🧁クラフィン❶ / 音声ガイド付き || ミツトパン

🧁クラフィン❶ / 音声ガイド付き || ミツトパン

[音楽] 今回ご紹介するのはクラフィンです配合が 少しだけ変わります 甘みを足してよりスイーツの生地らしくし ていきますお砂糖の配合量だけ間違わない ようにしてください [音楽] 基本的に生地作りはクロワッサンの工程と 同じなので 詳細はクロワッサンの作り方をまとめた 動画か音声ガイドをご利用くださいより 詳しく丁寧に解説しています 振込荘が仕上がりに素直に影響するパンな ので 折り込みから丁寧に行ってくださいまずは 1日目テトランプの仕込みからしていき ますまずモルトシロップと酵母を温めた水 に溶かします水温は28度から30度 くらい 溶け残りがないようにしっかり混ぜておき ます 粉類を準備していきます [音楽] 砂糖の配合量がクロワッサンより多めです 12%加えていきます 中にはマイクリームを詰めるのでバランス を取って生地にもほんのり甘みをプラスし ていきますね [音楽] ざっくりと混ぜておきましょう [音楽] 液体類を準備します 室温に戻した牛乳とルパンリキッドを 合わせていきます [音楽] ここに工房を溶かした水を加えますさらに 粉類も合わせてざっくりと 混ぜておきますね [音楽] コネ台に出すとまだバターのかけらが見て 取れるので切り混ぜしていきますね 切って集めて切って集めて全部で10 セットくらいですかね水分が行き渡って バターのかけらが見えなくなったら次の 工程に移行します [音楽] 次はコネ台に生地を引き伸ばして集めます 全部で5セットぐらいで材料が全部均一に 混ざると思います 羽根たくないけど 均一に混ぜたいので広げて集めて優しい ミキシングを心がけていきます 捏ね上がりはこのくらいですね 折り込みの過程でこねるのと同じ刺激が 生地に与えられていくのでここではあまり こねません 捏ね上げ温度は20度から23度20度 から23度で30分生地を休ませて少し だけイーストにスタートをかけておきます この後低温長時間発酵に入っていきます 今回は20時間で折り込みに入りたいので 冷凍庫で箱を緩める手順で仕込んでいき ます冷凍庫で1時間生地を休ませます [音楽] 冷凍から1時間後の生地ですねここから 冷蔵庫の下段を奥に生地をしまって冷蔵箱 に入っていきます [音楽] 2日目です折り込みバターシートを作り ます [音楽] 型は14cm角の正方形に成形していき ます 厚さはだいたい5mmぐらいですね 14cm角のガイドの12cm内側に型を のせて 叩いたり揉んだりして成形します とにかく冷たいままで神経性を上げていく のがポイントです [音楽] 叩いたり揉んだりしていると14cmより 大きくバターが広がってくるので [音楽] 4辺切り落として中心に重ねて形を整えて あげますこれを繰り返して冷たいまま 程よい硬さにしていきますよ [音楽] バターの進展性は十分に上がったら 14cm角のシート状に伸ばしますここ から15分冷やしていきます [音楽] 15分後ですまずは生地から伸ばしていき ますバターはまだ冷蔵庫で大丈夫です 幅14cm長さ28cmのバターが包める ギリギリのサイズに生地を伸ばしていき ますね 次はバターシートをマッサージします バターは必ず冷蔵庫にはマッサージです [音楽] 暗い言葉にしましょう バターを生地の上に乗せて 包みます [音楽] 閉じ目はしっかり閉じます 綿棒は指の背をこね台に当ててクッション 代わりにして生地に柔らかく当てていき ますまんべんなく全体に押し当てていき ますよ本格的に伸ばす前に生地の輪の部分 カットしますこれで 縦に伸びやすくなりますね生地がこね台の 上を滑ることを確認しながら長さが 50cmから55cmぐらいになるまで 伸ばします 初めは綿棒を当てるところからです表裏 まんべんなく当てたら本格的な伸ばしに 入っていきます [音楽] 上下の生地はちょっと ムラがあるので 端までバターがしっかり入るように少し カットして生地を4つ折りにしていきます ね しっかり 閉じて [音楽] 角も合わせて 綺麗な長方形になったらポリシートに包ん で冷蔵庫に入れます今回は1回目の 折り込みの後なので生地の冷えすぎに注意 です冷蔵は15分から20分くらいです 2回目の折り込みです 冷蔵庫から出してきたばかりの生地なので まずバターのマッサージから入っていき ますね 生地を横に置いて 軽く綿棒を当ててバターをマッサージして いきますこの短い方の辺が15cmになる まで 綿棒を当てていきますね [音楽] 次は生地を縦にして またまんべんなく全体に綿棒を当てていき ます [音楽] バターの進展性は十分に上がったら ゆっくりと 伸ばしていきますね 今度はこの縦の長さが55cmから 60cmぐらいになるまで伸ばします [音楽] 上下の生地またつくので切り落としてあげ て [音楽] 同じように4つ折りしていきますね 閉じ目はしっかり閉じますよ [音楽] 角を合わせて 綺麗な長方形になったらポリシートに くるんでもう一度冷蔵庫で休ませていき ます今度は30分少し長めですねここまで はクロワッサンの工程とほぼ同じですね ここからクラフィン特有の工程に入って いくので次の動画で確認していきましょう [音楽]

生地作りはクロワッサンと同じです。
生地作りをとばしてご覧になる場合は、
「クラフィン❷」へジャンプしてください。

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見にきてくれてありがとう！
アトリエミツトパン, 晴 ◡̈

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プロフィールリンク
🍯 https://mitsutopan.my.canva.site
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クラフィン🧁✨ / 8個分
粉量240g / バター120g / TH53.3%

▶︎デトランプ
準強力粉E65(70%)168g
準強力粉石臼挽き全粒粉オーガニックスムレラT70(8%)19.2g
薄力粉ポラリス(18%)43.2g
グラニュー糖(12%)28.8g
牛乳(50%)120g
水(5%)12g
モルトシロップ(0.4%)1g
ルヴァンTA200(8%)19.2g
リロンデル(1.6%)3.8g
塩(1.6%)3.8g
バター(3%)7.2g

▶︎折り込みバター
　高千穂発酵バター(50%)120g

▶︎▶︎▶︎フィリング
　▶︎▶︎ディプロマットクリーム
　　▶︎カスタードクリーム
　　　卵黄 2個
　　　グラニュー糖 40g
　　　米粉 20g
　　　牛乳 240ml
　　　バター 10g
　　　バニラ 鞘半分くらい
　　▶︎生クリーム
　　　乳脂肪分42%のクリーム 100g
　　　グラニュー糖 5-10g

✂︎分割———-
　8分割

🔥焼成———-
　予熱 250C
　焼成 230C/7分、180C/8-10分

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Cruffins✨ / 8 cruffins

▶︎For the dough
　12-13% protein all purpose flower(80%)168g
　5.8% protein cake flour(18%)43.2g
　9% protein stone grounded whole wheat flour(8%)19.2g
　Granulated sugar(12%)28.8g
　Salt(1.6%)3.8g
　Butter(3%)7.2g
　Milk(50%)120g
　Water(5%)12g
　Malt syrup(0.4%)1g
　Levain TA200(8%)19.2g
　Instant yeast (1.6%)3.8g

▶︎For the butter sheet
　Cultured butter(50%)120g

▶︎▶︎▶︎For the filling
　▶︎▶︎Diplomat Cream
　　▶︎Custard with rice flour
　　　2 egg yolks, about 40g
　　　Granulated sugar 40g
　　　Rice flour 20g
　　　Milk 240ml
　　　Butter 10g
　　　Vanilla pod 1/2
　　▶︎Whipped cream
　　　Cream with 42% milk fat 100g
　　　Granulated sugar 5-10g

✂︎Dividing———-
　8 cruffins

🔥Bake———-
　Preheat 480℉
　Bake 445℉/7 minutes, then 355℉/8-10 minutes

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#クラフィン
#cruffins
#ミツトパン