🎧解説付 【キャラメルバナナロール】【Caramel Banana Roll】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

🎧解説付 【キャラメルバナナロール】【Caramel Banana Roll】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] ん ん ん me ん [音楽] ん ん 今日はキャラメルバナナロールを作って いきます まずはロールの典範にオーブンペーパーの 素で型紙を敷きポンっておきます 髪を敷くときはしっかりと角まで紙を敷き こみます少し詰めで線を引く感じですね ん ここから生地を作っていきます おっ 今日は生地は普通のフレインのロール傷に なりますクリームにキャラメルソースを 入れてキャラメルフレーバーを出してい ます 卵を少し大きめのボールにはって まずはハンドミキサーで卵と協議していき ます 今日は見やすいようにガラスのボウルで やっているんですが ステンレスのボールの方が予選をした時に 熱伝導が良いのでステンレスのボールをお すすめします そしてそこにグラニュー糖を一度に入れて まずはこの卵と馴染ませていきます 店の中で混ぜてしまうと卵が固まりやすく なってしまうので最初に合わせてから 湯せんに上げていきます 美声に当てたらスピードを速めて人肌より 少し暖かいぐらいですね 室温が低いときは気持ちもう少し温めて ください 湯煎の火を止めて牛乳とバターを温めて おきます そしてここでオーブンの余熱をしていき ます ここからさらに卵を泡立てていきます 泡立てはしっかりですね だんだんと傘が増えてキメが細かくなって きます そして文字を書いて8の字を書いて しっかりと跡が残るくらいです ここまでホイップしたら高速で取り込んだ 大きな気泡の君を整えていきます かなりフレイ皆はなりました ハンドミキサーの羽を外したら1つは油性 に充てている牛乳とバターの中に入れて おいてください後で使います そしてここからこの合わせです 薄力粉は2回に分けて加えていくと合わせ やすいです 生地の上にまんべんなく振り入れていき ます一箇所にボトンと入れないように注意 してください そして中心から下を通って上に生地を返す より 下からすくい上げるように合わせていき ます そして粉気がなくなったら残りの粉を すべて古いれます ここでの合わせ方も先ほどと同じですね下 からすくい上げるようにボールを回し ながら合わせていきます 今粉気がなくなった状態なんですが全体的 にまだボワっとしています艶もない状態な のでここからさらに記事に少しツヤが出て くるまでしっかりと合わせていきます ここで合わせると少し生地のかさが減るん ですね ただしっかり合わせないと生地はふわふわ しているんですがしっとり感が出てこなく なるのでしっかりと合わせてください そして最後 溶かしたバターと牛乳の中に記事の一部を 入れて乳化させていきます 肘を近づけることによって生地の中に入れ た時にこの油脂が下にし妻だとなるんです ねそうすると合わせる回数が少なくなり ますので生地に負担がかかりづらくなり ます 油わぁすぐに卵の貴方消してしまうので ここでは全体の記事が均一になれば ok です はじめに用意した型に生地を流し入れて いきます そしてカードを使ってまずは四隅から丁寧 にしっかりと記事を行き渡らせます 表面をカードで慣らしていきます 焼成前に数回台の上に落として余分な貴方 を抜いて160度でだいたい17分程度 焼いていきます 焼きあがったらすぐにショックを入れます あまり高い位置から入れすぎると自陣で しまうのでなるべく低い位置からですね そして前半からすぐ外して 表面にラップをしていきます ラップ温かいうちにラップで密着すること でラップをはがしたときにこの焼き目が 一緒に剥がれてくれます そして裏返してそのまま冷ましますこの 編みの線がつかないようにしている感じ ですね 冷ましている間にキャラメルのクリームを 作っていきます まずはキャラメルソースですねこれは以前 基本のキャラメルソースという動画を出し てますこちらを参考に半量くらいで良いと 思います作ってみて下さい このキャラメルソースに生クリームを少し ずつ加えてまずは伸ばしていきます一気に 全部入れるとダマができやすいので少し ずつ伸ばしていくようなイメージです ある程度キャラメルソースが緩んできたら もう玉できませんので残りの生クリームは もすべて一気に入れてしまって大丈夫です なんか今日のロールはちょっといい まるごとバナナみたいな感じです そこにグラニュー糖も加えていきます ソースと佐藤が全部混ざったら氷水に当て てハンドミキサーでホイップしていきます 馬クリームは必ず氷水に当ててホイップし てくださいね そして今日はナナブラていい 泡立てています 次にバナナをカットしておきます だいたい中ぐらいのサイズで日本使わない かなぐらいです 花の大きさにも寄ってくるので今日は中 ぐらいのサイズです 上下を少し切り落として えっ バナナは曲がっているのでちょうど曲がっ ているところをカットして方がはこう くるっとひっくり返してまたくっつけると 曲がりがなくなるんですよね 1本にまっすぐな一本の棒にしていきます そして生地の長さは一辺の長さを測って 今日は25センチだったのでその長さに カットしていきます ここからロールケーキを巻いていきます まずは側面の紙を外してそこ面もそっと 剥がしていきます そして長めにカットしたオーブンペーパー を上にのせていきぐるっとひっくり返して ラップも剥がしていきます これで焼きツラも一緒に持って行って くれるので残っている場合は少し指で こするときれいにとれていきます 先ほど立てたきゃらめーるクリームを生地 の上にのせてパレットもしくはカードなど で伸ばしていきます ちょっとオーブンペーパーがツルツルする ので滑って今日ちょっと伸ばしにくい感じ があるんですけど 下に濡れ布巾この段階から敷いておくと いいと思います パレットと一緒にロールケーキが動くので ちょっと塗りづらかったです今回 そして巻き終わりの上の部分ですねここは クリームがはみ出さないように少し薄くし ておきます パレットについたクリームは最後に使うの でそのまま残しておいてください そして手前にバナナを置いて ここからね二期にしちゃったんですよ 最初から c とけばよかったん はい神の手前を持ってバナーの上に生地を のせてしっかりと軸を尽くしていきます そしてそのあとは一気に巻き上げていくん ですが力は入れないクループと 力を入れずに巻いていきます からを入れるとクリームが押し出され ちゃうんですよね なので力を入れずにすると思います そして一度紙をはがしてパレットについて 残っていたクリームを両サイドに埋めて いきますそうすると端っこをカットした時 もしっかり側面にクリームが詰まった状態 になります そして最後に定規でグーッとロールを締め ていきます そしてちょっと形を整えてここで薪を割り が真下にくるように調整しておきます この状態で冷蔵庫で30分冷やして クリームを少し冷やし固めていきます もう30分も冷やせばきれいにカット できる状態にはなります 髪を外してカットしていきます カットするときはナイフ必ずガスの日や 湯煎で温めてからカットしてください 逆に温めすぎるとクリームが溶けてしまう のでさっとで大丈夫です そしてうワンカットごとにナイフをきれい に拭いて温めてを繰り返してカットして いきます はいこれでキャラメルバナナロールの完成 です [音楽] 道具をご紹介したいと思います ん

キャラメルとバナナの絶対おいしい組み合わせをロールにしました！
以前公開した動画、「キャラメルソース」を使ってクリームを作っています。生地はしっかり泡立てしっかり締めることでキメの細かなしっとりしたロールになります。
《キャラメルソース》ＵＲＬ

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
1:02 ロール生地作り（Make Rollcake dough）
6:34 キャラメルクリーム（Caramel Cream）
8:52 ロール巻き（Rolling）

【材料】　28cm×28cm　ロール天板　1枚分
■ロール生地
全卵　3個（Mサイズ）
グラニュー糖　80ｇ
薄力粉　50ｇ
牛乳　10ｇ
無塩バター　7ｇ

■キャラメルクリーム
≪キャラメルソースの作り方はこちら≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us
キャラメルソース　30ｇ
生クリーム42％　150ｇ
グラニュー糖　10ｇ

バナナ　2本弱

【下準備】
・型紙を用意し敷いておく（角までしっかり敷き込む）
・湯せんを用意する
・卵を湯煎から外したら、オーブンを160度に予熱する

【作り方】
①ロール生地を作る。ハンドミキサーで卵を軽くほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。
②湯せんに当て人肌程度になるまで高速で撹拌しながら温める。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
③湯煎から外し、卵をさらに泡立てる。湯せんの火を止め、牛乳とバターを60℃程度に温める。
④しっかりと文字がかけるようになればOK。低速で約1分生地のキメを整える。
⑤粉を2回に分けて加える。下からすくうように混ぜ合わせ、粉気がなくなったら残り全て加え、同じように混ぜ合わせる。
⑥生地にツヤが出るまで合わせる。しっとり感はここで決まります。合わせが足りないと、浮きは良くても目が粗くパサツキの原因に。
⑦温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が均一になればOK。
⑧天板に生地を流し、カードを使いまずは四隅にから生地を広げる。天板を回しながら全体を平らにする。
⑨10cmの高さから数回落とし生地内の空気を抜く。160℃で17分焼成。
焼あがったらすぐにショックを入れて天板から外し、表面にラップをする。裏返しにしてそのまま冷ます。
⑩キャラメルクリームを作る。キャラメルソースに生クリームを少しずつ加える。緩んできたら残り全て加える。
≪キャラメルソースの作り方は【基本のキャラメルソース】の動画をご覧ください≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us

⑪グラニュー糖を加え氷水に当てて7分立てにする。
⑫バナナをロールの幅にカットする。※今回は25cmでした
さらに曲がっているところでカットし、片方を逆向きにして真っ直ぐにする。
⑬ロール生地の紙を剥がし長めのオーブンペーパーをのせ、裏返しラップを剥がす。
⑭クリームをのせ、パレットやカードでまず四隅から、そして全体へ広げていく。
巻き終わりの部分は薄くし、そのクリームは残しておく。
⑮手前にカットしたバナナをのせ、軸を作り一気に巻く。残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫で30分しっかり冷やす。

☆カットする時はナイフを湯煎や火で温めるときれいにカットできます！

【Ingredients】For one 28cm x 28cm roll baking sheet
■Roll dough
3 eggs (M size)
80g sugar
50g cake flour
10g milk
7g unsalted butter

■Caramel cream
≪How to make caramel sauce≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us
30g caramel sauce
150g heavy cream
10g sugar
Just under 2 bananas

≪今回使用した道具・材料≫
■アルタイト ロールケーキ天板28cm
→https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=080968

■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
→https://amzn.to/3iJzDO9

■dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
→https://amzn.to/2YrKDJ7

■純白ロール 白 8切 (394×272)
→https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=005463

■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
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■PYREX ボウル2.5ℓ
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■iwaki(イワキ) 耐熱ガラス レンジカバー ベーシック ボウル1.5L用
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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