【たこやき機でパンケーキ】一流シェフが作る！イチジクソースが中に詰まったコロコロおやつの作り方/L’ARGENT
加藤純一です デンマークのパンケーキいちじくの赤 ワイン煮の作り方を紹介していきたいと 思いますまずは 粉ですね 粉とお塩と砂糖あまり水分がないものを まず混ぜ合わせていきます生地の中に グラニュー糖お 塩 順番はどっちでもいいです 粉類だけで 混ぜてしまいます 次に今度は 液体の水分を含んでいるものから加えて いきます 粉が多いのでここに 卵黄を入れてしまうとダマになってしまう のでまず液体の多い生クリームから入れて いきます ボールに残りやすいのでゴムベラを使って しっかり 全部取って入れてください分量がちょっと 変わってきてしまうと生地の状態が変わっ ちゃうのでまず 混ぜます 次に軽く混ぜてそしたら今度卵黄 結構ちょっと固めの生地になります 薄力粉でもできるんですけど強力粉の方が カリッと焼き上がりがあのできやすいです ねちょっと薄力粉だとふにゃっとした生地 になってしまうと思います 元々あのデンマークには小麦粉あるんです けど 薄力粉は存在しないんですよ強力粉のみが 存在するので 薄力粉がある日本でもできるんですけど 仕上がりはちょっと変わってくると思い ます レモンですねこれはmicroplent ですハンドタイプのすりおろし金になり ますあまり中の白い部分までは削ると苦味 が出ちゃうので上の 金色の部分が部分だけを優しく入れていく ような感じで このぐらいでいいかな 次に 溶かしバターです 沸騰するぐらい 熱い温度にしちゃうとこっちに卵が入っ てるんで火が入っちゃうのでだいたい少し 溶けて 軽く冷ましておいてくださいだいたい 560度ぐらいが一番やりやすいかなと 思います あまりにもバター冷やしすぎると この生地を混ぜてる時に冷めてバターが 固まってきてしまうのでほんのり あったかいぐらいが多分作業しやすいん じゃないかなと思います 少しずつ混ぜてこの硬い生地を伸ばして いくようなイメージでそうするとどんどん ダマがなくなってきます 材料は全部毎回ゴムベラを使ってしっかり 分量通りの量を入れてってください はいこれで今 卵白以外の状態なものが入った状態ですね こういうのちょっともったりした生地に なってますここにしっかりと固めに泡立て た卵白メレンゲを加えてさっくりと加える ことでふわふわした状態の生地が 出来上がってきます今から卵白を出せます 今回は 少量なので手で混ぜて 泡立てていきたいと思いますが家で ホイッパーがあるんでしたらそういう ハンドタイプとか2本ついてるような状態 家庭にあるようなものでも安全でマシンの 方も楽だと思いますどちらでもいいです 今回じゃあこれを使ってみましょう しっかり 泡立てる 手でもできるんでちょっと手でもやってみ ましょうか あの卵白泡立てる 泡立て方ってあって 泡立て器をボールの中で丸く転がすのは これは物を混ぜる使い方 泡立てる時は縦に 英語でビーターって言うんですけどBとさ せなきゃいけないですよそうすると 何かこうランパが泡立ちたりする時は前後 の動きをして 泡立ててくださいそうすると泡立てやすく なったり ぶつけるようなイメージの前後の動きで 泡が作って作られてきます ボールを傾けて 寄せてあげると泡立てやすいんじゃないか なと思います使えたら逆の手を使って このぐらいですねちょっとこう角が立つと いうんですか上げた時にしっかり この状態までしっかり泡立ってください さっくりと混ぜるという生地なんですけど 両方の生地まずゴムベラで1/3 量だけこっちに 入れてください 硬さがこっちは柔らかいこっちが硬いもの はいきなり混ぜてもしっかりなじまないの でまず 少量をこっちに移してもらってしっかり 混ぜちゃいますそうすることで生地の 柔らかさが似たような 柔らかさになるんですよあまりにも硬さが 違いすぎるものを混ぜるとしっかりと 混ざりきらないのでまずは 少量を移して生地の硬さをできる限り 近寄らせてあげるそうすることでさっくり と混ぜる時にこのしっかり泡立てた気泡が なるべくつぶれないように 生地が仕上がるようになってきます 必ず 硬いものに 柔らかいもの液体などを加えていくのが セオリーですただ残りの 卵白は全部入れちゃいます タンパクメレンゲはシャボン玉のような ものなので時間が経ったり 雑に扱ったりするとどんどんどんどん空気 の泡がつぶれてってしまうので手早く 優しくで入ったら今度 泡立て器ではなくてゴムベラに変えます さっくりと混ぜるというのはここで左手で ボールを回しながらこっちの手は下から すくい上げるようにこれを同時に進行して いくとさっくりと混ぜるっていう言われる 表現の混ぜ方になってきます イメージはこの卵白の泡をできる限り潰さ ないようにさっきみたいになるべく早く 全体を混ぜてあげること 泡が潰れてるしまうとまたさっきのあの 卵白の 液体の状態に戻ってしまいますからね 泡が入ることによってフワフワした生地に なっていきますなるべく手早く でしっかり混ぜ切らなくてもいいですある 程度ちょっと8割9割ぐらい混ざったなと 思ったらこの状態で大丈夫です製菓用の 絞り袋用意していただいてこれ高さのある 器に上をちょっとめくってもらって せっかく今泡をつぶさないように混ぜたの でここでしっかり押しちゃうと 潰れてしまいます自然と高い場所から 落ちるようになるべくこの時も泡をつぶさ ないイメージで 上をしっかり 閉じてしまいます この状態で冷蔵庫で保存して 2日ぐらいは 持つと思いますがメレンゲは泡なので できる限り作ったらすぐ使っていく方が 美味しいパンケーキが出来上がるんじゃ ないかなと思います デンマーク風パンケーキのソースイチジク の赤ワインを作っていきたいと思いますで は早速始めていきたいと思いますイチジク このヘタの部分がちょっと軸が硬いので ここは使いません 1時間必ず 触って柔らかいもの売れているものを絶対 に選んでください 硬いとあのジャムにはならないです特に カットの大きさは小さく ザクザクと切っちゃってくださいこの後赤 ワインで煮ていくので 綺麗にカットしても小さくカットしても 状態は一緒です 皮ごと食べれる品種なんですよこの品種は もちろん 皮が硬い品種が手に入った場合は 皮を剥いた方がいいかなと思いますバター をミルクパンの中に入れていきます でバターを入れてから 鍋は温め始めてくださいはじめにこの ミルクパンを温めてからバター入れちゃっ て一気に焦げちゃうのでまずはゆっくり 溶かす イメージ バターが軽く溶けたら イチジクを入れていきます バターでイチジクを焼くというよりかは ゆっくりバターの香りをまとわせながら 温めていくようなイメージで大丈夫です 元々イチジクすごく柔らかいのでそんなに 火を通すってイメージはなくてもいいと 思います 全体にバターが絡んだと思ったら今度は もう赤ワイン入れちゃいます 今度強火にして 赤ワインを沸かしていきますアルコールを 飛ばすためです アルコルって60度ぐらいからどんどん 揮発していくので 沸騰させていけば基本的にはアルコールは なくなっていきます 体質的にアルコールがアレルギーとかそう いう人はライターとかチャッカマンで軽く 自分が飛んだかなと思ったらちょっと火を つけてみて 火がつかないんだったのもアルコールは 飛んでます初めから 火をつけちゃったアルコール残ってるんで 火柱が上がる可能性もあるのでアルコール をある程度飛ばしたと思ってからちょっと 確認でやってみるとアルコールが残ってる か残ってないかはわかるかなと思います はいじゃあ1回これ強火で沸いたら 弱火に落として たらスパイス入れていきます今回は 発覚ちょっと大きかったんで1個で大丈夫 だと思いますこの八角は後から回収するの で細かくポロポロとこれ割れやすいんです けど割れてると後から取りづらくなっ ちゃうのでできれば形が残っている大きい ものを使ってくださいでシナモンも入れて しまいますこれ小さじ1杯入れちゃいます でゆっくり水分がなくなってジャムの状態 になるまで 軽く水分を飛ばしていきます 鍋肌が 鍋肌この側面が焦げやすいのでたまにゴム ベラ使ってこのついてる部分を下に落とす ようなイメージでちょっと煮詰めてって ください 水分が少なくなってくると今度 鍋の底の方が 焦げやすくなってくるので今度は 側面だけじゃなくて下の方も気をつけ ながら 混ぜていってください このまま5分ぐらいですねずっとコトコト と煮ていきます イチジクはスパイスとすごく相性がいいの で ご家庭にあるシナモン 八角跡はクローブっていう スパイスも結構合いやすいかなと思います あと生姜を入れる人もいますし あとはオレンジの皮チンピと呼ばれている ものですねオレンジの皮を入れる人もい たりしますいろんな国でいろいろな イチジクの ジャムのフレーバーがあるので調べてみて もいいんじゃないかなと思います 焦げやすくなってきたんで 常にかき混ぜて 筋肉2個ぐらいだったらもうさっとすぐ できちゃうのでつきっきりでも早くでき ちゃうと思いますほぼほぼ水分がなくなる ような感じですどろっとした感じになって きたらミキサーにかけていきますこの 段階で スパイスは取り除いてきますこの時 シナモンはスティックだったら一緒に取っ ちゃってください1回 味を見ていただいて [音楽] つまみが足りないようだったらちょっとお 砂糖を ワイルドなんで測らないんですけど マークしたかったらもっとお砂糖入れても いいですしいちじく本来の甘みで作りたい んでしたら 控えめな糖分でもいいんじゃないですか こんな状態ですしっかりお砂糖を溶かし たらハンドミキサーでハンドミキサーじゃ なくても普通のミキサーでもいいんです けどあの 熱々のものをミキサーに入れて蓋して回す と ミキサーの瓶が割れることもあるのでそれ だけ注意してください はいこんな感じで出来上がりましたじゃあ 今からパンケーキ焼いていきたいと思い ます じゃあ今からパンケーキを作っていきたい と思います美容 室のたこ焼きですねあのデンマークの パンケーキも 丸いボール状で 焼く習慣があって子供たちにクリスマスの 時期にサンタの加工した人が 焼いて配る 習慣があるんですけど実際の大きさは実は テニスボール台ぐらい大きくてですね結構 お腹いっぱいになっちゃうので今回日本は 日本らしくたこ焼きで焼いていきたいと 思います方 温めたら 軽くバターを入れて今度機能先ほど作った 生地を 型いっぱいに流していきます このボールの側面だけ 焼くようなイメージで完全に火を通すわけ ではないです側面だけ焼けたらこうやって 90度立ててあげる 今度またこっちの側面が焼けたらこうやっ て外側をどんどん中を空洞にして外だけ 焼いていくようなイメージ 一気に全部ます 埋めちゃうぐらい作るとこの生地自体が 結構冷たいので温度がグッと下がってやり づらくなっちゃうので半分ぐらいこの ぐらいだったら 7個8個ぐらいを目安にして焼いてった方 が楽なんじゃないかなと思いますまたこの 最後ちょっと角度を変えて 丸いボール空洞なボールを作っていきます なかなか時間も結構かかると思います クリスマスの時だけに食べるお 祝いのようなお菓子 最後 空いてる部分を上に向けて 先ほど作ったイチジクのジャムを中に詰め ていきたいと思います 絞り袋の中に今ジャムを詰め替えました いっぱい入れすぎると後で飛び出てき ちゃうのでほどほどに 今度蓋をしていきます 蓋をした部分を一番下に たこ焼きはあのジャパニーズ パンケーキと言われてましたこれがエブリ スキーバーっていうデンマーク語で名前で エイブルというのはAppleでスキー バってなスライスって意味なんですよ 元々は朝食用のパンで りんごのスライスと一緒に食べていた薄い あのフラットのクレープのようなパンだっ たみたいなんですけど今はなぜか多分 リンゴもした形として丸いボール状になっ てますでこのたこ焼きを見せると ジャパニーズエーブルスキーパーだって 向こうはしっかり中の生地まで外側だけ じゃなくて中の生地までしっかり火を通す ように 温めてきます 火が通ったかどうかも竹串をさせてもらっ て23秒そのままなんかちょっと触ってみ て暑かったら全然 火が入ってないんですけどまだちょっと 冷たい色がつきやすいんでコロコロ コロコロ焦がしていかないと結構焦げ ちゃったりもします全体が綺麗な虎柄の ような 模様になってきたら 完成ですね 今からお皿にこのパンケーキを持っていき たいと思います結構こっち先ほどの イチジクですねこちらジャムにしてない 櫛形にカットしちゃいます 8等分に大きさによって変えてください パンケーキコロコロと転がりやすいので下 に何か滑り止めを置くんですけど今回は こちらホイップクリームちょっと砂糖を 加えたホイップクリームですね柔らかさを とろーんと落ちるぐらいの柔らかさにして ください真ん中にこう行っちゃってたら これが滑り止めになっていきます [音楽] 上から たっぷりと生クリームをいっぱいつけて ください イチジクもこの全体に 散らばるように ランダムにやった方が 綺麗に見えます 貼り付けちゃいましょう ミント 小さくちぎらずちょっと大きくやった方が でもしあればでいいんですけどこちらが ストロベリーのパウダーなかったらここは パウダーでも全然いいです赤いパウダー などが入ると一気に 綺麗にこれはあの紅茶用の茶こしになり ます全体にパウダー一気に変わってきます 最後バニラアイスを [音楽] デンマーク風パンケーキこちらで完成に なります [音楽] [音楽] [音楽]
【たこ焼き器で手軽】デンマーク風パンケーキ いちじくの赤ワイン煮
中央区 銀座にお店を構える【L’ARGENT】
フレンチのシェフがご紹介するのは
デンマーク風パンケーキ いちじくの赤ワイン煮
デンマークの味、たこ焼き器で手軽に、エイブルスキーバー！
焼くコツを動画でチェックしてみてください！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:18 下準備
7:36 ソース作り
13:10 パンケーキ作り
16:19 仕上げ
17:47 完成
■食材
●イチジクソース
赤ワイン・・・150ml
バター・・・15g
イチジク・・・2個
グラニュー糖・・・適量
八角・・・1個
シナモン・・・小さじ1
●生地
強力粉・・・156g
塩・・・1.5g
グラニュー糖・・・30g
生クリーム・・・156g
卵黄・・・120g
レモンの皮・・・0.5g
溶かしバター・・・78g
卵白・・・210g
●仕上げ
イチジク・・・1個
ホイップクリーム・・・適量
ミント・・・少々
ストローベリーパウダー・・・適量
バニラアイス・・・お好みで
■手順
●下準備
1.強力粉・塩・グラニュー糖を混ぜ合わせる
2.生クリームを加え、混ぜる
3.卵黄を加える
4.レモンの皮を削る
5.少し溶かし、軽く冷ましたバターを加える
6.卵白でメレンゲを作る
7.メレンゲ1/3を先に加え混ぜる
8.残りのメレンゲを加える
●ソース作り
9.イチジクのヘタを落とし、小さく切る
10.鍋でバターを溶かし、イチジクを加える
11.赤ワインを加え強火で沸かす
12.弱火にして八角・シナモンを加える
13.ジャムの状態になるまで水分を飛ばす
14.甘みが足りないようだったら砂糖を加味する
15.ハンドミキサーで攪拌する
●パンケーキ作り
16.型を温めたらバターを溶かし、生地を入れて焼く
17.生地を型いっぱいに入れる
●仕上げ
18.イチジクをくし型に切る
19.ホイップクリームを敷きパンケーキをのせる
20.ホイップクリームを上にかけ、イチジクを散らばるように置く
21.ミントをのせて、ストローベリーパウダーを振る
22.バニラアイスをのせて完成
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◇L’ARGENT◇加藤 順一（かとう じゅんいち）
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〒104-0061
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
営業時間：
Lunch 11:30-15:00 (L.O.13:30)
Dinner 17:30-23:00 (L.O.20:30)
Bar 16:00-23:00 (L.O.22:30) ※火曜日のみ 18:00-23:00 (L.O.22:30)
※ ご予約につきましては、各ご予約サイトをご確認ください
HOLIDAYS：毎週月曜日
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