失敗しない！初めてでもお店みたいに作れる基本のベーグル｜こね＆ケトリング徹底解説

失敗しない！初めてでもお店みたいに作れる基本のベーグル｜こね＆ケトリング徹底解説

ご視聴ありがとうございます。アットリエ キッチンです。今回は基本のベーグルを 初心者でも安心して作れるように4つの ステップに分けてご紹介します。材料も 手順もとてもシンプルですがしっかりこね て茹でることでお店の味に近づけます。 ベーグルの1番の特徴はこの茹でる工程。 普通のパンにはない不思議なステップです 。まずは記事から作っていきます。機庫は カメリアを使っています。入手のしやすさ と使いやすさでお勧めしています。興味の ある方は仕込み水温を求める計算式が動画 の概要欄にあります。使う材料は基本の5 つ。強力粉、水、砂糖、塩、ドライース です。ドライーストは低と必要なものを 使ってください。 全ての材料が入ったら粉っぽさがなくなる まで混ぜていきます。ベーグルは水分が 少ないレシピが多いので混ぜるだけでも 時間がかかります。こちらは2分混ぜた 状態。まだ粉っぽさが残っていますが台に 移してこねていきます。 ボールにこびりついた粉も落としましょう 。 手首に近い部分に体重を乗せる容量で生地 を台に擦すり付けます。最初は粉っぽく パラパラしていますが、こねていくと少し ずつまとまっていきます。カードで 散らばった粉を集めながら続けましょう。 45分経ってやっと粉っぽさがなくなって きました。 ここから実際は5分ほどこねていますが、 ここでは早送りでお見せします。 こ始めてから10分生地の状態を確認して みましょう。 [音楽] 一まになりましたが、ボソボソして骨が 足りません。こねないレシピもありますが 、この動画ではしっかりこねてお店の味に 近づけていきます。 今回僕はこの店舗でこ上がりまで約20分 かかっています。 ミキシング10分と20分の生地を比べて みます。 生地を薄く伸ばしてみてグルテンマークを チェック。 約26°にこ上がりました。ベーグルは あまり発酵させないのが特徴なのでこ上げ 温度は24°くらいでもいいと思います。 [音楽] 電子レンジの発行機能を使って35°で 30分1時発酵を取ります。 [音楽] ステップ2では分割丸めベンチタイムを 取っていきます。こちらは発行前と発行後 の比較です。普通のパンとは違い、発酵 時間は短く、指が押し戻される感覚があり ますが、ベーグルはこれで十分です。 しっかりこねていればベタつく生地では ないので内ちはなしでも大丈夫です。 ご家庭で作る場合1g単位で合わせる必要 はありませんが、大きさが違いすぎると 焼き上がりに差が出ます。 多くのパン屋さんで100から120gの 間で作っています。4等分したらしっかり ガスを抜いて3折りです。 3折りではなく丸めでも構いませんが整形 のやりやすさを考えるとやはり3折りがお すすめです。 [音楽] 生地が乾かないようにしてベンチタイムを 20分取ります。この間にオーブンシート を縦横10cmずつに切っておきましょう 。 ベンチタイムで生地が緩んで整形しやすく なっています。このステップでは整形と ベーグルを茹でる前の準備について解説し ます。まず綿棒で8×15cmに伸ばし ます。簡単に伸びるので力を入れる必要は ありません。ひっくり返したら最初に しっかりとした芯を作って巻いていきます 。 閉じ目はつまんで閉じてください。転がす と長くなります。18cmが最適です。 閉じ目が上を向いた状態で右か左どちらか に4cmのり代を作ります。 奥まで差し込んだら外れないように しっかりと止めます。 最初に大きく伸ばしすぎると輪っかが 大きくなり、ベーグルというよりは ドーナッツに近い形になります。 [音楽] 外れないようにしっかり止めておけばこの 段階で形が多少いびでも焼けば綺麗になり ます。 35°で20分を目安に最後の発酵を取り ます。 発酵が20分と短いためすぐに茹でる準備 をしましょう。焼き色が綺麗につくように お湯の量に対して2%の砂糖を加えます。 発酵前と発酵5後ではほとんど見分けが つかないかもしれません。発酵した生地は 指の跡がしっかり残ります。オーブンの 余熱を忘れずに220°です。 パンなのに茹でる。ベーグルだけの特別な 工程に入っていきます。茹でることで表面 が先に固まるので焼いた時に膨らみすぎず あのギュッと詰まった食感になります。 茹でる時間が長いほどよりもちもちになる と言われています。お湯の適温は90から 95°です。 表面がコーティングされて焼き上がりが つやつやに 茹で時間が1分と30秒では違いが出るの でしょうか?焼き上がりに注目。 これ僕もしょっちゅやってます。 遅れた分ちょっと早めに上げれば大丈夫。 こちらは片面30秒の方。 [音楽] 30秒つって意外と余裕がないので慌てず に 1度水気を切ってからに移しましょう。 茹でる前より後の方がだいぶ膨らんでいる のが確認できると思います。 220°で18分途中焼村ができないよう に反転させましょう。 焼き上がりました。 [音楽] 見た目は1分茹でた方と30秒では見分け がつきませんでした。手でちぎってみて1 分茹でた方がクラストが少しだけ熱い印象 を受けました。肝心のもちもち食感は どちらも区別がつかないレベル。ツルピカ に仕上がらない原因を上げておきます。 トースとして食べたことがない人に是非お 勧めしたいです。今回はクリームチーズと スモークサーモンでカフェフェっぽく アレンジしてみました。 [音楽] この基本のベーグルができればチョコや ドライフルーツ入りにも応用できます。 最後までご視聴いただきありがとうござい ました。

ベーグルは一見シンプルですが、実は「発酵の取り方」や「茹でる工程（ケトリング）」に独特の特徴があるパンです。

パン作りの経験がある方なら、基本の流れは理解していると思いますが、ベーグルならではの注意点を押さえることで、家庭用オーブンでもお店のような仕上がりが実現できます。

この動画のでは、**ストレート法（約2時間半で完成）**を使った基本のベーグル作りを、工程ごとにやさしく解説します。

【重要】特に多い失敗例「ベーグルの表面が焼成後にしわになる」現象の典型的な原因とは？

結論として、ベーグルは「短めの発酵」「茹でる工程」「高温で焼き上げる」この3点を意識することで、家庭でもモチモチ＆ツヤツヤに仕上がります。

———————————–

『基本のベーグル』４個分
🔷レシピ詳細 ➡
https://fukushi-chef.com/basic-bagel-recipe/

———————————–

【このチャンネルで使っている道具】
◆温度計
https://amzn.to/3jS8vjG
◆マーブルめん台
https://amzn.to/3ZPNl5J
◆PYREX ボウル2.5ℓ
https://amzn.to/3Y1dxcf
◆オーブンレンジ
https://amzn.to/3WueS9X
◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝)
https://amzn.to/3QU93BJ
◆クープナイフ
https://amzn.to/3xjJbq2
◆食パン1斤型(フタ付)
https://amzn.to/3HhIkM5

—————————————

🔷【仕込み水の温度を求める計算式】
仕込み水の温度 = {３× (こね上げ温度 ー 摩擦係数) } ー (粉温 ＋ 室温)

『摩擦係数について』さらに詳しく ➡
https://fukushi-chef.com/kneading-temperature/

—————————————

【シェフのプロフィール】
https://fukushi-chef.com/profile

【アトリエキッチン】パン教室
https://fukushi-chef.com

—————————————-
#ベーグル
#作り方
#パン

※概要欄に記載しているアマゾンのURLはアソシエイトリンクを使用しています。