牛乳仕込みと脱脂粉乳仕込みでパンの味は変わるのか？検証してみた

牛乳仕込みと脱脂粉乳仕込みでパンの味は変わるのか？検証してみた

[音楽] こんにちはBAKEfirstですパン 作りで最もよく使われる乳製品は脱脂粉乳 ですが 牛乳の代わりとして使われることも多い ですねなんとなく牛乳で作った方が 美味しくなりそうなイメージがありますが 実際何がどれだけ違うのか気になりますよ ね今回は牛乳仕込みとダッシュ粉乳と水 仕込みでパンはどう変わるのか検証して 解説しますまずこれら2つで成分的に何が 違うかというと乳脂肪の有無です 牛乳には乳脂肪が含まれています一方で 脱脂粉乳は名前の通り脂肪が抜かれてい ます 乳脂肪といえばバターが思い浮かびますが 他では変えがたい香ばしさがありますよね 生クリームも豊富に乳脂肪が含まれていて バターとは異なるけど濃厚なミルク風味が ありますよねということは乳脂肪の有無も 香りに影響はありそうな気がします 早速記事を作って生地管の違いから確かめ ていきましょう時間の違いで最初に気に なったのは 混ぜ始めの時に牛乳仕込みの方が少し 柔らかくて生地のまとまりが 少し遅い感じがしたことですこれはやはり 乳脂肪の有無が原因でしょうよく油脂を 使うパンは 焦げ始めには入れずにある程度生地が 出来上がってから加えますよね 油脂は生地の骨格形成を邪魔してしまう からですその油脂が最初から少しだけ入る ことになるから牛乳仕込みは 脱脂粉乳仕込みに比べて 少し生地のまとまりが遅く感じたの でしょうですが最終的にはそれほどコネ 時間も大差なくこのようにどちらも指紋が 透けて見えるくらいいい感じのコネ具合に 到達しました 強いて言えば脱脂粉乳生地の方が少し硬い ような気がするぐらいでそれ以外は大きな 差は感じられませんなのでこのまま 発酵分割成形を経て焼き上がりの違いを 一緒に確認していきましょう こちらが脱脂粉乳仕込みの詳細前です そしてこちらが牛乳仕込みの調整前 若干牛乳仕込みの方が大きく膨らんでいる ようには見えますがこちらが焼き上がり です 結果的にはほとんど大差ないサイズになり ましたね スライスして断面も見てみましょうこちら が脱脂粉乳これが牛乳どちらもわかるよう な変化はありません 焼き色が若干違って見えるのは今回一緒に 焼いたことともう一つ別のパンも同時に 焼いたので オーブンの場所によって左に誤差が出た ことが大きな原因ですもう一つは 糖質量の差もあります 牛乳の代わりになるよう換算したダッシュ 粉乳の量で作ったのですがそもそも脂肪が 抜かれていますから他の成分は相対的に 割合が多くなっていますそれには乳頭も 含まれます今回のレシピでは 牛乳に含まれる糖質は4.5gですが ダッシュ粉乳に含まれる糖質は5.25g ですその微妙な差が焼き色に影響を及ぼし ているのも否定はできませんとはいえ こちらも美味しそうな焼き色に仕上がって いますし ファンの完成度としてそれほど大きな差が 出るというものでもなさそうです 肝心な風味の差ですが 確かに焼きたてその日は牛乳仕込みの方が よりミルキーな香りが少し目立ってはい ましたですが翌日以降はもうどっちが どっちかわからないくらい差が感じられ なかったです ぶっちゃけこの程度の差しかないのであれ ばパン作りにおいてダッシュ粉乳使おうが 牛乳使おうがどちらでも構わないと言って しまいそうです ちなみにパン作りに牛乳を使う場合には 乳臭さがなくて飲んで美味しい牛乳よりも 匂いがより強い牛乳の方がその香り効果は 強く利用できます今回使用した牛乳がもし お高めの飲みやすい牛乳だったとしたら 違いが全くわからなかったでしょうただし 乳頭が事前に分解されている加工乳だと おそらく焼き色に大きな変化が出ると予想 されますなんでって思った方は是非 コメントをお願いします 気になる方がいましたら検証してみます 最後までごご視聴ありがとうございます それじゃあバイバイ [音楽]

パンのレシピによってはスキムミルクも牛乳も両方使っているレシピがあったりしますよね。
でも、牛乳の代わりにスキムミルクと水を1:9で代用することもあります。
実際のところ、牛乳とスキムミルクでパンに与える影響ってどれだけ違うのでしょうか？
今回は、牛乳仕込みとスキムミルク仕込みで、生地感・焼き上がり・風味すべてを比較検証して解説します。

〇目次
00:25 成分の決定的な違いは？
00:52 生地感に違いはあるのか
01:47 焼き上がりの違い
02:19 糖質量が微妙に変わる
02:56 風味はどれだけ違うのか？
03:16 より乳臭い牛乳を使うべし！

〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc

丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I

発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI

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