【タルトタタン風】焼きりんごのケーキ【Baked apple pound cake】 / パティシエが教えるお菓子づくり

【タルトタタン風】焼きりんごのケーキ【Baked apple pound cake】 / パティシエが教えるお菓子づくり

[音楽] 今日はタルトタタンをイメージしたりんご とケーキを合わせたファウンドケーキを 作っていきます。え、まずはりんごですね 。このりんごは本当に一般的な中くらいの サイズのものになります。 まずは4等分にカットして、 ここで芯と皮を取り除いていきます。 今日使っているのはサンガルという品種の りんごです。 品種関係なくスーパーで買えるような リンゴを使えたらなと思ってこれにしまし た。 え、皮と芯を取り除いて大体200g程度 の量になってればオッケーです。 そしてさらに1/8のサイズにカットして 、え、1.2cmから大体1.5cm程度 の幅にスライスします。あまり薄いと焼い た時にもう身がなくなってしまいますので 、ある程度の厚さを持たせておきます。 ここでオーブンを180°に余熱していき ます。 りんごのキャラメリゼをしていきます。 まずフライパンにお砂糖をまべなく 振り入れます。 そして中火にかけて、え、ゆっくりとお 砂糖を焦していきます。フライパンの大き さは大体18cm程度です。あんまり 大きいとちょっとやりづらいかもしれない ですね。 だんだんとお砂糖がじん割り溶けてきます ので、フライパンを回しながら、え、 溶かして徐々に焦がしていきます。 そしてここでのキャラメルは結構しっかり 焦がした方が美味しいです。少し怖いと 思うんですけど、煙りがバーっと上がって きて色がしっかりつくぐらいまで焦がさ ないと出来上がったりんごのキャラメリゼ が結構甘い状態になってしまいます。 これぐらい焦がしても、え、苦くなること はありませんので、ちょっと勇気を持って しっかり目に焦がしてください。 そしてすぐにバターを入れてキャラ ケラメルソースにしていきます。 馴染んだらカットしたりんごを加えて合え ていきます。ただりんごとの温さがあるの でここでキャラメルは1度塊になっていき ます。 で、サイド火にかけて、ま、この キャラメルを溶かしつつりんごに火を入れ ていきます。で、ここでは煮すぎないよう に注意してください。ご表面が少し 透き通るというか、りんゴの角が取れる ぐらい少し火を入れればオッケーです。 こんな感じですね。 そしてここからオーブンで焼いていきます ので耐熱に開けていきます。え、ボール より平たい容器がいいですね。え、放浪と かそういうなものを使ってください。ここ ではキャラメルの塊が残ってても全然 大丈夫です。 そしてオーブンで20分焼いていきます。 焼きっぱなしではなくて途中10分程度で 1度オーブンから出して軽く混ぜていき ます。 そしてさらに煮詰めていきます。プラス 10分ですね。ま、ここはちょっと オーブンを様子見ながらやってください。 え、20分経つとだいぶ水分がなくなって 煮詰まった感じになります。で、どんな 感じか今こう皆さんにお見せするために 混ぜているんですが、身が柔らかくて崩れ てしまうので焼き上がったら特にこうやっ て混ぜる必要はないです。そのまま冷す ようにしてください。 もう雨色のりんごっていう感じですよね。 ここまでしっかりと煮詰めるのが美味しい ポイントです。 次にシロップを作っていきます。 水にグラニュートを入れて軽く混ぜます。 そしてレンジで30秒加熱して溶け残って いるお砂糖をしっかり混ぜていきます。 そこに今日はブランデーを入れています。 ま、カルバゾスとかりんごのお酒を入れて もいいと思います。 そしてこのまま冷ましておきます。 え、次に型準備ですね。パウンド型に。 今日は繰り返し使えるオーブンシートを 使っていますが、え、紙でも全然大丈夫 です。特に今日このケーキだからこの オーブンシートを使っているという理由は ないです。 そして、え、生地に混ぜ込むくるみですね 。これはもうロースとしてある素きされ てるものです。ハーフのくるみを1/4 サイズに手で割ってカットすると、え、 細かくなってしまうので手で割る程度 でオッケーです。 ここでオーブンを170°に余熱していき ます。 ここから生地作りですね。まずゴムベラで バターを滑らかな状態にします。この時の バターの温度は22°ぐらいがベストです ね。そこにグラニュートを入れてゴムベラ で馴染ませていきます。 ここからはハンドミキサーに変えて、え、 中速で白っぽくふわっとしてくるまで空気 を含ませていきます。 はい。これぐらいふわっとしてくれ ばオッケーです。 ここに卵を5回に分けて加えていきます。 卵も質に置いておいて、大体22°になっ てます。 ここでのポイントは水分がなくなった後、 しっかりと入荷させて次の卵を入れる。 その都度入荷させていきます。 このミキサーでやると周りに生地が 飛び散ってしまうので、こうこまめに ゴムベラで生地を集めてあげるのも大事 です。 涼しくなってくるとバターケーキの入荷も 取りやすくなってきます。作りやすい季節 ですね。 え、次に粉類です。え、これを全てよく 混ぜ合わせておきます。 今日はシナモン入ってますが、え、苦手な 方はそのまま抜いていただいても大丈夫 です。 そして1度に生地に振入れます。 ま、ここで入れているシナモンはすごく 強いシナモンの味がするというよりも りんゴの味を引き立てる程度の柔らかい シナモンの香りです。そしてゴムベラで まずは切るように混ぜ合わせていきます。 こけがなくなるまでですね。 え、こけがなくなったところで、え、下 から生地を救い返すように合わせていき ます。 全体に艶が出てくるぐらいですね。こう 最初もそもそしていた生地がつるンと 滑らかな状態になります。 そしてそこにくるみと、え、冷めたりんご ですね。これは必ず冷めた状態で加えない と生地が溶けてしまいますので冷まして から入れていきます。りんごを焼いた バットはキャラメルがガチガチに固まっ てるので、すぐに水につけて洗いやすい ようにしてください。 そして、え、この具材が生地全体に均一に 混ざる程度合わせていきます。 はい、これで生地の完成です。 出来上がった生地をパウンド型に少しずつ 入れていきます。 そしてこの鳴らしてる部分がちょっと動画 が撮れていなかったので違うパウンド ケーキの動画を差し込んでおきますが ゴンベラで表面を鳴らして角にも生地が いくようにしておきます。 そして170°脳分で20分焼いて うっすら表面に色が入ってきたらナイフで 中央に切り込みを入れます。綺麗に割れる ようにするためです。 そしてさらに30分焼いていきます。 この中央の割れ目にも少し色が入るぐらい ですね。しっかり焼き込んですぐに肩から 外していきます。 そしてあらかじめ作っておいたシロップを 全体に塗っていきます。この中央の割れ目 の部分は軽く打つぐらいで大丈夫です。 そして、え、側面にも縫っていきます。 シロップは使い切りではないので、全体に まべなく塗れればオッケーです。 粗熱が冷めたらラップで全体を包んで、 これは寝かせた方が美味しいケーキですの で冷蔵庫で一晩休ませます。 冷蔵庫で冷やすとカットもしやすくなり ますのでカットして断面を見ていき ましょう。 はい。この濃い色のものがりんごですね。 食べる時は少し質音に戻して召し上がって いただくと美味しくなります。 こう口の中でりんごの味がギュッと凝縮し たものがぶわっと広がって、え、らしい 美味しいケーキです。 タルトタターンにハードルが高いという方 もこうやってファウンドケーキにして 楽しんでみてください。 [音楽] お [音楽] あ [音楽] 。

りんごをタルトタタンのようにオーブンで煮詰めてケーキに入れました。
キャラメルはしっかり焦がすのがポイント。
りんごの旨味をぎゅっと凝縮した秋冬にぴったりの焼菓子です。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:04　レシピ（Recipe）
00:15　りんごのキャラメリゼ（Caramelized apples）
01:18　シロップ（Syrup）
05:50　生地（batter）
09:57　焼き上がり（Finish）

【材料】17cm パウンド型1台分/ For one 17cm pound cake pan
□りんごのキャラメリゼ (caramelized apples)
りんご / apples　1個 (200g)
グラニュー糖 / sugar　40g
無塩バター / unsalted butter　7g

□シロップ (syrup)
水 / water　15g
グラニュー糖 / sugar　10g
ブランデー / brandy　7g

□生地 (batter)
無塩バター / unsalted butter　100g
グラニュー糖 / sugar　85g
全卵 / eggs　90g
アーモンドパウダー / almond flour　25g
薄力粉 / cake flour　90g
ベーキングパウダー / baking powder　2g
シナモン / cinnamon　1g
くるみ / walnuts　30g

【下準備】
・型に型紙を敷く
・オーブンを予熱する
　(りんごは180℃、パウンドは170℃)
・生地に使う粉類は全て一緒にしてよく混ぜ合わせておく
・生地の無塩バターと卵は常温に戻しておく
・ローストしたくるみを手で4分の1程度に割っておく

【作り方】
□りんごのキャラメリゼ
りんごは4等分にして芯を取り、皮を剥く。さらに半分にして1.2cm程度の幅にカットする。
フライパンにグラニュー糖をまんべんなく散らし、中火にかける。
グラニュー糖が溶けてきたら、フライパンを回しながらゆっくり全体を溶かして均一に色付くようにする。
底から大きな泡がボコボコと上がってくるようになったら火を止め、バターを入れてよく混ぜる。
切ったりんごを一度に加えてキャラメルを絡ませる。再度火にかけて固まったキャラメルを溶かしつつ、りんごの表面が少し柔らかくなるくらいまで加熱する。
バットなどの耐熱容器に移してある程度平らにならす。180℃のオーブンで約20分焼く。10分焼いたところで一度取り出して全体を混ぜる。
焼き上がったらそのまま冷ましておく。

□シロップ
水にグラニュー糖を入れて混ぜる。600Wの電子レンジで30秒加熱し、溶け残ったグラニュー糖を溶かすようによく混ぜる。ブランデーを加えてさらに混ぜ、冷ましておく。

□生地
常温に戻したバターをヘラでほぐす。グラニュー糖を加えさらに混ぜる。
ハンドミキサーの中速で、白っぽくなるまで空気を含ませる。
溶きほぐした全卵を4〜5回に分けて加え、その都度しっかり乳化させる。
合わせた粉類を一度にふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜる。粉気がなくなったら、生地にツヤが出るまでさらに混ぜる。
冷めたりんごのキャラメリゼとくるみを全て加え、全体に均一に混ぜる。
型に生地を入れ、表面を平らにならし、170℃のオーブンで20分焼く。
一度オーブンから取り出し、表面にナイフで切り込みを入れて170℃のオーブンでさらに30分焼く。
焼けたら型から外し、温かいうちにシロップを表面に塗る。そのまま冷ます。

冷めたらラップに包み、一晩寝かせる。

お好みのサイズにカットしてお召し上がりください！

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it (in English)〜
【Preparation】
Line the pan with parchment paper.
Preheat the oven: 180°C for apple cake, 170°C for pound cake.
Sift and mix all dry ingredients for the batter.
Bring butter and eggs to room temperature.
Roughly break roasted walnuts into quarters by hand.

【Instructions】
■Caramelized apples
Quarter the apples, core and peel them. Then halve each piece again and slice into 1.2 cm thick wedges.
Evenly sprinkle granulated sugar in a frying pan and heat over medium.
Once the sugar begins to melt, gently swirl the pan to help it melt evenly and color uniformly.
When large bubbles start to rise from the bottom, remove from heat and stir in the butter.
Add all the apple slices at once and coat them well with the caramel.
Return to heat and cook until the caramel melts again and the apples soften slightly.
Transfer to a heatproof dish and spread evenly.
Bake at 180°C for about 20 minutes, stirring once halfway through.
Let cool completely after baking.

■Syrup
Combine water and granulated sugar and stir.
Microwave at 600W for 30 seconds, then stir well to fully dissolve any remaining sugar.
Add brandy, mix again, and let cool.

■Batter
Soften the butter (at room temperature) with a spatula. Add granulated sugar and mix well.
Using a hand mixer on medium speed, beat until the mixture becomes pale and fluffy.
Add the beaten eggs in 4–5 portions, mixing thoroughly each time to fully emulsify.
Sift in all the dry ingredients at once and fold with a spatula using a cutting motion. Once the flour is incorporated, continue mixing until the batter becomes glossy.
Add all the cooled caramelized apples and walnuts, and fold until evenly combined.
Pour the batter into the pan, smooth the surface, and bake at 170℃ for 20 minutes.
Remove from the oven, make a slit across the top with a knife, then bake for another 30 minutes at 170℃.
Once baked, remove from the pan and brush the top with syrup while still warm. Let cool completely.
Once cooled, wrap in plastic wrap and let rest overnight.

Cut into your preferred size and enjoy!

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▽使用した道具・材料

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PYREX ボウル2.5ℓ
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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