【グラタンパンの作り方】きのことベーコンたっぷり！とろ～り絶品ホワイトソースはレンジで簡単♪捏ねるタイプのフォカッチャ生地がふわふわで冷めても柔らかい（冷蔵発酵・オーバーナイト法）

【グラタンパンの作り方】きのことベーコンたっぷり！とろ～り絶品ホワイトソースはレンジで簡単♪捏ねるタイプのフォカッチャ生地がふわふわで冷めても柔らかい（冷蔵発酵・オーバーナイト法）

こんにちは。アトリエピスのイフゆきです 。今回はもちもちのほカっチ生地にキノコ とベーコンっぷりのホワイトソースを乗せ たグラタン風のパンをご紹介したいと思い ます。おカっチはこねるタイプでふんわり とソフトに仕上がるのでとても食べやすく お子さんにも人気のパンです。ホワイト ソースはレンジで簡単に作っていきます。 では始めていきましょう。 ສ はい、では1時間ほど質音において復音さ せた生地ですね、見ていきたいと思います 。まず大きさなんですけれども、今回の 生地は大体2.3倍から2.5倍ぐらい ですね。しっかりと大きく膨らませて ください。次に表面見ていただきたいん ですけれども、こんな感じで艶やかにね、 光ってるような決めの細かい表面になって いるととても良い状態で膨らんでいます。 最後にフィンガーテストしてみたいと思い ます。もう見た目からもね、こうつやっと 針がある様子が分かるんですけれども、 人差し指の第2関節ぐらいまでシューっと 生地の中に入れてください。とっても 柔らかい生地ですね。で、こう指を入れた 時にプシュっと下にしんでしまうようだと か白です。こう指を入れた時にこの穴の 状態がそのまま残っているっていう 柔らかくて針があるような状態を 見極編めたしてください。では台の上に 出していきたいと思います。で、今 タッパーの上向き、ここの表面度綺麗な ところ表面で裏側の底になっているところ 裏面という風に言います。で、これがです ね、最後整形する最後のところまでね、 ずっと表裏っていうのが続きますので、 それをね、分からなくならないように自分 でね、見ていてください。はい。では、台 の上出したら分割していきましょう。3等 分ですね。大体1つあたり90から95 ぐらいになると思います。 はい、では分割したら丸目をしていきたい と思います。今裏面が上を向いていて 切り端の部分裏面につけておいてください 。で、表面べたついてるようだったら周り に内ちこ出していただいて内粉を表面だけ けます。え、裏面を上に置いてください。 で、まず裏面同士を合わせるように半分に 折ります。で、向こう側の奥が閉めになっ ていて、ここの閉じ目の部分を縦に、ま、 上向きになるように置いてください。で、 ここのベタベタのところを合わせるように さらに半分。そうすると表面が全面を覆う ようになりますので、奥側の閉じ目を下に して手前に引くような形で丸い形に整えて いってください。もし空気入ったら ポンポンと抜いていただいて大丈夫です。 で、特に閉じ目は閉じる必要ありませんの で、こんな感じで表面で全部覆われた丸い 形になれば丸目はオッケーです。では、他 の生地玉もやっていきます。 タパ1つ分、3つ分の丸めができましたら 、もう1つのタッパーも同様に丸めして いきましょう。 はい、では6つ分の丸目できましたら ベンチタイム15分取っていきます。乾燥 しないように質音に置いてください。 はい、ではベンチタイム終わりましたので 整形していこうと思います。今丸い形に なってる生地をダエの形に綿部をかけて 伸ばすだけなので整形は簡単にできます。 で、まずですね、周りに打ちこして いただいて全体にけましょう。 で、余分なものを払います。で、表面を 上向きに置いてください。軽くガス抜きし てね、平にしていきましょう。で、こっ から伸ばすサイズが横が10cm、縦の長 さが15cmぐらいですねの楕円の形にし ていきましょう。 で、厚みが全体に均になるといいですね。 で、これぐらいですね。横10cm、縦 15cmで、この長さになればオッケーな ので、この表面が上の状態でオーブン シートの上に置いていきましょう。1つの 天板に3つ置きますので、重ならないよう にうまく置いてください。 はい、ではこのように整形できましたら 最終取っていきます。35°湿度がある 発酵機に入れていただいて、しっかりとね 、生地がふっくらしてくるまで箱を取って いきます。はい、では残りの3つの生地 ですね。先ほど1枚分の電板整形して、 その分の焼き時間を考えて整形を始める ようにしてください。 お はい、では焼き上がってから冷めたもの見 ていきたいと思います。で、全体的に チーズが焦げるまでしっかりと焼いてあげ てください。で、断面を見てみるとこんな 感じで中はふんわり仕上がっていますね。 このグラタンソース乗せたところがどうし てもここ生地潰されてしまうんですけれど も、ここの周りの生地全体的に気宝がグッ と入っていて、ふんわりと仕上がっている のが分かります。ま、今回はですね、 コねるタイプのほカチ生地を作っていて、 こんな感じで上高に膨らみやすいですね。 食べた感じもとてもふんわりソフトで食べ やすくて、上のグラタンソースがね、 とろりとろけてとても美味しいパンです。 この生地は冷めてもとても美味しいので、 パーキンなどで作ってもすごく喜ばれるし 、とても食べやすいパンかなと思います。 ホワイトソースがレンジで簡単にできるの で比較的気軽にできますし、整形も簡単な ので取りかかりやすいパンかと思います。 ただ生地の水分がとても多いので骨の部分 しっかりとこねてあげて生地をつげてあげ てください。冬の寒い季節に美味しいパン ですぜ。非作ってみてください。

捏ねないタイプが流行っているフォカッチャ生地ですが…
水分量の多い生地をしっかり捏ねて、ふわっふわのソフト食感に仕上げています。

グラタンソースを水っぽくしないのが最大のコツです。
生地がぐちゃぐちゃにならないように固いソースを作りましょう！

◎ポイント◎
①水分量の多い生地をまとめるために仕込み生地を作ります。ドロドロの生地を熟成させることで、グルテンの繋がりを良くします。

②オリーブ油（液状油脂）が入るため、とてもべたつきます。捏ねあがりは、ややもろい生地になります。厚い膜ができていることを確認してください。

③ホワイトソースの加熱時間は目安です。沸騰させてしっかり粉に熱を入れてください。
　粉っぽい仕上がりにならないようにしましょう。

④きのこはお好みのものを数種類まぜても良いです。ただし入れすぎはNG。
　レシピの分量を守ってください。

【材料】6個分（天板2枚分）
＜仕込み生地＞
・強力粉（キタノカオリ）２００g
・水　２２０g
＜本ごね＞
・強力粉（キタノカオリ）　１００ｇ
・インスタントドライイースト（サフ赤）　１．５g
・塩　６．０g
・きび砂糖　１５g
・水　　２０g
・オリーブ油　１０g

【グラタンソース】６個分
・玉ねぎ　５０g（２～３㎜にスライスして縦半分にカット）
・きのこ　１００g（動画ではマッシュルーム約１パック使用）
・ベーコン　５０g（５㎜厚の短冊切り）
・バター　２０ｇ
・薄力粉　２０ｇ
・牛乳　　１００ｇ
・塩　　　小さじ１/２
・白コショウ　少々

【仕上げ】６個分
・ピザ用チーズ　８０ｇ

【工程】
＊１日目＊
①仕込み生地を作る
②室温で３０分寝かせる

③捏ね：材料をいれて捏ねる（オリーブ油は乾いた粉がなくなってから加える）
　　　（ニーダー中速１０～１５分）
　　　　↓
　　　　めん台にだして１０分お休み
　　　　↓
　　　　めん台にだして数回たたいて丸める
　　　〈捏ねあげ温度２６度±２度〉
　　　　↓
　　　　2等分してタッパーにいれる

④室温発酵＊目安＊
　・夏　１時間～（１．１倍）
　・春秋　１～２時間（１．３倍）
　・冬　２～３時間（１．５倍）
⑤冷蔵発酵
　（野菜室、夏場は冷蔵室の場合あり）

＊２日目＊
①復温　１時間以上室温に置く〈発酵倍率２．3～２．５倍〉
②分割３等分×２
③ベンチタイム１５分
④成形　１０ｃｍ×１５ｃｍの楕円にのばす
⑤二次発酵（３５℃・湿度あり）45分～（２倍強くらいの大きさ）
⑥グラタンソースとピザ用チーズを載せる⇒霧吹き
⑦オーブン210～230℃12～15分

●グラタンソースの作り方
①玉ねぎ・キノコ・バターをいれてレンジ６００ｗ３分
②薄力粉をまぜる
③牛乳をいれてまぜる
④レンジ６００ｗ４分（しっかり沸騰させる）
⑤塩コショウで味付けしてよくまぜる
⑥荒熱がとれてから使います

●使用しているニーダー（捏ね機）
日本ニーダー　パンニーダーPK660D
https://kneader.jp/product/pk660d/

＊水分量が多くとてもべたつきます。手ごねは上級者向きです。

＊ＨＢ（ホームベーカリー）使用の場合は、グルテン膜の状態をよく見て、生地温度の上昇に注意してください。

＊公式YouTubeレシピと同じ生地を使用しています。アレンジレシピとしてお楽しみください。
・塩枝豆フォカッチャ
・もちもち明太マヨチーズ
・甘みそチーズクッペ
・柔もちベーコンカマンベール
・塩キャラメルマカダミアフォカッチャ
・しらすチーズパン

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冷蔵発酵のレシピ動画を公開中❗
@atelier.epice.panpan

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