くるみ豆腐１５分

くるみ豆腐１５分

岩手の気腹に飛んだ大地と豊かな 緑人々の暮らしを潤す清らかな 流れ恵みをもたらす三陸の 海それらを彩る美しい春夏 秋冬岩手県には豊かなフードに寄り添い ながら岩手ならではの食文化が育まれ そして受け継がれてい ます [音楽] 先人の知恵と技に育まれ受け継がれてきた 強度色や岩手の豊かな食材を生かした料理 岩手県職の匠とは強度職などに優れた技術 を持ちその技術を伝承できる方として岩手 県が認定した皆さんで令和6年1月末で 301件が認定されてい ます岩手の食の魅力の伝承発信に向け強度 料理などの伝承活動や食文化の情報発信を 岩手県内外で行ってい ます今回ご紹介するレシピはこちらくるみ 豆腐 です岩手県の内陸南部に位置する欧州市江 市藤里 地区豊かな自然に恵まれ米作りを中心とし た農業が盛な場所 ですその江市藤里ではお盆や法事の際に 地域特有の料理が食されてきまし たそれが今回ご紹介するくるみ 豆腐すったくるみを越したものに水砂糖を 入れてくずで固めた商人料理で刺身の変り として作られてきまし た今から100年以上前京都の寺へ商人 料理を学びに行った僧侶がごま豆腐の作り 方を覚え江市に自生する豊富なくるみを 使ってアレンジしたのが始まりと言われて い ます今回は岩手県食のた高橋千子さんに 認定料理くるみ豆腐の作り方を教えて いただき ます皆さんこんにちはナビゲーターを務め ます料理研究家の晴れです今日教えてく は岩手県の高橋子さんですよろしくお願い しますよろしくお願いします高橋さん今日 のお料理のポイントはどんなところですか はいくずを使いますのでの練り加減とか火 加減とかタイミングが難しいかと思います 分かりましたそれでは作っていき ましょう材料です5人分ですむきくるみ 50gくず50g砂糖50g塩小さじ 1/4水 500mLタレとして味噌20g砂糖 小さじ1生姜の絞り汁小さじ1酒小さじ1 水大さじ1 ですポイントになる食材はどちらですか はい今回はくるみですぐるみはい岩手で よく取れるおぐるみを今回は使わせて いただきますおぐるみですねはいとはどう いった違いがあるんでしょうかあそうです ねあの例えばお菓子に使う用ですと ちょっとうんうん開とかあ脂っこさが ちょっと足りないんですけども岩手の くるみは油とか香りとかとてもいいので それを使わせていただきますあ濃厚な感じ がしますねはいでは最初に何から調理し ますかはいくをすりつぶしていきます はいこちらが和ぐですねはいそうです力を 入れて潰していきます 和ぐは市販のものですかあそうです今回は 販のを買いましたけれどあのよく山直で はいおばあちゃんやおじいちゃんが向いて くれたくとか売って て私も1回からから向いたことあるんです けどはいもうそれはそれは大変な作業なん で大はいちょっとくるみの中にくるみの殻 が入ってしまったりとかええええなので すりばちで吸ってるとこうガリッと当たる こともはいよくあるんですけど気づいたら じゃあ取ってしまえばいですねね はいもしお家にすり鉢がない場合はその時 はフードプロセッサーとかでえ潰して いただいても全然オケーですはいやっぱり 違いますね香りから見た目からもそうです ねここで少しずつ水を加えていきます はいで少しお水を加えて溶きのばしていき ますはいはいそうしますとすりやすくなり ますので はいクリームのようですね はいじゃ馴染んだらまたお水を足してはい 素よくそうですね越しやすい濃度に さらさらにしますのででお水を加える前の 段階で結構吸っておいた方がいですかね そうそう十分に油を出していただいて くるみの美味しさを出し [音楽] ますじゃあ大体はいこれで1度こしますね はいお水は半分ぐらい使いましたねね先に フライパンの方にすずことお砂糖を入れて おきますはいはいで殻のフライパンにま くずとお砂糖が入ります砂糖入りますはい でこの上で失礼します行きますねはいはい どうぞで軽くはい越していただき ます綺麗ですねはいはいじゃ多少残ります がこれはどうしたらいいですか残りはい これもったいないのでもう1度はいすり [音楽] ます でここで水をこっち から洗うような感じでうんうんうんなんか せっかくのものなのでえ無駄なくという風 に師匠からも座りましてじゃまた越して いきますはい越していきます はいしましと本当にこんな感じでうん貸す だけになってちょこっとだけですねそうん ですこれが皮ですか皮ですねでで準備した 水を全部はい入れますね残りのお水も全部 入りましたはいはいでこしますとくずが 水分で自然に溶けて塊りがなくなってき ますのではいこの固まりがなくなったよう であればあとは火にかけていきますはいで は火つけていきますはいお願いします火 加減はどれは中火の強火ぐらいなのではい はいで強めの中火ではいはいでここ から休みなくここからかき混ぜていきます はいはいま最初はさわさわしてるので 激しくかき混ぜれなくても大丈夫なんです けどはい途中からだんだんとろりとしてき ますのでええええええそこからは焦がさ ないようにはい混ぜていきます はい大体この状態でトとしてくるのが5分 ぐらいですかねはいではえっと流し込む間 の準備をしておきますはい流し感にラップ を敷きますはいできちんと綺麗に出したい のではいここにお水を注いで密着させます はいはいはいおおそうすると角までそう ですねはい行ってくれますのではいこの まま置いてきます止まりましたはいじゃ型 の準備はこれで取っておきますはいはい 少しはい塊りが出てきましたねそうですね はいそしたらここはちょっと忙しくなって きますけど伸ばして はいのの字でも描くようにこう ぐるぐるぐるとはい大きくぐるぐる小さく ぐるぐるですそうはいなんであの熱が均一 に行くようにえっとこのフライパンもです けどお鍋厚手のものを使っていただくとあ 満面なく熱が伝わって綺麗にできると思い ます はい今でどれくらいですかあ半ば過ぎた 感じすぎたたはいなかなかねこのどこで火 を止めるかとかっていうタイミングを 見極めるのがえ私もまだまだな感じでして はいええ大体10分ぐらいをメに作ってい ましたこう引くとなんかのこの道筋が残っ てえ当たりがじじって感じがここで そろそろ仕上がりかなというところで塩を 加えますはいお塩がこのタイミングで入り ますはいはい はい はいやっぱりあのお塩が入ると味が閉まる のでええ艶がすごく出てまいりましたはい ねはい良さそうですねはい止めていきます はいここで火を止めますはいそうしまし たら肩に入れてた水を開けてそこに 流し込んでいきますはい はいおラップすごい綺麗に密着したまま ですねそうです ね 見た目も滑らかそうですねあそうなん ですでここ軽く流していただいてはいはい これは室温ではいでそに入れると食感が 違ってきますのでええはい質問でじゃ じっくり冷した方がいいとっはいじゃ次は あのタレを作っていきますはいじゃこちら が材料になりましてはい自家製の味噌なの でちょっとつぶつぶがありますのではい これですりつぶしていきますねあとは全部 入れて混ぜ合わせていきますはいこちらは はいおお水ですねお水はいとお酒とお酒 はいはい生姜汁と はいとお砂糖ですねはい はい良さそうですねつぶつぶもなくなり ましたのではいこれでタレは出来上がり はいでこちらが固まって45時間経った ものになりますねはい夏場が45時間で 冬場は大体23時間ぐらいででき上がり ますはいなるほどはいよはい はいこのままラップのままはい出しますで 今回あのお刺身の柵のように切って 盛り付けていきますのではいはいまず半分 に切っちゃいますねはい はい はい78mですか ね大体お刺身の厚めのお刺身ていう感じで 切っていただきます はいでは盛り付けに使うツを作っていき ますはいお前につつける時あの法事とかで 使うものなのでえお刺身のように盛り付け ますので はい大根は水にしてパリッとさせ ます大根大葉などツを添えて完成 です見た目お刺身ですねそうですね いただき ますうんタレも美味しいですねありがとう ございますう食感がもうすごい滑らかです ね噛まずにこうつるん とちょっと心配です どうでしょう うんバチバ80点かなあそうなんですか もう少しはいあの柔らかくプルンとした 感じも出したかったんですけれどそですか はい観点とも違ってすごい口触りが滑らか ですごい美味しいですはいいくら手間を かけるかっていうところがこのポイント じゃないかなと思います う食の巧みになったきっかけ教えてもらっ ていいですかはい炭鉱地区の江市の職の匠 のグループの会長さんにはいある時ある 講演会であってく豆腐で先に認定受けてた 佐々木栄子さんという方があのもう恒例に なったので引退したい誰かにこの技を 引き継ぎたいていうことで探していたそう なんですはいで私はあの別のイベントで組 同歩を座る機会がありましてえその流れ からはいかあのへえ見つけられたと言い ますかくるみ豆腐がこう繋いでくれたん ですそうです [音楽] ね高橋さんが今食の巧みとして活躍されて ますが今後どういった形になっていけば いいなとかありますかそうですねあの先月 ですねあの県内の2つの大学の学生さんが あの強度の伝統色を学ぶことについての あの集まりというかワークショップみたい な会議を開きましてはい下で覚えて いただきたいなとあ実際に食べてもらって はいやて引き継いでいけたらなと思って ますあ大事ですねはい今はあのお組織とか 会館を使ってやることが多いんですけれど もはいちょっと前まではあのご近所さんが 集まってお料理をしてえはいその場で色々 先輩のお母様 を引継があったんですけどもうん今はそう いうのもなくなりましたのでうんうん やっぱり料理室しかないのかなと思って ます高橋さん今日は美味しいくるみ豆腐と 貴重なお話ありがとうございございました ありがとうございました今回のレシピの 振り返りです材料レシピを再確認し ましょうまた他にも食の巧み認定料理が あります詳しくは岩手県食の巧のホーム ページをご覧くださいDET

広大な県土と豊かな自然を有する岩手県には、地域の気候・風土に育まれ、先人達の知恵によって生み出された多様な郷土料理が伝承されています。岩手県食の匠が地域に伝わる郷土料理の作り方と食文化を紹介します。