極上！栗の渋皮煮 失敗しない丁寧な作り方｜お菓子づくり合う洋酒・長期保存できる脱気の方法

極上！栗の渋皮煮 失敗しない丁寧な作り方｜お菓子づくり合う洋酒・長期保存できる脱気の方法

極上栗の渋川の作り方をお伝えします。 [音楽] こんにちは。お菓子作りのプロを育てる 専門家徳本里子です。秋といえばク。今日 はクの渋川の作り方をお伝えします。実は 去年YouTubeライブをしていた時に コメントで栗の渋川にってどうやって作る んですかという風に言われたんですね。で 、その時は高等でお伝えしました。そうし ましたら是非ともこれを動画にして欲し いっていうように去年からリクエストを いいていたことを思い出しまして今年 やっと動画にすることができました。皆 さんそれぞれ自分の作り方っていうのを 長年されてる方は持っていると思うんです けれども、今日の作り方も是非参考にして いただけたらと思います。LINEでは 極上栗の渋川のレシピをプレゼントして おります。作り方を見かしたいという方は 是非お受け取りください。受け取り方法は LINEに登録していただいて栗の渋川に とだけメッセージを送ってください。11 月と12月に徳島湯を使った首連を毎年 販売しているんですが、その中にこの直家 製の栗の渋川をこう巻き込んで販売してい た頃もありました。もう10年以上前から ずっと国の渋川には作り続けていますので 、そのね、作り方を今日は是非皆さんにお 届けしようと思っております。この チャンネルご覧くださっている方はきっと お菓子作りをされる方が多いと思います。 ですのでクの渋煮を作る時にどんなが合う のかとか脱の仕方ですね。お菓子作りで 結構長期保存したいという方も多いので、 どういう風に脱起していくのかということ もまるっと合わせてお伝えしますので、 是非最後までご覧いただけると嬉しいです 。このようなお役立ち情報、お菓子作りの 知識が分かる動画をこれからもお届けして いきますので、見逃したくないという方は 是非チャンネル登録いただけると嬉しい です。 ではまずスタートする前にクの選び方 ちょっとお伝えしておきたいんです。実は 私流れに作っていてとってもね、渋が抜け にくいくととても簡単に作れるクリがある なってね、途中で気づいたんですね。で、 今回使っているのが銀寄せという品種に なります。この品種は渋川代川に本当に ぴったりなんです。これ繰り選びを間違え てしまうと作業が結構大変になるんですね 。で、品種によっては支部がね、なかなか 何度丁寧にしても取れないのとかね、本当 にね、お掃除がとにかくね、大変というの がね、結構あるんですよ。で、そういうの に当たってしまったらもう本当に丁寧にし ているのに最後がね、ちょっとなんか残念 なことになってしまってクリがこう傷が ついてこう崩れてしまったりとかシロップ が黒く濁ってきたりとか色々問題が起こっ てきたりすることがあるんです。でも銀と いう品種にしておくととてもね、楽に皮が 向けるし、非常にこう作りやすくなるんで 、是非おすめです。銀寄せというのは9月 の中旬頃から大体10月の上旬ぐらいに 出回っている品種になります。で、特徴と してはね、結構大粒のものが多いです。 そして皮がもう何と言っても剥きやすい。 そしてお掃除ですね。支部を取るのがね、 すごく楽です。輪りらしい風味がして すごくね、この下触りがもうね、ふわーと いうかしっとりして滑らかなんですね。で 、香りも抜群にいいので栗の渋煮が一気に こうワンランク上がったような仕上がりに なります。もちろんね、他の品種が良くな いっていうことでは全然ありませんので、 もしこの銀寄せという品種が手に入ったら 渋にはぴったりですので、是非ね、使って みてください。今回作っている分量は 1kgちょっとのくりで動画ではご紹介し ています。でも渋煮をあまり作ったことが ない初めてという方はちょっとね、初め 向いたりする作業が疲れちゃうかもしれ ないので500gぐらいからチャレンジさ れるのがいいかなと思います。また鍋です ね、あまり大量に作ろうとするとそれに 応じたこう鍋とかも必要になってきますの で、ま、大体作られるんだったら1kg、 2kgぐらいまでで仕込まれた方が家庭用 の鍋だといいんじゃないかなと思います。 それから瓶の消毒ですね。え、こちらすぐ にお召し上がりになるんだったら、ま、 そこまでね、きっちりしなくても アルコールスプレーとかかけておけば1 週間とか全然大丈夫なんですけれども、 例えばもうちょっと2週間とかもっとそれ 以上保存したいってなった時はちゃんと瓶 を消毒しておいた方がいいと思いますので 、今回その方法からお伝えしています。 それでは作っていきましょう。 クは鬼皮を剥きやすくするために熱湯に 浸たしておきます。時間があれば一晩けて おくという方法もあるんですけれども、 大体50°ぐらいの胃を沸かして私は少し 10分ぐらいけておいてから作業を スタートしています。剥いた時に下に殻が 落ちますのでオーブンシートなどを敷いて おきます。 のぷっくりした方を上に持ってザラザラし たところのちょうど境い目のほんの少し上 の方から浅くナイフを入れます。それを下 に向かって剥がし取っています。これを とっかかりができたところにナイフを入れ て次々と剥がしています。ある程度剥がし たら後は手で向けることも多いです。 ここからは手で剥いていきます。上の ザラザラした部分はさっと取れることも あるし、しっかりくっついていることも あります。なかなか取れない時はゆっくり とナイフで傷をつけないように丁寧に 剥がしていきます。今回は手で剥がれまし た。すぐに水にけていきます。このように 傷が付いてしまったものは割れてしまうの で別に置いておきます。鍋にたっぷりの水 を入れます。そこに炭酸を加えて抜きをし ていきます。中火で沸かしています。これ を3回繰り返します。繰りによっても違う んですけれども、大体私は3回ぐらいする ことが多いです。鍋とシンクに持っていき ます。蛇口をひねって直接繰りに当たら ないように鍋の横に当てながら水を 入れ替えていきます。で、こうすると だんだん綺麗になっていきます。水はぬる です。 綺麗になりましたらここからお掃除をして いきます。指でこうなぞりながら汚れをね 、取っています。 1回目なのでそこまで完璧にしなくていい のであ方綺麗になれば大丈夫です。筋が あれば用枝を使ってそっと取り除きます。 このように1つ1つお掃除が終わりまし たら、また新しい水をたっぷりと注いで火 にかけていきます。2回目の悪抜きです。 同じように重層を入れます。中火にかけて 悪を抜いていきます。 この鬼皮がなくなってくるとそこに 貼り付きやすくなりますので時々優しく かき混ぜてあげてください。悪がたくさん 出てきます。もし気になるという場合は このように取り除いてください。 2回目です。また同じように水道水の ところに持っていって新しい水に入れ替え ます。 2回目のお掃除です。1回目にお掃除して ますので、2回目は用事のこの側面の部分 を優しく擦するようにして細かい汚れを 取っていきます。 ここ結構ね、細かい作業になるんです けれども丁寧に行っていきます。 大体1回か2回で全てお掃除が終わります 。綺麗になりました。同じようにぬの眉ゆ につけています。で、これね、ちっちゃく 割れてるんですけれども、こういう傷は 大丈夫です。じゃあ、ダメな傷はと言うと こんな感じですね。大きく避けているもの は似ている間にたくさんにこなご々なに なって出てきますので取り除いておきます 。 新しい湯に入れ替えます。今度は重層を 入れずに加熱していきます。 回数は繰りによって違いますので、3回 から4回ぐらいですね。平均大体それ ぐらいかかります。 同じように水を入れ替えます。 綺麗になりました。 栗の重さを測ります。その7割のお砂糖を 準備します。 今回は蘇生を使いました。 このような天才もありますので、お好みの お砂糖で大丈夫です。 お砂糖は3回に分けて加えていきます。 今回バニラ棒も入れて落とし蓋をして弱火 で10分ぐらい煮。 火を止めてこのまま1晩置きました。 はい。これでね、1回お砂糖が入った状態 です。ここから2回目のお砂糖1/3を また加えます。混ぜてから落としをして 弱火で10分ぐらい煮ていきます。 そしてまた火を止めてここから半日ぐらい また置いておくという作業を繰り返します 。3回に分けてお砂糖を加えて出来上がっ たものがこちらになります。 とってもやつやで美味しですね。綺麗に仕上がった土度系で土度を測ってみます。一般的なの渋煮が大体 50ぐらいです。こちら49なのでほぼ 50近くありました。 [音楽] カルクライの水に瓶を入れて火にかけます 。中火でゆっくりと沸騰させます。 熱に弱いものは最後の方に加えます。で、 特にこの蓋の部分ですね、シリコンの ところが劣化しやすいので、大体30秒 ぐらいけると大丈夫です。似ている間に この準備をしておきます。この湯キ作業に 使えますのでこのまま置いておきます。 [音楽] シロップは腰しながら瓶に入れます。こう することで濁ったりしづらくなりますので 1手間ですけれども必ずこしてください。 そこに栗の渋煮を入れていきます。 を入れたら、大体 8分目ぐらいを目安にシロップを入れます 。脱キをするためには空間が必要なんです 。蓋を軽く締めてからちょっと戻しておき ます。これがポイントです。先ほどの湯を 利用してそこの方にキッチンペーパーを 敷いています。肩ぐらいまで水に使った 状態で火にかけていきます。 [音楽] 蓋が緩んでくるようだったらサ箸をこの ようにかましておきます。瓶を一旦 取り出します。 蓋を開ける方向に一瞬だけねじると軽く ポンと音がしますので、そしてすぐに閉め ます。これがポイントです。そしてもう1 回戻し入れてさらに10分ぐらい加熱して いきます。温度を下げる時は急激に下げる と良くないので、ぬる眉を張った状態で ちょっと置いておいてから段階的に冷まし ています。完成です。 [音楽] では最後にお酒のことについてお伝えし ます。りの渋りが出来上がって、もう火を 止める前にもしお酒を加える時はですね、 このタイミングで加えます。で、定番は こちらのね、ラムシュですね。こういう ラムシを大さじ1ぐらい仕上げに入れて いただいて、人に立ちさせて火を切って 完成です。量はお好みで大丈夫です。で、 それからもう1つのおすめはこちらですね 。ブランデ。これコにゃですけれども、 こにゃもね、非常に合うので、ブランデー がお好きな方はこちらもお好みの量で結構 です。大さじ1ぐらい入れていただいて、 これは1kgに対してなんですけれども、 火を止めていただくとっても香りがいい です。 それからね、もう1つおすめがありまして 、グランマルニエという、これはオレンジ のお酒なんですけれども、これもね、 すごく合います。ちょっとこうオレンジの 換橘っぽい爽やかなこう感じにしたいな、 フルーティな感じにしたいなという時は こちらも合いますので、是非試してみて ください。 で、我が家の場合は結構家族があまりお酒 が入っているのはちょっと好まないので 自分は好きなんですけれどもね、自分用に はこう入れたりするんですけれども、いく つかこういう小さな瓶に作っておいて、 これはお酒が入ってないものとか、例えば こっちはラムシュとか、もう1つは ブランデーだよとか、こう色々ね、小分け にして味を変えるっていうのもいいかなと 思います。 LINEでは極上栗の渋川のレシピを プレゼントしております。作り方を見かし たいという方は是非お受け取りください。 受け取り方法はLINEに登録して いただいて栗の渋川にとだけメッセージを 送ってください。違う言葉を入れたりする と反応しませんので繰りの渋川にとだけ 入力くださいね。はい。ということで いかがだったでしょうか?是非ともね、 今年栗の渋川に初めてという方も チャレンジしていただけると嬉しいです。 そしてお菓子作りにパウンドケーキの中に 入れて焼いても美味しいですし、クの タルトや門ンブランはもちろんいろんな ものに使えますので、是非ね、今年は栗の 渋川にチャレンジしてみてください。最後 までご覧くださってありがとうございまし た。今日の内容が良かったと思われまし たら評価ボタンそしてチャンネル登録も いただけるとすごく嬉しいです。それでは また次の動画でお会いしましょう。バイ バイ。 [音楽] [音楽]

詳しい作り方はブログでご覧になれます
https://atelier-s-liaison.com/kuri-shibukawani-recipe/

栗の渋皮煮の作り方を詳しく紹介。
栗の選び方、下処理、アク抜き、砂糖の加え方、
洋酒の香りづけ、瓶の脱気保存まで。
失敗しない極上のレシピです。

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《目次》
00:00　オープニング
03:01　栗の渋皮煮に合う栗の品種
05:15　作りやすい分量
05:57　ビンの消毒について
06:27　【作り方】鬼皮をむく
07:55　【作り方】アク抜きと渋皮のそうじ
11:03　【作り方】砂糖を加えて煮る
12:31　糖度をはかる
12:43　ビンの煮沸消毒
13:20　ビンに詰める
13:42　脱気の方法（長期保存）
14:54　栗に合う洋酒選び
16:44　エンディング

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🍂 極上！栗の渋皮煮｜作り方

【材料】（500mlビン2本分）
栗　500g
重曹　小さじ1〜
砂糖（粗製糖）　鬼皮をむいた重さの70％
バニラ棒　1/2本
（洋酒はお好みで：大さじ1/2〜）
栗は500g〜2kgが家庭では作りやすい分量です。

【作り方】
〈鬼皮をむく〉
① 栗は50℃くらいに沸かした湯に10分ほどつけておく。
② 鬼皮をむいてすぐ、水をはったボウルに乾燥しないように入れる。

〈アク抜きと渋皮の掃除〉
栗の状態によって回数は変わります。3〜4回が目安。

【1回目】
鍋に栗とたっぷりの水を入れて火にかけ、重曹小さじ1を加える。
沸いたら弱火で10分煮る。
湯を鍋のフチから注いで透明になればOK。
流水にとりながら、指の腹と楊枝で渋皮をそうじする。

【2回目】
同様に重曹小さじ1を加えて15分煮る。
湯を注いで透明になれば、楊枝でこすらずに渋皮を取り除く。

【3回目】
重曹は入れずに、同様に15分煮る。
透明になるまで湯を注ぐ。
重曹を抜くため、1時間ほど水につけておく。

（この時点で、ひと晩水につけたまま、続きは翌日に作業してもよい）

〈砂糖を計量する〉
栗の重さの70％の砂糖を計量する。

【Tips】
砂糖の種類は好みでOK。動画では「粗製糖」を使用。
砂糖の量は60〜100％で好みの甘さに調整してください。

〈砂糖を加える〉
【1回目】
鍋に栗とかぶるくらいの水を入れる。
砂糖の1/3量を加えてオーブンペーパーで落とし蓋をして10分弱火で煮る。
火を止めて半日おく（動画ではひと晩おきましたが6時間くらいでもOK）。

【2回目】
砂糖の1/3量を加えて10分煮る。半日おく。

【3回目】
砂糖の1/3量を加えて10分煮る。半日おく。

※洋酒を加える場合は最後に加えてひと煮立ちさせる。
（ラム酒・ブランデー・グランマルニエなど）

【Tips】
ゆっくり砂糖を浸透させるのが理想ですが、
急ぐときは2回に変えたり時間を早めたり調整してください。

〈ビンに詰める〉
清潔なビンに入れる。シロップは茶こしでこして入れる。
シロップに栗が完全に浸かるようにする。
保存の目安は、冷蔵庫で2週間。

〈ビンの消毒〉
ビンを洗ってかぶるくらいの水を入れる。火にかけて沸騰させる。

煮沸消毒の時間
新品のビン：2〜3分
再利用のビン：10分
フタ：30秒（シリコンが劣化するため）

煮沸消毒できない器具はアルコールスプレーをかける。
ビンを取り出して口を下に向けておく。

〈脱気する〉
長期保存する場合は脱気処理が必要です。（1年 冷暗所で保存可能）
脱気に対応したビンとフタを用意してください。

① ビンを軽くしめてから、少しだけゆるめる。
② 鍋底にキッチンペーパーを敷き、ビンの肩まで湯につかった状態にする。
　フタをして沸騰してから15分加熱する。（500mlビンを使用）
③ 取り出して、フタを開ける方向にねじって空気を逃がし（脱気）すぐにフタをしめる。
④ 鍋に戻して、10分加熱する。
⑤ ビンをとりだして段階的に冷ます。60℃くらいの湯に5分ほどつける。
　取り出して立てたまま冷ます。急激に下げるとビンが温度差で割れる原因になるため注意。

動画で使用したビン：セリアで購入できます。

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とくもとさとこ

お菓子づくりのプロを育てる専門家
・動画教材制作
・電子書籍サポート
・地元素材×和モダンフランス菓子オンラインお菓子教室主宰

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