パン用カスタードクリームの作り方｜初心者向けにプロの製法を丁寧に解説
今日はパン用のカスタードクリームを作り ます。カスタードクリームは電子レンジで 作ることもできますよ。でも今日は基本に 乗って火にかける方法で作っていきます。 電子レンジの作り方はまた次回ご紹介し ますね。では早速始めていきましょう。 カスタードクリームの材料は次の通りです 。 どれもね、お家にあるものでできるという のが嬉しいですね。ところで関西の方は カスタードを託って言い方をされますよね 。私関東なのでとてもその卓という言葉が 馴染みがないんですけれどもめっちゃ かっこいいと思ってあの一度ねカスタード 炊きますって言ってみたいなと思っている んですけれども言っちゃいますか?今日は カスタードを炊く方法です。この カスタードクリームはパ用として作ります が、クリームパンに使うほ、スライスした 食パに塗って召し上がるとか、あるいは 食パに塗ってそれをトースとして 召し上がるとか、そういった使い方もでき ますので、この機会に是非マスターして くださいね。材料のうち卵は卵黄だけ使う レシピもありますが、今回は全を使って いきます。お砂糖は蒸白灯でもグラニュー 灯でもオッケーです。 では、材料が揃いましたところで早速始め ていきましょう。ボールに全を割り入れて 砂糖を少量残して加えます。この少し残し た砂糖を後で牛乳に加えて温めることに よって牛乳に膜が張りにくくなります。 卵に砂糖を加えたらすぐに泡立てきで混ぜ ましょう。このすぐにというのがポイント です。卵に砂糖を加えた後、混ぜずにその ままにしておくと決晶化してしまって、 ジョリジョリとしたままもう元には戻ら ないんです。ちなみにこの卵と砂糖をよく 混ぜることをブランシールと言います。 ブランシールは白くする、白くなるという 意味のフランス語です。パン作りやお 菓子作りでよく使われますよ。このブラン シールを一体どの程度するかというのが 問題ですが、根気よく続けていると卵と 砂糖に空気が含まれて白っぽくなってき ます。そしてそれが徐々に徐々に マヨネーズのような状態になってきます。 このマヨネーズ状になるまで頑張り ましょう。はい。最低限この程度まで混ぜ たいですね。混ぜ始めの黄色い状態とは かなり予想が変わっています。ここまで 混ぜ続けることによって火を入れた時に 分離しにくくなると言われています。ここ に振いながら薄力粉を入れましょう。振う のは薄力粉が後でダにならないようにする ためです。薄力粉が入りましたらさっくり と混ぜ合わせましょう。混ぜすぎないため に私はゴムベラに持ち替えています。今回 少量ですので1度に薄力粉を加えましたが たくさんの量を作る時は数回に分けて 加えると良いですね。 次に牛乳を温めます。牛乳を鍋に入れて 先ほど残した砂糖を加え火にかけます。 そして牛乳が約70°になるまで温めるん ですが、70°を測るのは大変ですよね。 およその目安なんですけれども、牛乳を 温めていると鍋の縁に小さな泡がふつふつ と出てきます。それが約70°です。はい 。この段階ですね。こうなりましたら火を 止めて先ほどのボールに加えます。今回 少量ですので1回で加えますけれども分量 が多い時は2回、3回に分けて加えるよう にしましょう。牛乳がよく混ざりましたら 腰先ほどの牛乳を温めた鍋に戻し入れます 。 カスタードクリームはとてもダになり やすいので、必ずここで擦すようにし ましょう。 ザに玉が残っているのがご覧になれました か?こさないとこれが仕上がった時に絶対 にダになって残るんです。 はい、ではここでカスタード火にかけて いきましょう。 火の強さは中火です。カスタードを火に かける最大のポイントは耐えず耐えずです よ。おいっぱいやゴムベラなどで鍋底を 触り続けることです。このように絶えず 混ぜ続けましょう。最初のうちはこのよう に全く液体ですので油断して混ぜるのを やめてしまうんですね。でもそうすると 必ず後でダになってしまいます。このよう に絶えず混ぜ続けましょう。くどいですか ね?私はパン教室をしてるんですけれども お若い方もいらっしゃいます。お若い方は もちろん色々なことに経験がありませんの で、カスタードクリームを作るのもそれは それは初めてですと大変なんですね。絶え ず混ぜ続けてくださいねって言うと言われ た通りきっちり混ぜ続けてくださるんです ね。でもカスタードクリームってある一瞬 で予想が変わって固まってくるんです。 そうすると初めてカスタードクリームを 作る方は驚いて手を止めちゃうんです。 先生大変ですっておっしゃって手を止め ちゃうんですけれどもひまずに混ぜ続け ましょう。ここねひんではいけませんよ。 ひんで手を止めるとカスタードクリームが 焦げてしまうんです。そしてひまずに混ぜ 続けるとカスタードクリームが鍋底から ポコポコと沸き上がってきます。今動画は そういう状態ですね。これでカスタード クリームには完全に火が通っているわけな んですけれども、その後も少し火にかけ 続けます。そうすると小麦粉の粉臭さが 抜けると言われています。 そうしましたら最後お好みでバニラ エッセスなどを加えても良いですね。はい 。カスタードクリームが仕上がりましたの でバットに移して冷ましていきましょう。 カスタードクリームはとても痛みやすいの で、これから使うバットやゴムラなどそう いったものは全て食用のアルコールで消毒 をしておきましょう。カスタードクリーム を上温で放置するのもよくありません。 この後例しますね。カスタードクリームを 急冷する時はホれ剤を乗せていくんですが 、その前にラップをかけます。ラップは このようにカスタードクリームに直接 触れるようにかけましょう。カスタード クリームとラップの間に空間があるとそこ に水滴が溜まってしまいます。そのような ことがないようにカスタードクリームに直 にラップが触れるようにかけます。 カスタードクリームは粗熱が取れましたら 冷蔵庫で保存します。冷蔵庫に入れておく とカスタードクリームが硬くなりますので 、ご用になる時は一度ゴムベラで柔らかく ほぐしてから使ってくださいね。 カスタードクリームを今回は火にかけて 作りました。でも実は簡単に電子レンジで 作ることができます。ただ、ま、電子 レンジで作るにしても一応基本の作り方が 分かった方がその後もいいので今回お伝え した感じです。次回は電子レンジで作れる 時短のカスサードクリームをお伝えします のでお楽しみにお待ちくださいね。 さあ、では仕上がったカスタードクリーム でおやす。写真のようにホームベーカリで 作った食パにカスタードクリームを塗る だけでもう立派なおやつです。 ご覧いただいている写真の左側はパンに カスタードを塗ったものです。右側はそれ をトーストしたものです。パンに カスタードを塗ってからトーストすると カスタードクリームも温まって甘味が 引き立つんです。これから寒くなる季節 そういったものもいいかもしれませんね。 一生懸命作ったカスタードクリーム。 せっかくですから3段トレーでおしゃれな おやつにしてみました。 こちらは工玉リンゴを似たものにシナモン を振っています。それがとてもカスタード と合うんですよね。 こちらはブルーベリーです。今季節でない ので冷凍のブルーベリーを使っています。 1番下。これはチョコレートを削ったもの です。チョコレートとカスタードもとても よく合いますよ。 私は3人の子供を育てたんですけれども、 子供たちが小学生ぐらいの頃、よくこの カスタードクリームを作りました。子供 たちは黄色いクリームなんて呼び方をして ましたね。 実はこの黄色いクリーム、あ、じゃなかっ た。マスタードクリームに生クリームを 泡立てたものを同僚を加えるとこれまた とっても美味しいクリームになります。 カスタドクリームのスペシャリティですね 。機会があったら皆さんもお作りください ね。 では次回の動画でお会いしましょう。
パン用のカスタードクリームの作り方をパン作り初心者の方に向けて丁寧にお伝えします。
カスタードクリームは電子レンジで簡単に作ることができますが、鍋で煮たカスタードのお味は格別です。
まずは基本の作り方をしっかりマスターしましょう。
【材料】
全卵1個
砂糖40ｇ
薄力粉20ｇ
牛乳200cc
バニラエッセンス少々
【目次】
00:00 START
00:27 材料
01:33 ブランシール
02:53 薄力粉を入れる
03:20 牛乳を温める
03:50 牛乳を入れ混ぜる
04:30 火に掛ける
06:14 急冷する
07:16 テーブルコーディネイト
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