ワインが飲みたくなる！！フランスの伝統的な保存食【リエット】今回は【スモーク鯖】で作っちゃいます

ワインが飲みたくなる！！フランスの伝統的な保存食【リエット】今回は【スモーク鯖】で作っちゃいます

[音楽] はい皆様こんにちはこんにちはアルカンし 料理チャンネルのつです今日はですね アルカンシエル横浜に来ておりますで今日 料理を担当するのが2回目の登場となり ますはいコロですよろしくお願いします はいで今日は何を作っていきますかはい 本日は燻製サバのリエト作ってきたいと 思いますお今日はお肉じゃなくてお魚系の リエットなんですねはい本来豚肉を使用し て長時間煮込むお料理だと思うんです けれども本日は短時間で作れるように魚を 使用して作っていきたいと思いますあ なるほどじゃあ簡単に作れるリエットと いうことですねはいはいはいじゃあ早速 作っていきましょうよろしくお願いします よろしくお願いし ますそれでは早速作っていきますリエトは 本来豚肉をラドで長時間煮込んで作るお 料理ですが本日はサを燻製した後に油脂と の材料を合わせて仕上げていきます材料は こちら ですそれではサバの下処理をしていきます はいサバに酒をかけていきます両面かけ ますねワインじゃなくて今日はお酒なん ですねはいそうですねお酒をけていきます はいでこの状態でサバの生臭さを取るため にと冷蔵庫で5分ほど置いていきますそれ ではサの下処理をしている間に他の材料を 用意していきたいと思いますまずケッパー を細かくしていきますこ臭みのあるお魚系 にはよく使われるケッパーですね結構 細かくしてるよにしていきますこれは一般 家庭ではあまり馴染みがないですけどはい カの身のすけですねはいこのくらいになる まで刻んでくださいでは全て材料を合わせ ていきますまずバターですねバターはポマ 状にしてくださいそしてリジョン マスタードはいねこれは酸味とあと塩味と あと旨味がありますねはい続いてオリーブ オイルですね はいあと塩胡椒ですね うんはい全て入ったのでこちらを混ぜて いき ますでこの合わせたものを最後サバと一緒 に合わせるって感じですかはいそうです 燻製したサバと合わてますバターはえと 多少溶けていなくてもサバが後で温かい まま一緒に合わせるのでこのままで大丈夫 です はいそれでは先ほどした処理をしたサバを の水気を拭き取っていきます でこちらのサバに小麦粉をまぶしていき ます小麦粉でまぶすんだえでそれを焼いて いくんですかはいはいそうです軽くで 大丈夫 ですそれでは魚を焼いていき ます仮面から焼いていって魚が反り返って くると思うので上から押しながら焼いて ください しっかり焼きたばだねはいもうこのままで も食べれるくらいですね先したことによっ てふっくら上がるっていうのももあるので できるだけこの状態で水分飛ばしたくない のでなるべく川面でほとんど焼いていく 感じですねはいではもうこっちの面は3 時間で大丈夫なので揚げていき ますではこの皮を剥がしていきます うんということはもうほぼ焼き色をけると はもう旨味が逃げないようにやっぱり粉を つけるってことですねそうですねはい皮を 皮でうまそうだなでもちょっと今日は贅沢 使いで顔はリエットには使わないですね はいではこのサバを燻製していきたいと 思いますあここから燻製にはい はいそれでは燻製していきたいと思います 本日はボールを使用して燻製していきたい と思いますこちらですねスモークウッド うんを使用するんですけれどもスモーク ウッとスモークチップがあるんですけれど も火のけ方が違うので皆さん気をつけて くださいはいはいはいスモークウッドは 直火でその まんま作っていきますスモークチップの 場合は熱源が必要なんですねなので皆さん どちらを使うかによって熱し方が違うので 気をつけて ください今日のウドはこれは何のウですか 今日はこちら桜です桜ですはい [音楽] はいこちらで15分燻製していきます はいではサバを燻製してる間にリエットに 添えるメルバトーストを作っていきたいと 思いますはい 食パン袋をうん切っていきます今日は各色 なんですねはいメルパトス薄く伸ばした パンをカリカリに仕上げるトーストなん ですけれども今回はコ家庭にもある食パン を薄く伸ばして作っていきますこれは6枚 切りですねうんで耳の部分も使うので できるだけ薄くカットしてくださいそうし ましたらこちらを綿棒で伸ばしていいあ そういうことかめちゃめちゃ太い綿棒だね それはいはいもう体重をかけて結構薄めに うんこんな太い綿棒あるんだ初めて見た俺 もうパンを薄くカットしていくというより かは熱いパンを薄くしちゃうんだねはい そうですこの四隅も伸ばしていきますね このくらい伸ばしていきますはいま通常は ねバケット薄くライスしてで乾かしたもの を使ったりするんですが今日はこの各色を 使って面白いアイデアだねこれもはいもう ぜひ手でもできるのでやってくださいで これをちょっと整形しますはいも 少しこんな感じでで大体お好きなサイズで 大丈夫なんですけど本日は一口サイズの フィンガーフードのように仕上げていき たいと思うのでパンは4等分にして向き 変えてでここをさに半分にして1枚で8 等分にし ますそしてこちらが耳の部分になります耳 も同じように 薄く伸ばしますでちょっと耳の部分は 伸ばしにくいんですけれども裏を表て 伸ばしてもらってこの幅のまま使うので あとは半分にカットするだけですねこの くらいですかねそし たらここで半分くらいに整形しますねで 一緒に焼いていき ますこちらの薄く伸ばしたパンにオリーブ オイルを両面塗っていき ますこちらのメルバトーストは結構色つけ たいと思いますのでまお好みなんです けれども本日は色つけて仕上げたいので 両面オリーブオイルを塗っていきますこの 狐色に焼色をつけてくってことですねはい そうです耳に関しては焼き時間が変わって くるのでちょっと早めに取り出しますはい ま色的にはその耳ぐらいつけてくのはい はい仕上がりがこのくらいになるいいと 思いますはいでこのまま焼くとちょっと パンが反り返ってきてうんしまうのでお もしをしながら焼いていきますはいはい上 にケッキングシートをしておもしは耐熱の ものであれば何でもいいんですけれども うんはいこれで焼いていきますはいそれで はオーブンで焼いていき ます最初にオーブンでえっとおしした状態 で15分焼いた後におしを外してから さらに20分焼いていきます150°で まず15分ですねはいはいじゃ15分経ち ましたのでおもしを溶けていき ます よいしょあもうこれだいぶこれで色つい てるんだねそうですねほんのりついてる 感じですねはいでさらに乾燥させてくわけ ですねはい はいでこっから20分入れていき ます はいこれでメルバトクの完成 ですそれでは15分経ちましたので燻製し たサバと一緒に先ほどの材料と合わせて いき ますお感ですねちょっと黄色く燻製されて ますこちらを軽くほぐしていきますこの後 にフードプロセッサーで合わせていくので ま大体でいいです軽くほぐしていきます はいこれでフードプロセッサーに入れて魚 の身をほぐしていきます はいこんな感じですねはいもうパっとみ つよだねこ感じそうですね見た目つよです ねうんこれはサンドイッチにしても美味し そうだなはいね魚の身の大きさはお好みで もうちょっと食感が欲しければもう ちょっと早めに止めてもらってそれでは 仕上げをしていきますはい先ほどのメルバ トーストにリエットを挟み込んでいきます 家庭でやる時はあのバターナイフとかが あればやりやすいかなと思いますで端っこ を綺麗にワインによく合うおつまみとして ちょっと変わった形でリエットを仕上げて いき ますそれではつけていきますはいこちらが 先ほどのメルバサンドですねで残りの リエットはココットに入れて残りのメルバ トーストも添えておきますこちらはお好み でディップして食べてくださいはいこちら で完成ですこれで燻製サバのリエットの 完成 [音楽] ですはいじゃあ今日ウェディングプラナー さん2名に来ていただいてますお願いし ますお願いします はいじゃあ野さんよろしくはい本日こちら になりますだああすごい何本日はですね 燻製サバのリエットへえ リエットリエットトって何ですかうん実際 豚肉をししたお料理なんですけれども本日 はサバを使ってうんうん作ってますうん すごいいい香りするうんうんま今日はキガ フードになってるのでもうそこ手でお 召し上がりくださいはいはいはい ありがとうございますではいただきます これよしすごいいだき ますすごいうん白白も燻製の香りがすごい 聞いてますか燻製の香り聞いてますうん うんもう口に入れた瞬間からうんうんふ すごいです美味しい美味しいです飲みたく なっちゃいますねねワイン美しくなるね ワイねま気そういうのに合わせて 召し上がってもらうはいりす軽い感じで サってこんなおしゃれな感じになるんです ねまさかワインに合うおつまみになるとは はいじゃあお味はいかがでしたかはいサバ がこんなにこうおしゃれに美味しくなる なんてびっくりでサクサクのこうパァンと 一緒に合わせてすごく美味しかったです はいはいそうですね私はあのお酒が好きな のでまぜひ次は白ワインと一緒に楽しみ たいななんていう風に思いましたごちそう さでしたごち様ありがとうございます [音楽] [音楽]

今回はフランスの伝統的料理【リエット】を作ります。
本来はラードや塩と一緒に煮込んだ豚肉をほぐしてペースト状にした料理で、保存食として親しまれてきました。
今ではビストロなどで提供される定番メニューの一つですが、今回はサバを使って作っていきます。
更に香りと保存性を高めるために、今回はスモークにかけた燻製鯖でリエットを仕上げていきます。
もちろん【焼き鯖】でも同じように仕上げる事が可能なので、是非ワインと一緒にお楽しみください。

【燻製サバのリエット】
〜材料〜
サバ：１５０ｇ
酒：３０ｇ
小麦粉：適量
燻製ウッド：適量

オリーブオイル：３０ｇ
バター：２５ｇ
ディジョンマスタード：１０ｇ
ケッパー：１０ｇ
塩、胡椒：適量

食パン：２枚

皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。

アルカンシエル　オフィシャル
http://www.arcenciel-g.jp/

アルカンシエル luxe mariage名古屋
https://www.arcenciel-g.jp/luxenagoya/

アルカンシエルluxe mariage大阪
https://www.arcenciel-g.jp/luxeosaka/

アルカンシエル横浜 luxe mariage
https://www.arcenciel-g.jp/yokohama/

アルカンシエル南青山
https://www.arcenciel-g.jp/minamiaoyama/

アルカンシエル金沢
https://www.arcenciel-g.jp/kanazawa/
#リエット
#燻製サバ
#保存食
#サバのリエット