ふわとろ！【カスタードケーキ】【Custard cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

ふわとろ！【カスタードケーキ】【Custard cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] 今日は滑らかなクリームがたっぷり詰まっ たカスタードケーキを作っていきますまず はカスタードクリームですえ牛乳にえ グラニュー糖の1/4程度これはメケトで いいです加えてえあとバニラペーストです ねTスプーンで半分ぐらいです結構 たっぷり入れた方が美味しいですね今日 はよく混ぜて火にかけて沸騰させていき ますそに砂糖が沈んでいるのでえ少し ゴムベラで混ぜるようにして ください沸騰したら火から下ろし ますで次に卵黄2個ですねすいません今日 はちょっと卵白余り気味のレシピ ですまずは卵黄を割りほぐし てそこにほど牛乳に加えた残りの グラニュー糖を加えてえ少し空気を含ませ ていき ますがっつり真っ白くっていうよりもえ 少し白っぽくなればオッケー ですえそしたらそこに薄力粉と コンスターチ合わせたものですねこれを 1度に振入れます そして中心から少しずつ混ぜていき ますここではえ粉がなくなったら混ぜるの をストップでオッケー ですそこに牛乳を加えていき ますまずはこの卵黄ベースを少し緩める 感じです1/3両加えて緩めた後はえぎを 加えながら混ぜていきます そして牛乳を沸かしてた鍋にえ腰もして いき ますここでは目の細かい茶こしなどがいい ですね量も少ないの でそしてえ中火程度で炊いていきます中 よりちょっと強めの方がいいですかねえ 今日は鍋が小さいのでゴベで炊いてますが ここはホイッパーでも大丈夫ですその場合 は鍋の角が焦げないように注意して ください泡が消えるとえだんだんと加熱で 固まってきますこっからちょっと本気 モードですねしっかり混ぜて1度強い粘り が出てき ますそこで火を止めるのではなくさらに 混ぜ続け て腰が切れて少しトロっとしてくる瞬間が あるんですねそこまでしっかり炊くように して くださいでそしたら木から下ろしてそこに 無縁バターを加えていきますこのバターは 余熱で溶かしていく感じです バターが溶けたらすぐにバットのような 平らな容器に移していき ますそして表面が乾かないようにしっかり と密着ラップをしますなるべく気が入ら ないようにして くださいそして急速に冷やしていきますえ 上下ダブルで冷やすのがいいです ね今日はほれ剤使ってますが氷水でも 大丈夫 ですそしてえこのまま冷やして冷めたら 冷蔵庫に移動して くださいえ次に型準備です今日はマフィン 型と今日はベーキングカップを使っていき ますこのベーキングカップはえコタさんで 購入したものです少し小さめです ねこのマフィン型よりちょっと容量が多い のでマフィン型の場合は12個ベーキング カップの場合は10個になり ますそしてオーブンを余熱して生地を作っ ていき ます今日は卵たっぷりなんですよ卵が たくさんある方はぜひやって くださいまず卵解きほぐしてそこに今日は 生地を少ししり仕上げたで白を加えていき ます普通のグラニューとキビ砂糖でも 大丈夫 です卵にしっかり砂糖をなじませたらえ 湯煎で一肌程度に温めていきますスポンジ 生地と作り方は同じなんですが今日は卵黄 が多くて少し泡立ちにくいのでちょっと しっかり目にあっためるといいと思い ます一肌より結構あったかいなぐらいです ね そしたら湯煎からあげ て湯煎の火は切ってそこに浮かべとくだけ で大丈夫です特に温度は測らずともそれ ぐらいの温度になってます ねそしてここから生地をさらに泡立てて いき ます今日は卵黄が多くて自然的に生地の 油分が多くなるのでちょっと泡立ちにくい んですよスポンジ生地の15倍の時間 かかると思ってくださいなんか全然泡立た ないじゃんと思ってめげずにあのだんだん と泡立ってきますのでしっかり泡立てる ようにして くださいそしてえこうやって8の字を描い てえ文字が消えないぐらいまでしっかり 泡立てばオケです最後に低速で1分程度 きめを整えていきます ハのミキサーの羽はえ1つは牛乳と油の ボールに入れといてください後で混ぜるの に使っていき ますここから粉合わせですまずはボールの 周りに跳ねた生地を集めていき ますそしてえ粉の量2回に分けて加えて いきますので半量を全体に満面なく振れ ますそして中心からヘラで生地を返すよう に滑らかな手の動きで混ぜていき ますそしてえ粉がなくなったら残りの粉を 振り入れ ます合わせ方は最初と同じです ねこれ力を抜いて合わせてくのがポイント です力入るとどうしてもね気消してて しまいますの でえ粉がなくなったら少し生地がねもっと してるんですよねそこから少し滑らかなえ 艶が出てくるまで合わせ ます合わせの見極めはこう生地をすって こうやって下に垂れていく感じこの感じで 見てもらうといいと思いますこのスピード が早いと合わせすぎですね温めた牛乳と油 の中に生地を2救い程度加えてしっかり 入荷させていき ます肘を近づけることによって合わせの 回数が少なくて済むんですね生地に優しい 合わせ方 ですはいえ全体が均一になったら生地の 完成です今日は絞り袋に入れて絞っていき ます口金の大きさは大体今日は1cmとか 1.5cmぐらいの大きさがちょうどいい かなと思い ますそして型の8割程度流していきますま 今日はねこの6個と5個に流し切るんです がこれ以上絞ると爆発しますご注意 ください 大体マフィン型が20gこのベーキング カップが25gぐらい入って ますそして小成前に軽くショック入れて中 の空気抜いていき ますそして160°で20分え17分程度 で焼き色を見て反転して ください焼き上がったらすぐにショックを 入れますしんできてしまうのでショックを 必ず入れるようにして くださいそしてテパから外してさらに マフィン型はえ肩からも外して冷まして いき ます中に冷たいクリーム絞るのでもうここ では完全に冷ましますえ次にカスタード クリームの仕上げですねまずは40%の クリームをぶて少し固めに泡立てます 35%だと固形しないでちょっと緩くなる ので注意して くださいしっかり角が立つ程度まで ホイップし ますカルクリームがしっかり冷えたら ボールに移してヘラで少しほぐします ボール少し小さめの方が混ぜやすい ですそして生クリームついたままのハンド ミキサーでいいですえまずはほぐしていき ますこれ低速ですある程度ほぐれたところ で少しスピードを上げて全体を滑らかな 状態にしていき ます今日はねカスタードだけだと少し 重たいので生クリームで軽さを出していき ますまずは生クリームの量をカスタードに 加えて混ぜてき ますそして程度混ざったところで残りの生 クリームを加えて全体に白い筋がなくなる までしっかりと合わせていき ますはいこれで中に詰めるクリームの完成 ですえ今日は8mm程度の丸く金で クリームを絞っていき ます絞り袋に移して絞る前に口金を入れる 穴を作っていきます同じような大きさの 口金でしっかり奥までこうくるくる口金を 回しながら入れてくださいずぶっと入れる と周りの生地もへこんじゃうので優しく 入れ ますそして口金を奥までしっかりさして ゆっくり絞ってきますたっぷり入ると口が ね押し返してくるのでそしたら外していき ます一気にギっと絞るとこれもまた中から クリームパーンって爆発するのでゆっくり やって くださいシクリームを詰める感じですね 余ったクリームは上にちょっと付け足して 今日は絞り切ってしまい ますそして今日はコストコで買ったの ブルーベリーがあったのでブルーベリーを 飾っていきますが上にはお好きなフルーツ 飾ってくださいなんならフルーツ飾らなく ても可愛いと思うんですけどねこのプチっ と出てる感じ が私は1人ブルーベリー使い切り大作戦を やって ますこれで相当ブルーベリーがなくなり ました そして上から溶けないふ頭を振っていき ます少ししっかり目に振ると可愛いです ねそして最後に少しさし色でミントをつけ ていき ます今日は中にクリームが入っているので 冷蔵庫で保存するようにして ください1つ割ってみます なんかフーク使ってんのに手で押さえ るっていう謎の割り方なんですけど たっぷり詰めると中からたっぷりクリーム 出てき ますぜひ作ってみて くださいで 大にレズンバターサンドです焼き込みの タルとなりますプロの道具をご紹介したい と思いますここですねこの角を使っ てJA

ふわふわ生地にカスタードをたっぷり詰めたカップケーキです。今回の生地は卵黄が多く油脂分が高いので泡立てに時間がかかります。（スポンジ生地の約1.5倍）しっかり泡立てないと気泡が潰れてしまうのでしっかり泡立ててくださいね！

クリームをたっぷり詰めてとろける感を楽しんでください＾＾
保存は冷蔵で、翌日までに召し上がってください。

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 カスタード（Custard）
4:41 型準備（Mold preparation）
5:23 生地作り（Making dough）
10:25 カスタードクリーム仕上げ（Finished with custard cream）
12:00 仕上げ（Decollation）
　

【材料】マフィン型　12個分
■カスタードクリーム
卵黄　2個（Mサイズ）
グラニュー糖　40ｇ
牛乳　200ｇ
薄力粉　8ｇ
コーンスターチ　8ｇ
無塩バター　13ｇ
バニラペースト　少量
生クリーム40％　80ｇ

■生地
全卵　2個（Ｍサイズ）
卵黄　3個（Ｍサイズ）
上白糖　57ｇ
薄力粉　55ｇ
牛乳　23ｇ
太白ごま油　8ｇ

■デコレーション
ブルーベリー　適量
ミント　適量
溶けない粉糖　適量

【下準備】
・湯せんを用意する
・マフィン型にベーキングカップを敷いておく（今回は9号のグラシンカップを使用しています）
・生地を作りはじめる前にオーブンを180℃に予熱する

【作り方】
①カスタードクリームを作る。鍋に牛乳とバニラペースト、砂糖の1/4をいれ沸騰させる。

詳しい作り方は『基本のカスタードクリーム』をご覧ください↓

②卵黄に残りの砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉・コーンスターチを加え中心からゆっくり混ぜる。混ぜすぎ注意。
③沸騰した牛乳を1/3加え混ぜてから、残り全て加えながら混ぜる。茶漉しで漉しながら鍋に戻し炊いていく。
④炊き上がったらバターを加える。清潔なバットに移し、表面にラップを密着させる。上下に保冷剤をのせすぐに冷やす。
※炊き上がりで使うゴムベラは生卵のついていないきれいなゴムベラを使用してください
⑤生地を作る。ハンドミキサーで卵を軽く溶きほぐしグラニュー糖を加え馴染ませる。湯せんにあて人肌（40℃）程度になるまで温めながら泡立てる。
⑥湯せんから外してさらに高速で泡立てる。空いた湯せんで油と牛乳を60℃程度まで温める。
※卵黄が多いので泡立つのに時間がかかります
⑦文字をかいてしっかり残る程度になればOK。低速で気泡のキメを整える。
⑧薄力粉を半量全体にふるい入れ、中心から返すように混ぜ合わせる。粉気がなくなったら残り全てふるい入れ同じように混ぜ合わせ、生地にツヤが出てくるまで混ぜ合わせる。
⑨温めた油と牛乳に生地の2すくい程度加え、よく乳化させて生地に戻し、同じように混ぜ合わせ全体が均一な状態になったら生地の完成。
⑩絞り袋に移して型の8割程度まで流していく。ショックを数回いれ生地内の空気を抜いたら160℃20分焼成。焼きあがったらショックをいれそのまま冷ます。マフィン型は型から外し完全に冷ます。
⑪冷ましている間にカスタードクリームの仕上げをする。生クリームを8分立てにし、カスタードはボウルに移し、ゴムベラでほぐす。ある程度ほぐれたらハンドミキサーの低速でコシを抜いていく。長い時間回すとコシが切れてトロトロになりすぎてしまうので注意。
⑫カスタードに生クリームを2回に分けて混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。
⑬ケーキにクリームを絞る前に口金で穴をあける。あけた穴からクリームをたっぷり絞る。
ゆっくりクリームを詰め押し返されるようになったら口金を外す。余ったクリームは上に足す。
⑭ブルーベリーやミント・溶けない粉糖を使って仕上げて完成

【Ingredients】12 muffin molds
■custard cream
2 egg yolks (medium size)
40g sugar
200g milk
8g cake flour
8g cornstarch
13g unsalted butter
A little vanilla paste
80g heavy cream

■Dough
2 whole eggs (medium size)
3 egg yolks (medium size)
57g white sugar
55g cake flour
23g milk
8g canola oil

■Decoration
Blueberries, to taste
Mint as desired
powdered sugar for decoration

≪今回使用した道具・材料≫
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■クラフトキューブカップ テキスト
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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