【マンゴーのムース】【Mango mousse】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

【マンゴーのムース】【Mango mousse】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] ん ん ん ん meん [音楽] ん 7 ん うん [音楽] ん ん 今日は少し工程が多いのですがマンゴーの ホールムースを作っていきます まずはそこ記事ココナッツのタッグは頭 からです 作る前にオーブンを予熱しておきます そして粉類4種類ですねすべて合わせて ボールに古いれておきます あまり目の細かい古いだとアーモンド プードルやココナツ杯目が通らないので 少し粗めで大丈夫です ココナッツファインが編みの底に残ったら そのまま咥えてください 続いてメレンゲを作ります 卵白はよく冷やしたもの まずは卵白だけで少し彼は立つまで 歯のミキサーで泡立てます そしてグラニューと今日は2回に分けて 加えていきます まず1回目加えて ここから少し 泡のキメが細かくなります 全体的に埋まりして少し寿司が残るくらい ですね ここで2回目を加えていきます そしてここからはさらにモコモコとした 状態になってくるとしっかりと筋がの頃 まで合わせていきます 角が食べるぐらいではなくピンと角が立つ ぐらいですね これぐらいデー そして最後に低速で貴方の君をとと思い ます 出来上がったメレンゲをふるった粉の中に すべて入れていきます これはメレンゲの中に粉を入れてもどちら でも大丈夫です そしてまずはこの粉気がなくなるまでは 着るように合わせます を押しつけるように合わせると泡が作れて しまうのできるように優しくですね 力を入れずに合わせます はいだいたいこまるいがもう見えなくなっ たと て最後そこからすくい上げるように正解 たりと合わせます 記事の村がなくなれば ok です川瀬 すぎるという文で気泡が消えて潰れて しまいますので気を付けて下さい 今日は1センチの丸口金を使って生地を 絞っていきます 知るパッドオーブンペーパーの上に中心 からくるくると円をかきながら 絞っていきます 縁が目を典範に近づけすぎるときれいに 絞れないので少し上から垂らすように絞る ときれいに絞れます そして奮闘グっていきますここで使う奮闘 は普通の奮闘ですね溶けない粉糖ではない 粉糖です まず1回目全体を軽く大程度に振って 少しおくと砂糖が溶けます 全体が透明になったら二度目の奮闘を しっかり振っていき 年今日2回目の奮闘 手前側振り過ぎているんですよね そしてすぐにオーブンで焼いていきます だいたい15分から17分で調整してみて みてください はい焼き上がり全体にきれいな焼き色が 付いています 出来上がったらすぐ tv 番から外して ぴクーラーの上で 完全に冷めるまでそのまま置いておきます 暖かいと音はれやすいので気を付けて 下さい 眼前に冷めたら 知るパッドから来を剥がしていきます まな板の上にひっくり返してはがしても いいですね そして少し奮闘が余分についているところ を叩いて 落としていきます そして影響ムースを仕込むセルクルで抜い ていきます 少し大きめになっているはずなのでこの 余った部分 そのまま食べてもココナツ組がして 美味しいですおやつにしてください まな板んラックを引いて先ほどダックは頭 を抜いたセルクルを置きます このラップはダックワーズがまな板に くっつかないようにするためのものなので ピンと張らなくても大丈夫です そして抜いたダックワーズを底に敷きこみ ます ムースができるまでこのまま置いておき ます はいここからマンゴームースですね まずは氷水も暑いので氷水にしてください そこにいたゼラチンを入れてふやかして いきます粉ゼラチンを使う場合は概要欄に 便利を記載しておきますのでそちらを参考 にしてください 次にボール2弾を1個ですねこれは1個で いいですあの世ほど小さくなければ15g とかであってもそのまま1個で大丈夫です そこにグラニュー糖を入れてすり混ぜます 特に空気を含ませなくて大丈夫です 続いて白ワインです アルコールを使うことに抵抗のある方は ここは水でも大丈夫です 次に回答しておいたん brain 歩く これはこの後に作る マンゴーゼリーの分の給与も一緒に ピューレにしています そして先ほど混ぜていた卵をの方に100 人種 g 計量しながら加えてください 残ったピューレは後でゼリーで使えますの でボールにあけて冷蔵庫で冷やしておき ましょう そしてピューレと卵をよく混ぜ合わせます 今日は生の卵黄が入っていますのでここ から鍋に移して加熱をしてらをにしっかり 火を言っていきます 弱火にかけてとろみがつくまでを加熱し ますマンゴーピューレを使った アングレーズソースという感じですね 日が強いとすぐに得てスクランブルエッグ のようになってしまいますのでここは必ず 弱火で そして絶えずゴムベラで鍋底をまで続け ます しばらくすると少し湯気が上がってきて 全体にとろみがついてきます 鍋底をなぞってゆっくりと 線が消えていくぐらいですね ゴムベラですくってスプーンなどで線を 引いて撤回と線が残るぐらいもう一つの 目安です ここまでとろみがついたら火からおろして ふやかしておいたゼラチンの水気を切って 加えていきます ゼラチンの氷水から上げるタイミングは 必ず 加える直前に行ってください プラ人を加えてすぐに解けるはずですよく 混ぜ合わせます そしてマンゴー結構繊維がありますので ここで一度目の細かな3で裏をしていき ます そうすることで口当たりなめらかなムース になります 今日はここに回答しておいたレイトン番号 のポールをそのまま加えて少しゴムベラで 砕いて果肉感を出していきます ブースだけでもいいんですが その食感がないと少し飽きてしまうんです ねなので果肉感を入れるためにマンゴーを 少し砕いて加えます 続いて生クリーム or 笑っていきます ここでは35%の生クリームを使って ください 今日は6分立てにしていきます 少し数字残って 小さな角が立つ程度ですね少しゆるめの生 クリームです そして先ほどのマンゴーのベースを30度 に調整します この時ベースが温かいとせっかく泡立てた 生クリームの貴方が潰れてかなりむっちり とした感じがムースになっていくんですね 軽さが出なくなってしまいますので温度は 調整してください そして生クリームの半量加えて下から すくい上げるように優しく合わせていき ます 少し生クリームを筋が残るぐらいで今度は 生クリームの方にこのマンゴーのベースを 加えていきます 馬瀬村をなくすようにするためですね そして同じように合わせていきま ここでは最後 ムラなくきれいに混ざるので合わせます そしてはじめに用意した型に流していき ます 昆布等で平らにするというよりも軽く広げ てその後は方を抑えて手で言うすると マウスが柔らかいので広がっていきます 冷凍庫で冷やし固めます しっかり固まるまでなので2時間以上は 冷やしてください 2時間程度経ったらマンゴーゼリーを作っ ていきます少し時間を空けた方がいいです ね まずは氷水にいたずら人を入れてふやかし ます そして先ほど作ったマンゴーピューレの ボールに は水とグラニュー糖を加えて混ぜ合わせ ます このマンゴーピューレーは取り分けるとき に耐熱ボウルに入れておくといいですね えっ そしてラップをかけて電子レンジで だいたい1分強を加熱します ここでの10位は僕午後沸騰してくる ぐらいまでは加熱しないっていうことです そうすると分離したような状態になって しまうので 加熱しすぎずだいたい50度60度くらい で大丈夫です ふやかしたゼラチンの水気を切って加えて いきます 温まっていればジェラちんすぐ溶けると 思うんですが ゼラチン溶け残りがあるようでしたら少し 電子レンジで加熱してください 最後にレモン果汁を少し加えます 最後に裏ごしていくんですが今日 茶こしを使ったんですね そしたら全然裏五せないんですよ確かに 裏ごした ゼリーはかなり滑らかになるんですが時間 かかるので 雑魚修理は少し目の細かい網でこしても 大丈夫です ムースがしっかり固まっていることを確認 してから氷水に当てて冷たくなるまで 冷やしていきます マウスが固まってないと このゼリー冷え固まってしまうので タイミング大事です そしてしっかり固まったムースの上に流し ていきます ゼリーを流したら冷凍庫に出ると水分が 多くて表面にシワがよってしまうので ここからは必ず冷蔵庫で冷やしてください 冷蔵庫でしっかり冷やしてゼリーが固まっ たら型から外していきます まずはそこに引いたラップを そのままお皿に てピッ ぬれ布巾を電子レンジなどで温めて セルクルの周りを温めて外していきます そしてゆっくりと上に抜いてください ここで動かないわもう少し温めて無理に上 にあげないようにしましょう 最後に飾りをのマンゴーをカットしていき ます 今日はしっかり熟れたマンゴーを買ってき たつもりだったんですが なんかちょっとこじれているのか あんまり完熟という感じではなかったん ですねこれが惜しかったです 半場にーかーとしたマンゴーをさらに縦に 4本カットしていきます 一口サイズになるように 切っていく感じですね そして皮をむいていきます マンゴーすごく滑りやすいので手で持って 皮を剥いてもいいんですが ちょっと不安な方はマンゴーまな板にを上 に置いて皮を剥いて行くほうが安全です でさらに一口大にカットしていきます まるまる一個は使わないかもしれないです ねちょっと余った分は の食べちゃいましたん ムースの上に盛り付けていきます 今日はね中央にドンと集めて持って行く ような感じにしました そして最後 ナパージュでシェアだしと後マンゴーを しっかりセットするしっかり固めていくと いう感じです ここはナパじゃなくても大丈夫です そして最後グリーンが入ると が映えますので今日はミント飾りました なった後は少し冷やしてちゃんとしっかり 固めて安定してから召し上がるといいと 思います これで孫ムースの完成です [音楽] 焼き込みのタルトなりますプロの道具をご 紹介したいと思いますか voodoo ん ん

マンゴーをたっぷり使ったホールケーキをご紹介します！手軽に使える冷凍マンゴーをピューレにしてつかっていますが、市販のマンゴーピューレでもOKです。
デコレーションで使うマンゴーは冷凍のものだと解凍時に離水しますのでご注意ください。

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 ダックワーズ（Dacquoise）
5:46 マンゴームース（Mango Mousse）
11:28 マンゴーゼリー（Mango Jelly）
13:58 仕上げ（Finish）

【材料】直径15cm×高さ4cm　1台分
■ダックワーズ・ココ
卵白　40ｇ
グラニュー糖　18ｇ
粉糖　22ｇ
アーモンドプードル　13ｇ
ココナツファイン　13ｇ
薄力粉　10ｇ

■マンゴームース
マンゴーピューレ　120ｇ
卵黄　17ｇ（1個）
グラニュー糖　15ｇ
白ワイン　25ｇ
板ゼラチン　5.5ｇ
（粉ゼラチンの場合　5.5ｇ　水　27.5ｇ）
生クリーム35％　130ｇ
マンゴー　50ｇ

■マンゴーゼリー　
マンゴーピューレ　100ｇ
水　25ｇ
グラニュー糖　18ｇ
板ゼラチン　4ｇ
（粉ゼラチンの場合　4ｇ　水　20ｇ）
レモン果汁　2.8ｇ
フレッシュマンゴー（デコレーション）　1個
※飾りのマンゴーは冷凍のものだと離水します

【下準備】
・ダックワーズを作り始める前にオーブンを180℃に予熱する
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・板ゼラチンは氷水でふやかしておく（粉ゼラチンの場合は分量の水でふやかしておく）
・マンゴーピューレはムース分とゼリー分合わせてハンドブレンダーで作っておく

【作り方】
①ダックワーズを作る。粉糖・アーモンドプードル・ココナツファイン・薄力粉を合せてボウルにふるい入れる。
②メレンゲを作る。まず卵白だけで軽く泡立てから、グラニュー糖を半量加え筋が残るくらいまで泡立てる。残りのグラニュー糖を加えしっかり角が立つくらいまで泡立てたら、最後低速で気泡のキメを整える。
③①にメレンゲを全て加える。粉気がなくなるまで切るように混ぜ合わせ、最後は全体を数回混ぜ合わせる。
④絞り袋に移しシルパットを敷いた天板の上に絞ってく。中心から渦巻き状に垂らすように絞り、分量外の粉糖を2回ふる。はじめは軽めにふり、ふった粉糖が水分で透明になってきたら2回目をしっかり目にふる。180℃で17分焼成。焼きあがったらすぐに天板から外し冷ましておく。
※絞るときは口金を天板に近づけすぎないように注意する
⑤完全に冷めたらシルパットから外し、表面の余分な粉糖を払い直径15cmの型で抜く。型の底にラップを敷き、抜いたダックワーズを敷き込む。
⑥マンゴームースを作る。卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで擦り混ぜ、白ワイン→マンゴーピューレの順に加え、よく混ぜ合わせる。
⑦小鍋に移し、弱火でとろみがつくまで加熱する。卵黄が煮え固まってしまうので絶えず混ぜ続ける。
鍋底にヘラで線を描いてゆっくりと消えてくるくらいで加熱を止める。（またはヘラですくって線を引いてしっかり線が残ればOK。）
⑧ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。目の細かい網で裏漉し、マンゴーを加え、軽くゴムベラで潰す。
⑨生クリームを氷水に当てて6分立てにする。
⑩マンゴーベースを30℃程度にする。温度が高い場合氷水にあてて調節してする。
⑪生クリームの半量を加え、下からすくうように混ぜ合わせる。9割程度混ざったら残りの生クリームを全て加え、全体が均一な状態になるまで同じように合わせる。
⑫準備しておいた型に流し、全体をゆすって平らにしてから冷凍庫で冷やし固める。
⑬冷やしている間にマンゴーゼリーを作る。マンゴーピューレに水とグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、ラップをして600ｗで1分強加熱する。
※加熱しすぎると分離のような状態になるので注意です。
⑭ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。目の細かい網で裏漉し、氷水に当てて冷たくなるまで冷やしたら冷え固まったムースの上に流し冷蔵庫で冷やす。
⑮ゼリーが固まったら、ラップを剥がしてセルクルを外す。お皿に移し、温めた布巾でセルクルを温め、ゆっくりと上に持ち上げ外す。
⑯飾り用のマンゴーをカットする。種に沿って切り落とし皮を剥く。一口大サイズにカットしてケーキの上に飾る。ナパージュを塗ってマンゴーをセットし、彩りでミントを飾って完成。
☆お好みの大きさに切り分けてお召し上がりください。

【Ingredients】15 cm (diameter) X 4 cm (height) 1 unit
■Dacquoise coco
40g egg whites
18g sugar
22g icing sugar
13g almond powder
13g coconuts fine
10g cake flour

■Mango Mousse
120g mango puree
17g (1 egg yolk)
15g sugar
25g white wine
5.5g gelatin
(for powdered gelatin 5.5g water 27.5g)
130g heavy cream
50g mango

■Mango jelly
100g Mango puree
25g water
18g sugar
4g gelatin
(4g powdered gelatin, 20 g water)
2.8 g lemon juice

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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