン　　　　　　　　　https://amzn.to/3WrOrFg
ハンドミキサー　　　　　　https://amzn.to/3SaM8Uo
マトファーのホイッパー　　https://amzn.to/46cqlBv
マトファーのボウル　　　　https://amzn.to/4cFOnaC
マトファーのプラボウル　　https://amzn.to/4d6uKrU
OLFA細工カッター　　　　　https://amzn.to/3Wb0aqh
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＃お菓子作り