【オーバーナイト法】濃いお抹茶ちぎりパンのレシピ＊ホワイトチョコチップたっぷり！翌日もリベイクなしでふわふわ/角型・丸型使用（冷蔵発酵・低温長時間発酵）

【オーバーナイト法】濃いお抹茶ちぎりパンのレシピ＊ホワイトチョコチップたっぷり！翌日もリベイクなしでふわふわ/角型・丸型使用（冷蔵発酵・低温長時間発酵）

[音楽] こんにちは。ハトレイピスのふゆきです。 今回は抹っ茶の風味がしっかりと感じ られるちぎりパンを作っていきたいと思い ます。抹っ茶パウダーのようにグルテンを 作らない粉のものがたくさん入ると膨らみ が悪くなることがあります。そこで もちもち感が和風の風味と合うかみのいい 粉である強力粉の北の香りを使いました。 さらに粉と水をあらかじめ混ぜておいた 生地を作ることでグルテンの繋がれを良く して膨らみを改善しています。抹っ茶の 濃い風味が感じられるように、抹ッ茶 パウダーは多めに配合していますが、 ホワイトチョコのミルキーさが加わって 抹っ茶ラテのように食べやすいパンになっ ています。ちぎりパンで手軽に作ることが できます。では、作っていきましょう。 [音楽] H [音楽] [音楽] ສ [音楽] He [音楽] [音楽] เ [音楽] [音楽] [音楽] はい。では、1時間ほど復して生地の温度 を質音に戻してから作業を進めていきます 。まず一時発酵の見極編をしてみましょう 。で、こんな感じで大きく膨らんでいます ね。どうしてもこうだんだんの状態で発酵 させてますので、こう生地がね、ふーっと 高くなってるところと低くなってると ころっていうのがあるんですけれども、平 になった時にね、どれぐらいの大きさに なってるかってのを見ていただくといいか なという風に思います。で、こう見ると ですね、ちょっとね、ここら辺間が空い てるとこありますけれども、大体2.3倍 ぐらいまで大きく膨らんでるかと思います 。この生地の場合は2倍から2.3倍 ぐらいしっかりと大きく膨らませて ください。はい。じゃ、次にですね、表面 の艶感を見ていこうと思います。ま、濃い 緑色、抹っ茶色になっていて、こんな感じ で艶く膨らんでいるといい状態です。では 、最後にフィンガーテストをしてみ ましょう。表面に粉を振って一差し指の第 2関節ぐらいまでプーっと入れてみます。 で、抜いた時に、ま、生地がスーっとしま ないような弾力があれば大丈夫です。ま、 とってもね、柔らかく膨らんでいます。 はい、では台に出していきましょう。で、 台に出す時に今粉が振ってある上を向い てる部分が表面。下側ですね。底になって いる部分が裏面という風な言い方をします ので、整形する時にね、見失合わないよう にしましょう。はい。じゃあ、全体量測っ て急分していきます 。1つ38gになりました。大体40g弱 ぐらいにね、なるかと思います 。はい、ではここのつ分に分割できました ので丸目していきたいと思います。今裏面 が全て上を向いていて端切れは裏面につい ているような状態です。表面ですね。最初 に粉振ってるんですけれども、ベタベタし てるようだったら少し粉をつけて払って ください。で、裏面上に向けます。で、 裏面上の状態でまず半分に折ります。で、 この閉じ目のところを自分に対して縦に まっすぐ持ってきていただいて、もう1回 半分に折ります。今ね、綺麗な表面が全体 を覆ってるようなイメージになりますので 、 軽く拭くような感じにして丸めてください 。で、閉じみは閉じなくて大丈夫ですので 、こんな感じで小さいね、丸まった状態に なればオッケーです。で、他の生地まも 全てやっていきましょう 。はい。じゃ、ここのつ丸めできたら、 もう1つのタパの生地も同様に丸めして いきましょう。 はい。じゃ、全て丸めできましたらベンチ タイム10分から15分ほど取っていき ます。乾燥しないように何か濡れを被せ たりビニール袋で大などしてください。 はい、ではベンチタイムの時間に型の準備 をしておきましょう。今回は2つの型をご 紹介します。18個の生地玉ができてるん ですけれども9個ずつ入れていきます。で 、まず18cmの丸型ですね。で、それ から15cmの角型を使ってください。で 、今中にはオイルを塗ってあります。 バターかスプレー式のリ型用を使って ください。製の方は側面の焼き色がつき にくくなりますので金属性の方を使って ください 。はい、ではベンチタイム取りましたので 整形に移っていきたいと思います。で、 整形は丸目直すだけですね。表目上を向い ている状態なんですけれども、表目 べたついてるようだったら内ちこう ポンポンとつけてください。で、余分な ものを払っていきます。まず裏返して裏面 上にしてください。軽く潰して半分に折り ます。で、奥のね、閉めのところくっつけ てしまってください。で、この閉じ目の ところを自分に対して縦にまっすぐ持って きます。で、この閉じ目をまた合わせる ように半分に折ります。で、向こう側ね、 閉じ目のところくっつけてください。で、 閉め下に向けます。で、そしたら軽く丸目 直し ていきましょう 。で、閉じ目はですね、しっかり閉じて ください 。で、こんな感じでね、可愛い丸の形に なればオッケーです。こんな感じで ホワイトチョコチップがね、出てしまって いるんですけれども、ホワイトチョコは 焦げるとキャラメル状になって美味しい です。なので、ま、極端にたくさん出てる 場合はこの中の方にね、入れていただいて いいと思いますけれども、何個か出てる分 には問題ありませんので、表面がつるっと 丸まっていればよしとしてください。さ、 次にこうちょっとホワイトチョコが いっぱい出てるやつやってみましょうか。 ちょっとあんまり出てるとやりづらいので 、表面から少しこう裏面の方にね、入れて おくといいと思います。 はい。じゃ、ここのズ丸めできたらまず 四角え方に入れていきましょう。ま、均等 にね、置いていっていただければ大丈夫 です 。では、残りの生地玉もやっていき ましょう。 はい。じゃ、こちらの急の生地玉は丸型に 入れていきたいと思います。で、どういう 風に入れていくかって言うと、まず1個ね 、真ん中に置いてください。で、そしたら 周り を囲むような感じでお花みたいにね、入れ ていきましょう。 こんなようなイメージですね。はい。では このように丸型と角型で整形できました。 で、こう上から見てもね、こう隙間の感じ が違うので、ま、上がってくる高さも違う かなという風に思います。で、それぞれで 発酵取って様子を見ていきたいと思います 。で、最終発酵は40°の発酵機に入れて いただいて、大体50分から60分ぐらい で取っていきましょう。 はい、では冷めたもの見ていきましょう。 で、こんな感じで丸い方と四角い方で焼く のでね、だいぶ重向きが違うイメージに なるかと思います。で、15cmの角に 比べてこの18cmの丸の方が下の面積が 広いので、こっちの15の方がね、背が 高く仕上がりますね。こんな感じで比べて みると、こっちの15cmの角型で焼いた 方が1cmぐらい背が高く仕上がるかなと いう風に思います。で、表面はですね、上 に天板を入れて焼き色がつきにくいように はしてるんですけれども、こんな感じで 茶色っぽい色に焼き上がります。ま、中は ね、緑色に仕上がります。よいしょ。たら 深い緑という感じかな。ま、こんな感じの イメージかなと思いますね。とっても 柔らかそうですね。ちょっとここも割って みましょう。さっとね、避けるような イメージになると思います。中にホワイト チョコチプがね、こうやって溶けているの が見えていて、表面にもこんな感じで キャラメル状になってるんですけども、 これがま、甘くてとても美味しいですね。 濃い抹茶風味にしてますけれども、 ホワイトチョコが入ることによってとても 食べやすくなっています。はい。今回は ですね、抹っ茶の風味強く残すために 抹っ茶パウダー多めに配合しています。 その分ですね、膨らみが悪くなる可能性が ありますので、粉はよく膨らむ北の香りを 使っていること。そしてですね、 あらかじめ粉と水を混ぜたものを仕込んで おいて、それを生地こねる時に入れてい くっていうことがポイントになります。 さらに箱もふら取ってあげないとなかなか ね、こういう大きいふっくら膨らむパンに はなりませんので発酵不足にならないよう にしっかりと管理をしてあげてください。 冷蔵発酵で一晩オーバーさせて仕上げると 本当になんかふわふわでこう水分をねく 含んだしっとりした生地に仕上がります。 翌日もねリベイクなしでとっても美味しい パンですので是非作ってみてください。

抹茶の味と香りが物足りない！！
試作を繰り返しつつ、残念な経験をしたことが幾度となくあります。

抹茶パウダーを使用すると…
●発酵が遅くなる（イーストの働きが悪くなるため）
●グルテンの繋がりが悪くなるため、膨らみが悪く重い食感…
●水分を多く吸うため、グルテンができにくく生地がべたつきやすい

抹茶の風味を活かしつつ、膨らみもよくなるように工程と配合を組んでいます。
発酵不足になるとふんわり膨らみません。

翌日もしっとりとしたプレゼントにピッタリのちぎりパンです♪

◎ポイント◎
①インスタントイースト（サフ金）を必ず使ってください。
低糖生地用のイーストでは、発酵が遅くなりボリュームが出なくなります

②仕込み生地を作り熟成させることで、グルテンの繋がりを良くします

③窯伸びの良いキタノカオリを使います。他の粉だと扱いや膨らみに差が出ます

④焼き上げ後、遮光して保管してください。
抹茶の色が褪せてしまいますので、できるだけ早く食べる事をおススメします。

【材料】15㎝角型（高さ4.5㎝）１個+18㎝丸型（高さ5.5㎝）1個

＊仕込み生地＊
・強力粉（キタノカオリ）１００ｇ
・水　　　　　　　　　　１００ｇ

＊本ごね＊
・強力粉（キタノカオリ）　２００ｇ
・抹茶パウダー　　　　１２ｇ
・インスタントドライイースト（サフ金）　２．5ｇ
・塩　５．０g
・きび砂糖　５０g
・水　３０g
・牛乳　１００g
・食塩不使用バター　３０g

＊ホワイトチョコチップ　80g（捏ねあがりにまぜる）

【工程】
＊１日目＊
①仕込み生地を均一にまぜる

②室温で３０分ねかせる

③捏ね：バター以外の材料を捏ねる
　　　（ニーダー中速15～２０分）
　　　　↓
　　　　バターを入れてさらに捏ねる
　　　（ニーダー中速５～１０分）
　　　　↓
　　　　数回たたいて丸める
　　　〈捏ねあげ温度２６度±２度〉
　　　　↓
　　　　ホワイトチョコチップをまぜる

④室温発酵＊目安＊
　・夏　１時間～（１．１倍）
　・春秋　１～２時間（１．３倍）
　・冬　２～３時間（１．５倍）

⑤冷蔵発酵
　（野菜室、夏場は冷蔵室の場合あり）

＊２日目＊
①復温　１時間室温に置く〈発酵倍率２．０～２．３倍〉
②分割18個（9等分×２）
③ベンチタイム１０～１５分
④成形　
⑤二次発酵（３５～４０℃）５０分～　
⑥表面に霧吹きをする
⑦上下２段に天板も予熱したオーブン１７０℃２５分

【動画の訂正】
焼成前準備の部分で、【クープをいれてバターをおく】という記載がありますが、この工程はありません。霧吹きのみになります。確認不足で混乱させてしまい申し訳ありません。

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊糖分が多い生地なのでべたつきます。手ごねもできますが上級者向きです。

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

＊公式YouTubeレシピと同じ生地を使用しています。
　・濃い抹茶お豆食パン
　同じ生地ですが、ちぎりパンはふわふわもっちり。食パンはしっとり感が強くなります。

アトリエエピスのYouTubeチャンネルで、
冷蔵発酵のレシピ動画を公開中❗
@atelier.epice.panpan

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