【お菓子づくり】アーモンドを使いこなそう・役割・保存方法 #アーモンド #アーモンドパウダー #オンラインお菓子教室
[音楽] 皆さんこんばんは21時半からのハピーズ スイーツライブ今夜も始めていきます 徳島特産素材を使ったオンラインの フランス菓子お菓子教室アトリエス レーゾンを運営しております 徳本聡子ですよろしくお願いしますはい 今日のねテーマなんですけれどもこちら ですね はい アーモンドですこれは 富澤商店さんでいただいたアーモンドなん ですけれども今日はこのアーモンドを テーマにお伝えしていきますアーモンドの 選び方であったりとか役割そんなヒントを ねお伝えできたらなと思っております はいではね始めていきますね アーモンドって言ったらもう本当に お菓子作り特にフランス菓子にはもう 欠かせない 素材ですで今までライブでもいろいろお 伝えはしてきたんですけれどもアーモンド から作られる製品ですね プラリネとか ローマ字パンとか言われるお菓子の材料も これアーモンドから作られています本当に アーモンドがないとなかなかねお菓子が 成り立たないっていうぐらい結構大きな 存在があるものが合うものなんじゃないか なと思います でこのアーモンドっていうね 素材なんですけれどもこれはバラ科 桜族の 植物になりますちょっとねピンとこないか もしれないんですけれども 腿とかアンズと同じ 仲間なんです でこのねアーモンドの花っていうのをご覧 になったことありますか 私はたまたまね昔何回か見たことがあるん ですけれども 桜みたいなね 可愛らしいねピンク色の花なんです結構ね 大きい花本当にね可愛くって一瞬 桜かなって間違うぐらいのこう形がね本当 に似てるんですよ ちょうど今の時期2月から3月ぐらいに花 がね開いていきますでそれから 収穫を迎えるのが 夏ですねもう8月から9月ぐらいにその 収穫っていう風にアーモンドっていうのが 育てられています なかなかね普段 産地まで見ていらっしゃる方少ないかも しれないんですけれども アーモンドといえば結構カリフォルニア アーモンドとか聞いたことあると思います そうなんですアーモンドってほとんど9割 以上がアメリカ産になっています だからだいたいスーパーに買いに行って手 に入るのはもうだいたいアメリカさんです ね少しこだわって生花材料店とかで選んで いただいたら他にスペイン産とかイタリア 産であったりとかごくわずかなんです けれどもオーストラリアさんっていうのも あったりします これちょうどねえっとこれは スペイン産なんですけれどもマルコナ州 っていうねアーモンドが結構スペイン産で は有名なんですけれどもすごくねアメリカ 産のものに比べて 樹脂がすごく多いですとってもねしっとり したコクのあるね仕上がりになるので結構 ねお値段はお高いのでたくさん使うという ことは普段使い難しいかもしれないんです けれどもお家でね今日は美味しいお菓子 焼きたいなっていう時とか人にプレゼント させていただく時とか特にアーモンドの 風味がしっかり出てくるようなフィナンセ とかそういうお菓子に結構私は好んで使っ ていますそんな感じで 産地によってもねいろいろアーモンドの 味わいとか油脂とかが変わってきます この前ですね受講生さんから 質問いただいたちょっとはっきり覚えて ないんですけれどもアーモンドパウダーを 購入されたんですけれどもこれって生で 良かったんですかっていうようなねご質問 をいただいた時があったんですでアーモン ドっていうのは生のものと ローストされたものと ニイありますでお菓子作りで基本的にこう いうアーモンドパウダーですね使う時は もう生です基本生を使います ローストも売っているんですけども ロースト私は買ったことがないですねなぜ かというと ローストって家で簡単にできるんですよ これをオープンに入れてローストしたら できるので基本的には生で使って用途に 応じてローストすることもあるでもそれは 自分で簡単にできるっていうことですね はいで次にですねアーモンドの形です いろいろありますはいどんな形があるか 思い出せますか 実は5つあります 実はですねはじめにお見せしたこちら ホール上ですもう丸のままこのまま チョコレートに行こうね何度も何度もかけ てアマンドショコラという 有名なねチョコレートのお菓子があるん ですけれどもすごく美味しいですよねはい そういったね 丸のまま使うという使い方もしくは 砕いて使うこともできます でもう一つは ダイスって呼ばれている細かい 粒状になっているものこういうあの パウダーまではいかないんだけれどもあの ちょっとね小さな 粒になっている分ですそれは商品によって 細かいものもあるし少し大きめのものに あったりとかいろいろです これどういう時に使うかって言ったら トッピングであったりとか私が前レッスン で使ったのは チョコレートのコーティングをケーキに する時にそのアーモンドダイスを混ぜてで そのコーティングねチョコレートバーって かけるんですすごくねこう ザラザラとしててねアーモンドの風味も出 てねすごく美味しいです アイスクリームでありますよね チョコレートをかけてそこになんか ちょっとカリカリしたのが入っている イメージそんな感じでアーモンドが入って います で次に3バードっていう形状があります これ何のこっちゃわからないかもしれない んですけれどもご覧いただいたあこれカ レーって思うと思うんです 縦割りに 棒状にこう細長くねカットしてある アーモンドがありますでそれ3パードって 呼ばれているんですけれども シュトーレ販売した時にシュトーレの中に も入れましたしあとはフロランタンかな フロランタンの上にこう流したりする時に 入れたりもしますねあんまりあの 頻度は多くないんですけれども使うことが あります で次に4つ目は皆さんがよく知っている アーモンドのスライスです 薄いねスライスですねこれはもうね表面に こう散らしていただいたりフロランタンも そうですけれどもトッピングとかにも使う とカリッとした表面になります 州のねリング状になっているパリブレス トっていうフランス菓子があるんです けれどもその 州のね表面にこうアーモンドのスライスを 散らしたりするとすごくね週がカリカリと してアーモンドの香ばしい美味しさも一緒 になって本当にね美味しくなりますはいで えーと最後はですねもうこちらですねお 見せしたプードルというこのパウダー状 これがおそらく一番焼き菓子とかにもよく 使うんじゃないかなと思います [音楽] なので今日はねこのアーモンドプードルの お話をしていきたいなと思っているんです けれどもその前によくね聞かれるのが アーモンドパウダーとアーモンド プードルって違うんですかってね聞かれる 時がありますはいこれ違いわかりますか これはね同じ意味ですはい プードルっていうのはフランス語ですよね でパウダーはね英語なのでフランス語で 言ってるか英語で言ってるかの違いで同じ ものを指していますなので別物じゃないの でアーモンドパウダーと言ってもプード ルって言っても同じものを指しています でこのねアーモンドパウダーを 焼き菓子とかの中に入れるとなんとなく 感じではわかると思うんですけれども アーモンドのこの油脂ナッツの油脂がです ねお菓子にしっとり感を与えてくれ るっていう役割がありますあの小麦粉だけ でね作った焼き菓子よりもアーモンド パウダーが入ることでグッとねこう深みが 出るというかなんかね火が当たってもね 美味しくなるような感じがありますね 先月かなオンラインレッスンで 砂糖ウィークエンドだったのかな アーモンドパウダーが入っているレシピと 入ってないレシピがあってそれをこう いろいろ今まで食べ比べてきた中でどれが いいかみたいなお話をしてたら最終的に 美味しかったのはアーモンドパウダー多分 入ってたものが結構おいしいなって感じた 気がしますみたいなねお話があったんです ねなので 比較してみると入ってるものと入ってない ものでね全然味が終わった変わってきます のでどっちがね自分の好みに合うかとか いうこともねあの考えていただいたらなぜ それおいしいと思ったかっていうところの ヒントにアーモンドパウダーとかナッツの パウダーが入っていたっていうのがあるか もしれないですねそういうことでお菓子に 使う効果なんですけれどもじゃあこの アーモンドプードルを 焼き菓子とかにね使うとどういう効果が あるかというと3つ3つありますまず1つ 目なんですけれども風味とコクをプラス でき るっていうことですこれはきほどもお伝え したんですけれどもナッツのその油脂に よって 濃く奥行き 香ばしさっていうのが加わっていきます で2つ目なんですけれどもしっとり感です ナッツって 油脂ですのでそのアーモンドに含まれて いる 油脂分によって ケーキがだんだんとしっとりしてきますの でパサつきとかを抑えてくれるっていう 役割があります で最後3つ目ですね サクサクとしたもろい食感ですこれは クッキーなどをイメージしていただいたら わかると思うんですけれどもサブレーとか ね作る時にもう本当にシンプルに小麦粉 だけで作るものと アーモンドパウダーが少し入っているもの だったらね食感が少し変わってきますで 小麦粉だったらどうしてもグルテンって いうのがあるんでちょっと 練りすぎたら 硬い食感になってしまったっていうような ことがあるかもしれないんですけれども アーモンドパウダーってグルテンというの が全然入ってませんので入れることでその グルテンをねあの弱めてくれるというか それによってこうサクサクした食感になる ことができますもちろん全量置き換えると かいうのはできないんですけれども小麦粉 の一部をそのアーモンドパウダーに変え たりすることでまた食感をねコントロール することができます アーモンドパウダーなんですけれども実は 種類があってこういう 皮を剥いた状態の 皮なしのアーモンドプードルでもう一つが こういうですねこれちょっと ヘーゼルナッツなんで違うんですけれども こんな感じで顔をつけたまま 粉々にしてパウダー状にした 皮付きのアーモンドプードルこのね2種類 がありますでこのね使い分けも結構ね たまに聞かれるんですけれどもこの 皮なしアーモンドはもうほんと オールマイティーですどんなお菓子にも 基本的に合いますので色がつきませんよね まずこの白いので普通に 抹茶であったりとか繊細な色のものに 合わせたとしても色はつかないので使い やすいですしで味も優しいアーモンドの香 りっていう感じですねでそれに対してこの 皮付きの方なんですけれどもやっぱりこの 皮がこう茶色い感じでつぶんだって入っ てるのでおですが断面が茶色になります フィナンシェとかもねこういうの使うと 断面カットすると 茶色っぽいねこの色が革の色が出てきます じゃあこれどういう時に使うかって言っ たらこのアーモンドの風味っていうのを しっかりと出したいっていう時におすすめ ですフィナンセとかもねすごく 合うと思いますあとダックワーズとかで 力強い味になりますので チョコレートとかそういう個性がはっきり した強い味のねものと合わせられてもこれ だとねあの負けないのでそういう時に皮 付き合うものっていうのはね使ってみ られるといいんじゃないかなと思いますで 皆さんねどうやって保存してますかねはい で保存方法なんですけれどもまずこういう ねホールの状態であったりとかライスで あったりとかスライスであったりとかそう いうちょっと固形状になっているものに 関しては保存期間がちゃんとした状態で 保存していただくとだいたい半年保存状態 がもし良くなかったらそんなにもたない ですね5ヶ月だったりすることもあるん ですけれどもきっちりしていただいたら 半年ぐらいほんで こちらのもパウダー状にしているものです ねこれは3ヶ月ぐらいですはい今ね冷凍 保存してますというメッセージ頂いてます はいそうですねこれは常温で保存する場合 なんですけれどもどうしてもね夏って酸化 しやすいんですよねだから密閉容器に入れ ていただいて 湿気も吸いやすいのできっちり密閉して いただいてそれを冷凍保存していただくと だいたい半年とかは 持ちますのでこのパウダーも 倍 持ちますのでしっかりと密閉容器で臭い 移りとかしないようにした状態で冷凍保存 されると長い間楽しめます私もね1キロと か大きな単位で買うことがあるのでそう いった時ねなかなかこう使い切れなかって 余らせちゃったりすることがあるんでもう アーモンドがね本当に参加した味ってお 菓子がほんとおいしくなくなっちゃうん ですよアーモンドの味がほんとダイレクト にお菓子に出てしまうので この香りを嗅いでアーモンドの良い香りが する状態に保存したかったら冷凍保存って いうのはすごくいいかなと思います はいではね今日のまとめ早速させて いただきますとアーモンドの形状にはね5 つあります こういったホール状になったものそして つぶつぶになっているダイスっていう形 それから3バードっていう 縦長にねカットしているものスライス 最後はこちらのアーモンドプードルですね パウダー状になっているものですねまず ですねこのアーモンドを使う焼き菓子の 効果としては風味とコクをプラスするそれ からしっとり感でクッキーなどの場合は サクサクとボロい食感を出してくれますで このアーモンドにはですね 皮なしのものとこういう 皮が付いているものがあります 革なしのものはもうオールマイティに使う ことができますでそしてこういうねあの皮 があるタイプっていうのはアーモンドの 力強い風味が出ますのでそうですねこの アーモンドの風味を本当に感じたい時に フィナンセとかにね使われるといいです 特にねチョコレートとか強い味のものと 合わされると相性がいいと思います で最後ね保存方法なんですけれどもこう いうホールとかダイスとか固形になって いるものはだいたい半年そしてこの パウダー状になっているものを酸化し やすいですのでだいたい3ヶ月を目安に 使ってくださいでもちろんね冷凍保存も できますので冷凍するとねこちらの パウダーだいたい半年ぐらい盛ったりし ますのでこちらねぜひ密閉容器に入れて 冷凍してみてくださいはいホールの場合は 常温でいいのかしらそうですね私はもう6 ヶ月もあったら使ってしまうから冷凍はし てないですねこちらはでも もっと6ヶ月以上置くかもしれないという 時はもちろん冷凍していただいても大丈夫 ですその時もやっぱり密閉容器に入れて いただいて冷蔵庫の匂い移りを防いで いただく形で冷凍保存していただくと 大丈夫です はいでも半年もあったらこれぐらいとかね 結構使っちゃうし食べてしまいませんかね そんなに こう私買うということがあんまりなくて やっぱりパウダーが一番よく使うので パウダーだとほんと1kgとかいう単位で 買ってるので 冷凍することもありますねお家で使う 頻度とかによってねどうされるかっていう のをね保存考えてみてくださいやっぱり 夏場ね暑い気温の中に 置いておくと 劣化ももっと早いかな2ヶ月ももたないか もしれないですはいこれは保存環境による かなと思います ありがとうございましたっていう メッセージいただいていますありがとう ございますではねまた明後日ライブします ので良かったら21時半に集まって いただけると嬉しいですではさようなら [音楽]
お菓子づくりでアーモンドを使いこなそう！
アーモンドパウダー役割・保存期間・保存方法について
お話しました。
91回ハピーツスイーツライブでした。
《メルマガ》
お菓子づくりの知識、
レッスン最新情報などをお届けしています。
登録で「お菓子づくり基本道具の7選」プレゼント
https://atelier-s-liaison.com/mail-magazine/
YouTubeライブ（ハピーツスイーツライブ）
月・水・金 21：30～21:50開催
＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ
お菓子のプロとして仕事をしたい方
教室の先生を目指す方に向けた
製菓理論と基礎が学べる
フランス菓子オンラインレッスンをしています。
あなたの地元では味わえない
貴重で特別な徳島素材にも出会える感動
食べてよし、習って、さらに深く味わう 楽しさ倍増レッスン！
※開催中のレッスンは、
ホームページの「レッスン」より確認いただけます。
https://atelier-s-liaison.com/
＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ＊.｡.＊ﾟ
《公式LINE》
お菓子づくりに役立つ知識
ライブのお知らせなどをお届けします。
登録いただくと、季節のレシピをプレゼント
https://lin.ee/eR5B7Yj
《活動内容》
■徳島特産素材のフランス菓子オンライン講座
■お菓子のレシピ動画レッスン
■オンラインマンツーマンレッスン
■商用利用コース
■徳島特産素材を使った焼き菓子の販売
■NHK徳島 今コレ食べドキ 出演中
instagram
https://www.instagram.com/satokosweets/
Facebook
https://www.facebook.com/s.liaison.chocolat
ホームページ
お菓子教室 Atelier S Liaison（アトリエ エス リエゾン）
http://atelier-s-liaison.com/