【全粒粉カンパーニュ】こねない！時間の都合に合わせて焼けるオーバーナイト法

【全粒粉カンパーニュ】こねない！時間の都合に合わせて焼けるオーバーナイト法

[音楽] 皆さんこんにちはアトリエキッチンです 今回は一軸とくるみのカンパーニ全流分を 加えて1分間混ぜるだけのこねない オーバーナイト製法ですちょっとずつ残っ ているドライフルーツをミックスしても 美味しく作れますレシピはこちらまずは 生地から作っていきます使う粉は準強力 きこと全流分です今回僕は夢力のイス引き を使っています8月の中旬でキッチンの 温度は 27°10°の水を使ってこねあげ温度 24°を目指しますモルトシロップは 溶かしてパウダーは粉と混ぜておき ます混むを防ぐため塩とイーストは あらかじめ溶かしてから加えてください このパンはこねない代わりに30分おきに パンチを入れれることで生地を作っていき ますレシピは動画の概要欄にもあります 動画の最後にSNSで寄せられたレポもご 紹介しています是非最後までご覧 くださいボールに全ての材料が入ったら粉 っぽさがなくなるまで混ぜていき [音楽] ましょう1分間混ぜただけで生地は繋がっ ていませんボールにこびりついた小麦粉を 落としたらそのまま30分休ませて水を 進めましょう こちらは30分経った生地の 状態伸びと艶が出てきましたこの タイミングで1回目のパンチを入れていき ます外側の生地を引っ張りながら真ん中に 持ってくる容量で折りたたんで ください伸びなくなってきたら無理をせず さらに30分休ませます [音楽] パンチ1回目から30分後発酵が始まって ふっくらしてい ます2回目も同じやり方 で手に水をつつけるとくっつかないので やってみて くださいこれで生地は完成です使った ボールでそのまま発酵を取っても構いませ んが薄油を塗っておくと次の工程がやり やすくなります理想の温度は5°冷蔵庫で 一晩生地を熟成させ ましょうフィリングは粉に対して60% 使ってい ます基本のカンパーニュ生地なのでどんな ドライフルーツとも相性抜群 です今回僕は12時間発酵を取ってい ます冷蔵庫から出したばかりのの生地は 6°でした具材を入れ20°まで付させて から次の工程へと移っていき ますまず生地を大きく薄く広げてから生地 の真ん中盛り上がった部分を優しく 引っ張ります [音楽] このように手のひらに乗せる容量 で具材を生地全体に満面なく散りばめたら 今度は3折りを2回繰り返して ください生地を引っ張りながら 容器に戻して20°まで複音させてから 分割丸メートを釣っていき ます台に直接置くよりケーキクーラーなど を使うと早く戻り ます複音した生地はこんな 感じ内子を振って台に移したら4等分して 丸めていきます [音楽] ご家庭で作る場合の分割は12gの誤差を 気にしなくてもいいと思い ます丸目は3折りです軽くガスを抜いて ここで綺麗な形になっていないと整形が 難しくなってしまいますゆっくりでいいの で性格さにこだわりましょう 別の角度から見て ください丸めが終わったら生地が乾かない ようにしてベンチタイムを20分取り ますキャンバスの準備 も整形に入ります [音楽] 粉をつけて軽くガスを抜い たらひっくり返して下と上から真ん中まで 折っ て端と端をくっつけ ます転がして太さを均一 に閉じ目を下にしてキャンバス へ別の角度から見てみ ましょう28°で30分を目安に最後の 発酵を取り ます発酵の進み具合を見ながらオーブンの 余熱を忘れずに 発酵時間は目安です見て触ってみて判断し [音楽] ましょう僕はいつもなしですが鉄板に くっつくのが心配な方はオーブンシートを 使って ください粉を振ってクープが入りやすくし ます [音楽] 余熱が終わったら切り吹きで湿気を作って から素早くパンを入れますオーブンレンジ の使い方を他の動画で詳しく説明してい ます気になる方はは動画の概要欄へ10分 後上の鉄板は外し てパンを反転させてからモードを切り替え 完成まで焼いて ください焼き上がりました [音楽] レシピが気になる方は動画の概要欄 へ最後までご視聴いただきありがとう ございまし [音楽] た今回もつれポの一部をご紹介します漏れ た方ごめんなさい [音楽]

ドライフルーツが少しずつ残っている方におすすめ！
基本のカンパーニュ生地だから何にでも合う、ドライフルーツたっぷり180g。
このパンに全部入れちゃいましょう。

フランスパンが美味しく焼ける方法を大公開！

◆オーブンレンジの使い方動画（05:46～）

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【このチャンネルで使っている道具】

◆シルパット
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◆刷毛（はけ）
https://amzn.to/3FKwGYG
◆パンマット
https://amzn.to/3ksmfS7
◆マーブルめん台
https://amzn.to/3ZPNl5J
◆PYREX ボウル2.5ℓ
https://amzn.to/3Y1dxcf
◆はちみつスプーン
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◆オーブンレンジ
https://amzn.to/3WueS9X
◆ドレッジ(カード)
https://amzn.to/3GUXBkF
◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝)
https://amzn.to/3QU93BJ
◆温度計
https://amzn.to/3jS8vjG
◆クープナイフ
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◆食パン1斤型(フタ付)
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◆めん棒
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『いちじくとくるみのカンパーニュ』４個分

・準強力粉：255g（リスドォル） https://amzn.to/3DJprPZ
・全粒粉：45g（ゆめちから）　
・塩：6g
・ドライイースト：2g　https://amzn.to/3jYiCTY
・モルトシロップ：1g　 https://amzn.to/3jyZk7D
・水：222g

ドライフルーツ
・いちじく：90g
・くるみ：90g

焼成：
①加熱方式：過熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／15分(途中で反転させる)

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【シェフのプロフィール】
https://fukushi-chef.com/profile

【アトリエキッチン・パン教室】
https://reserva.be/atelier

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#カンパーニュ
#フランスパン

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