最高のくちどけ！生チョコシフォンロール【Raw chocolate chiffon roll】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

最高のくちどけ！生チョコシフォンロール【Raw chocolate chiffon roll】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

[音楽] 今日はバレンタインにもぴったりのえ生 チョコシフォンロールを作っていきます まずはチョコレートクリームからですえ スイートチョコレート大体55から60% 程度のものに生クリームを入れ てチョコレートが浸るようにしてラップを かけてレンジで加熱していき ます 大体600Wで1分程度ですここで混ぜて チョコレートが溶けなければもう少し追加 で温めて ください中心から少しずつ混ぜてしっかり と入荷を取っていき ますそこここにグラニュートを加えて混ぜ ますここではまだジリッとした感じは取れ ないです ねそしてラムシえ今回はラムシ使ってい ますがお好みの用紙を使っていただいて 大丈夫です加えない方は生クリームをその 分足すでもいいですしそのままでも大して 影響はない です40°以下になったところで残りの生 クリームを加えていき ます 全体をむなくしっかりと混ぜてここでは 泡立てずにクリームのベースにしておき ますこのまま泡立てるとボソボソになり やすいので生地を作って冷ましてる間は 冷蔵庫でしっかりと冷やしておき ますここから生地作りですまずはロールの テパに型紙を敷いていきますちょっと生地 が分厚いので肩よりを少し高めに作って おくといい です卵を卵黄と卵白に分けて卵白は冷蔵庫 に冷やしておきます卵黄を軽くほぐして グラニュートを加えてまずはなじませて いき ますそしてもったり白っぽくなってくる まで空気を含ませていき ます しっかり空気が入っていきますのでハンド ミキサーの方が確実です ねえそしてそこにえ米油を少しずつ加えて いきます今日は米油使ってますがサラダ オイルや大白のごま油などでも大丈夫 です 全体が油置きせずしっかりと混ざったこと を確認したら牛乳も加えていき ますここも大体23回に分けてですね水分 が入ると飛び散りやすいのでえスピードは 中速ぐらいがベスト です ここでは混ぜていくということが1番の 目的なのでここでは泡立てなくて大丈夫 ですそしてそこに薄力粉とココアを しっかり混ぜ合わせたものここは 混ぜ合わせてから振入れ ましょう1度に入れたらホイッパーで中心 から少しずつ混ぜ合わせていき ます 全体がしっかり混ざればオッケーですここ でオーブンを180°に余熱しておき ます次にメレンゲを泡立てていきますまず は卵白だけで軽く泡立て ますモコモコと泡が立ってきたところで グラニュートを1度に加えてここから さらに泡立てていき ます今日は角の先端が軽く垂れるぐらい しなやかで伸びのあるメレンゲですねそこ を目指して泡立てていき ますここで泡立てすぎて硬いメレンゲに なると巻いた時にロール割れやすくなり ますのでこのメレンゲの硬さ重要 ですこんな感じですねここまで泡立てたら 最後は低速で気の決めを整えていき ますはいこれでメレンゲの完成ですここ からえ卵黄のベースと合わせていき ます1度混ぜなしてそこにメレンゲの1 すい大体13ぐらいですね加えてここは もうぐるぐる混ぜでていてしまって大丈夫 です全体が混ざったら ストップそしてメゲの方を軽くぐし ますそこにエラをのベース1度に全て加え てしまって最後はゴムベラで優しく大きく 混ぜ合わせていきますここ混ぜすぎると メレンゲの気潰れて膨らみませんので混ぜ すぎは注意してください全体が均一に 混ざったらもうストップ です そして肩に生地を流していき ますカードを使ってえ角にもしっかりと 生地を行き渡らせ ます最後に表面をま軽く撫でるように 鳴らしていく感じです ねそしてショックを入れ て180°のオーブンで17分焼いていき ます焼きの後半で焼きっつらがかなり プーっと膨らんでくると思いますが オーブンから出せばなくなりますので 大丈夫 です焼き上がったらすぐにショックを入れ て網の上に取り出して冷ましていきます ここで表面にキッチンペーパーなどをかけ ておくとえ表面がしっとりとして乾燥で 割れにくくなり ます生地を冷ましている間にえ チョコレートクリームをホイップしていき ますえ氷水に当てずにえそのままです ね 今日は中に巻いていくので少ししっかり目 の八分立てにしてい ます生地が冷めたらえサイドの髪を外して オーブンペーパーを被せてひっくり返して いき ますそして紙を全部剥がし ますそこに泡立てたクリームを全量乗せて いき ます パレットやカードで全体に塗り広げていき ます今日は焼きを表に出して巻いていき ますのであまり時間が経ってしまうとえし が戻って紙にくっつきやすくなりますなの で冷めたらすぐに巻いていき ますこう生地は分厚いんですが結構しなり の効く生地なので メレンゲの硬さあと表面を乾燥させなけれ ば綺麗に負けると思い ます残したクリームで両側面を埋めて最後 はしっかりと締めていき ます結構思ってる以上にぐっと締めても 大丈夫 です巻き終わりがちょうどの真下に来てる ような状態を確認し てこのまま冷蔵庫で30分冷やしていき ますロールが冷えたらカットしていき ますここでも巻いたまま長く冷蔵庫に入れ ておくと表面剥がれやすくなりますので 注意してくださいカットする時は ストレートの包丁ですねそして軽く温めて カットしていきますワンカットごとに付近 などでナイフを綺麗にしてカットしていき ます両サイドを切り落としたら後はお好み のサイズですね今日はこの焼きが表に出て くるので特にデコレーションせずえこの ままの状態で仕上げていき ますこれで生チョコ資本ロールの完成 です今日は端っこをいただきたいと思い ますが分かりますかこの生地のふわしわ感 そして少し濃厚な生です ねバレンタインにもぴったりのお菓子に なると思い ますすごく口とけがいいのでそのまま 飲み込めてしまうぐらいの柔らかさです 是非作ってみて ください

前回シフォンロールが好評だったのでチョコバージョンを作りました！
今回は焼面を表巻きにしています。
フワしゅわ食感のロールです。ぜひ作ってみてください^^

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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:05　レシピ（Recipe）
00:13　 チョコクリーム（Chocolate cream）
01:53　シフォン生地（Chiffon dough）
07:08　組み立て、仕上げ（Assembling and finishing）

【材料】28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
□シフォン生地（Chiffon dough）
卵黄 / egg York　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　40g
米油 / rice oil　30g
牛乳 / milk　50g
薄力粉 / cake flour　60g
※今回は米粉で試作はしていませんので、分量についてはお答えしかねます
ココアパウダー / cacao powder　10g
※動画内テロップが5gとなっておりますが
　正しくは10gです
卵白 / egg white　4個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　70g

□チョコクリーム（Chocolate cream）
生クリーム40% / heavy cream　40g
スイートチョコレート58% / sweet chocolate　50g
ラム酒 / rum　5g
生クリーム40% / heavy cream　160g
グラニュー糖 / sugar　8g

【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・オーブンを180℃に予熱する
・粉類はよく混ぜ合わせておく

【作り方】
□チョコクリーム
耐熱ボウルにチョコレートと生クリーム40gを入れ、電子レンジ600Wで1分加熱する。
中心からホイッパーでゆっくりと混ぜる。グラニュー糖、ラム酒も順に加えて混ぜる。
温度が40℃をきったくらいで、残りの生クリームを混ぜながら加える。
均一に混ざったら、ラップをして冷蔵庫で冷やしておく。

□シフォン生地
卵4個を卵黄と卵白に分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
もったりしてきたら、米油を混ぜながら加える。その後に牛乳も加え、混ぜ合わせる。
混ぜ合わせておいた粉類をふるい入れ、ホイッパーで粉気が無くなるまでしっかり混ぜる。
メレンゲを作る。卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。
少し泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。
ツノの先が垂れるくらいのメレンゲができたら、低速でキメを整える。
メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。
残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
型に生地を流し、カードで表面を平らにのす。
ショックを与えて、180℃のオーブンで約17分焼く。焼けたらすぐにショックを与えて型から外し、表面にキッチンペーパーをかぶせて冷ます。

□組み立て、仕上げ
生地が冷めたら、冷やしておいたチョコクリームをしっかりとした固さになるまで泡立てる。
生地の側面の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせひっくり返す。紙を全て剥がす。
滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。
泡立てたクリームを全量生地に乗せ、パレットを使って全体に平らにのばす。
巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
一気にロールを巻く。一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分以上休ませる。

ロールがしっかりと冷えたらお好みの大きさにカットしてお召し上がりください！

〜How to make it in English〜
【Preparation】
Lay out the patterned paper on a baking sheet.
Preheat the oven to 180°C. / Mix the flours well.
【How to make】
■Chocolate cream
Put the chocolate and 40g of cream in a heatproof bowl and heat in a microwave oven at 600W for 1 min.
Gently mix with a whisk from the centre. Add the sugar and rum in this order.
When the temperature has dropped below 40°C, add the remaining cream, stirring constantly.
When evenly mixed, cover with plastic wrap and refrigerate.

■Chiffon dough
Separate 4 eggs into yolks and whites.
Beat the egg yolks with a hand mixer until the mixture becomes white.
When the mixture becomes stiff, add the rice oil while mixing. Then add the milk and mix until combined.
Sieve in the flour mixture and mix thoroughly with a whisk until powdery.
Make the meringue. Beat the egg whites first directly with a hand mixer.
When slightly foamy, add all the sugar and beat at high speed.
When a meringue is formed that is just hanging off the end of the horn, beat on low speed to a fine consistency.
Once the meringue is ready, re-mix the egg yolk base, then add about 1/3 of the meringue and whisk to combine.
Whisk the remaining meringue again, then add the egg yolk base to it. Switch to a spatula and mix from the bottom back into the mixture.
Pour the batter into the mould and flatten the surface with a card.
Shock and bake in the oven at 180°C for about 17min. As soon as baked, shock and unmould, cover the surface with kitchen paper and leave to cool.

■Assembling and finishing
When the dough has cooled, beat the chilled chocolate cream until firm.
Remove the paper from the sides of the dough and turn the dough upside down onto a sheet of baking paper that has been cut longer than the dough. Remove all the paper.
Place a Silpat under the baking paper to prevent slipping.
Put all the whipped cream on the dough and spread it flat over the entire surface using a palette.
Remove the cream from about 2 cm of the end of the roll with the palette. (Keep the cream you have taken).
Roll the roll at once. Unroll the paper once and fill in the gaps on the sides with the cream left on the palette.
Re-cover the paper, use a ruler to tighten the roll so that the end of the roll is at the bottom, and leave to rest in the refrigerator for at least 30min.

When the rolls are firm and cool, cut them into desired sizes and serve!
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▽使用した道具・材料

アルタイト ロールケーキ天板28cm
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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