【フィナンシェ作り】古いサラサラ卵白がいいって本当？　#フィナンシェ　#フランス菓子教室　#徳島特産スイーツ

【フィナンシェ作り】古いサラサラ卵白がいいって本当？　#フィナンシェ　#フランス菓子教室　#徳島特産スイーツ

[笑い] [音楽] 皆さんこんばんははい今日も21時半から インスタライブスタートしていきます 徳島特産素材を使ったフランス菓子のオン ラインお菓子教室アトリエス映像を運営し ております 徳本智子ですよろしくお願いしますいつも ご覧くださっている皆さんそして アーカイブでいつも見てるよって メッセージくださる方本当にありがとう ございます メッセージもねいつもあの見に来て くださった方いただいて すごく励みになっております はいで先ほどですねあのインスタとかでは あのお知らせさせていただき メルマガでもお知らせさせていただくん ですけれども インスタのアカウントを 新しく変わりましたはい ずっとね 準備してたんですよねもう2週間かな2 週間ぐらいね結構準備してたんですけれど も 週末にもうがっつり取り組みまして ようやく 準備が整ったので ほやほやできたてほやほやなんですけれど も 先ほど新しいアカウントご案内させて いただきました今の3等コートのね アカウントなんですけれどももう 投稿は一旦なくなりますこっちはねもう 廃止という形にさせていただきますので 新しいアカウントの方に 記事は 全部投稿していきます でただまだスタートしたばっかり今日お 知らせさっき本当に数分前にお知らせした ばっかりで ホロウさんがねゼロからのスタートなん ですよだから0人でねライブするって言っ てもお知らせもいかないし ライブ自体が成り立たないので今 ライブ来てくださってる方とか コンスタントに今の記事を チェックいただいて くださる方が今の新しいアカウントに 移動引っ越し作業をしていただいてある 程度人数が見てくださる方がこう集まった 時点でライブも 新しいサトコスイーツっていうところで やってるんですけれどもそっちの方で 映ってやろうと思いますなのでそれはね 移ってくださる皆さんの状況を見てもう そろそろ 切り替えようかなっていう時にライブは 新しいアカウントでしますのでまた ストーリーとかでもご案内していきます はい今日はね 早速始めていきたいんですけれども 違うことやろうと思ったんですけれども またねフィナンシェの質問をね結構 いただいておりましてでやっぱりね皆さん 今フィナンシェのことをね今受講して くださってるフィナンセなんで今月がその ことについてした方がいいのかなと思って その中の一つを今日取り上げさせて いただきましたいっぱいね質問があって それにこうずっと答えていくっていうのも いいんですけれども一つのライブについて 一つのテーマの方がねわかりやすいと思う んですよ 一つのテーマだけ取り上げさせていただき ましたはいだから結構ね一つについて深く 掘り下げていく感じですね 本当はねこうですで一言で終わることも あるんですけれどもそれについても少し こう深掘りする形で 深めていけたら一緒に考えていけたらなと 思っています今日の早速なんですけれども 質問です Aとフィナンセの 卵白についてお伺いします 割りたての 新鮮な卵白は 食感がかなり悪くなるのでおすすめでき ないサラサラの卵白を使ってくださいと いう情報を見ましたこれは本当なん でしょうかという メッセージを受講生産からいただきました どうですか 古い 卵白ですよねサラサラ卵白って言ったら 古い卵白で フィナンシェ作った方がいいよってなんか そういう記事を見たことあるとか 誰かから教わったとかそういう方 いらっしゃいます これはもう本当にフィナンシェ作ってる方 で結構マニアックなあの 内容になるので 作ってない方には何のこっちゃわからない という話にまたなってしまって大変申し訳 ないんですけれどもこのライブは フィナンシェ作ってくださってる受講生 さんとかこれからね受講くださる方が 実際作ってみられて出てくるであろう疑問 についてお答えしていく内容なのでいつか ね作られる方は きっと役立つ時が来るはずなのでちょっと ニッチな質問なんですけれども 京都利上げております で私も 昔ねそういう記事を見たことあります実際 にもうかなり昔ですけれどももう最近は見 てなかったんですけれどもたまにそういう サラサラした卵白がいいですよ みたいに言ってる人もいますよねでも実際 なんか古い卵白であのお菓子作 るってなんとなくこう気持ち的に抵抗が あるもうせっかくでお家で作るんやったら 新鮮なものなんか新鮮な卵でとかってよく ねプリンとかも新鮮な卵を使ってとか 言うじゃないですかそれなのにわざわざ なんて古い卵を使うのっていう気分になり ますよね 抵抗があるとか はい ゆきさん 初めて聞きましたっていうメッセージおお 初めて聞いたっていう方もいらっしゃるん ですねよかったらなんか検索してみて くださいきっとねそういうことを言って いらっしゃる人とかあの主張する意見って いうのもあるんですよ私は昔本でなんか 読んだことがあって 本当なんだろうかと思って 本当に大昔ですけれども 実験したことがありましたはい だけれども結局ねそのなぜその古いのが いいかっていうのをものすごく詳しく書い ている 本とかがないんですよ情報とかが 書いてはいてもこうサラッとこう表面的な ことであったり1行だけだったりとかする のでなんかよくわからないけどなんかいい のかなみたいな そうなんですよ私の結論からさっき言うと わざわざ古いのを使わなくていいと思い ます私はもう普通に 新鮮な卵 特別埋め立てとかじゃなくていいので普通 に売っている卵 新しいものですよね 普通に新しい卵で作っています わざわざ 古くしたりなんか 卵白をサラサラになるまでこう時間を置い て 作っているっていうこと今は フィナンセンにおいてはないですね で前卵のサイズの時にもうお伝えしたん ですけれどもこちらちょうど今卵あったん でお見せするんですけれども 卵の 重さってこの殻が 全体の割合の10% 卵黄が30%で卵白がこの60%がもう 卵白なんですねでこの 60%の卵白って 卵を割った時目玉焼きとか作る時に フライパンの中で 割ると 君の周りにこうぷくってちょっとこう 膨らんでいるところありますよね モコってしてるところ その盛り上がっている白身のところを 濃厚卵白って言います でその外になんかコピーってこう広がって ちょっとこうゆるくなってる部分 すごく新鮮な卵だとその差がくっきりし てるんですけれどもそれを 水曜卵白という風に 呼びますこれ聞いたことはあるっていう方 も多いと思うんですけれども でこの 水曜卵白と 濃厚卵白なんですが 新鮮な卵ってだいたい半々ぐらいなんです それが 古くなってくるとだんだんとだんだんと その濃厚なところが 水溶化していくんですよ 濃厚なところが減ってサラサラが多くなっ てきます で フィナンシェにするあの卵白っていうのは その 古くなってサラサラになるつまり 水溶化した卵白を 使うのがいいですよっていう 意味なんですね深くちゃんと言うと サラサラっていうのは 水温化した卵白を使った方がフィナン性が なんかよくできますよっていう 意見が出てるって事ですよね でこれなぜかって言うとまず1つ目は おそらくなんですけれども 卵白の腰を蹴りやすくするためなんですで 人によったら 食感が良くなるとか変わるさらさらの 水温化した卵白を使った方がフィナンセの 食感が良くなるこう 食べた時の脆さが出るっていう感じで おっしゃる方もいます だけれどもやっぱりそこにもね賛否両論が どうもあるようで人によって主張が違う ところです 冷蔵庫にずっとね古くなるまで置いとく よりも 卵を割った状態で 卵白だけを冷蔵庫に例えばねいつかとか1 週間とか 置くと 早くサラサラになるからそうやって水溶化 させて 古くした 卵白を使うことで腰が切れやすくなります よっていうことなんだと思うんですよ フィナンセっていうのは基本的に卵は 卵白は泡立てないように作るっていうのが 基本的な考え方なんです これは中にはねちょっと泡立てるとかあの あえて狙ってそれを狙って泡立て るっていう人もいらっしゃるんです ちょっとこう 軽く泡立て るっていうやり方もあるんですけれども それはスタンダードじゃなくてもう普通の 卵白の基本は 避難者の基本は 卵白は泡立てないように作った方が 食感が良くなるんですよ 古い卵白を使わないって言った理由なん ですけれども 腰を切るっていうことが目的なんだったら そもそもお家で作る フィナン生ってそんなにね 量が多いわけじゃないと思うんですよ 本当に卵の卵白1個分2個分とか 多くても3個分ぐらいと思うんですねで そこの 卵白で 手で頑張って 混ぜたら腰は切れると思うんですよ わざわざ古い卵白使わなくても プロの現場では フィナンシェを作る時は 卵白は直火にかけてサッと温めたり 湯煎一肌ぐらいの寄せに卵白をこう 混ぜながら 湯煎にかけて温めたりしてあの作ったりし ます 卵白っていうのは腰を切るためには 冷たくするか温めるかどっちかなんですよ [音楽] 温めるというのはそうやって優先で温める やり方かもしくは 冷凍する 冷凍することで 卵でその細胞がね壊れるからこうよりこう サラサラになるんですよねだから冷凍 するってやり方と温めるっていうやり方 ありますでお菓子屋さんとかでは結構普通 に新鮮な卵を使ってそれを 温めることでスイスメレンゲとか作る時 そうなんですけれども 温めることで タンパク質の 膜とかを壊してこう 腰を切れやすくするっていうのがあります もうお仕事とかで 作る料理になると卓上ミキサーであったり 機械でそもそも混ぜるので すっごくね撹拌力が強いんですだから わざわざ腰の切れた古い卵白を使わなくて も機械で混ぜたら一発で解決するので あんまりこう意味がない 状態かなと思います で直感が良くなくなるっていう意見なん ですけれども 占めるのって 卵白が降る新しいよりももっと他の要素の 方がね強いと思うんですそれはアーモンド パウダーの量であったり 薄力粉のそのグルテンの量であったり 混ぜ方によって 食感ってそっちの影響を受けるので 卵が古いか新しいかの 影響はね少ないんですよ だからあんまり 卵白を古くしても私は意味がないと思って おりますもう 違うよっていう意見はもしもちろんあると 思うのでいやそうじゃないんですでいう方 がいたらねぜひコメントとかで私はこう 思いますっていうのを教えていただけたら またそのね意見も一つの意見としてすごく 参考になりますのでお願いします はい 昔ね私が試したっていうのは 古い卵白とそれもね割ったんですよ冷蔵庫 で割って 6日ぐらい置いたのかな6日ぐらい置いた 卵白でフィナンセプレーンのもの作ってと 申請なので作り比べてみたんですよで確か その本に昔書いてあったのは 新鮮な 断食で作ると 表面がなんかザラザラした感じに仕上がる みたいに書いてて ザラザラしたから良くないのかどうかって いうのはまた別にして 本当にザラザラするんだろうかって思って 作り比べてみたんですよ 変わりませんでした 私が作った範囲で1回しかやってないので 何回もやったわけではないんですけど1回 昔実験して何の違いもなかったです だから結局あまり意味ないんじゃないか なってわざわざわって置いとくと思いまし た これがまたねマカロン作りとかあの別のお 菓子になったらねまたねあの意味が変わっ てくるので今日は フィナンシェにおいての 話ですこれまたお菓子が変わるとね全然 あのまたあのその役割っていうのがね 変わってきますので フィナンセにおいてはあんまり古いのを 使わなくても私はいいんじゃないかなと 思いますはいということで今日のお答えと してはまとめますと フィナンセの卵白についての質問 わりたての新鮮な卵白は 食感がかなり悪くなるのでおすすめでき ませんサラサラの卵白を使ってくださいと いう情報を見ましたこれは本当ですかと いう質問に対しては フィナンシェにおいて 古い卵白を使うっていうことは水温化した サラサラの卵白だと卵の腰が切れやすい あとは食感が変わるっていう意見が確かに ありますですけれども 腰を切るには別の方法を機械を使ったりと か 改めたり冷凍したりっていう他のやり方で 全然カバーできますし 食感も 卵白が新しい古いが影響するというよりも アーモンドパウダーの量とか 薄力粉の選択とかこの世の選択ですねあと はもう混ぜ方とかそういうことの方の影響 が食感には及ぼしますのであんまりそこに こだわっても 意味がないんじゃないかなっていうふうに 個人的には感じていますというお話でした はい今日は以上になります ちょっとねこういう疑問をもし同じような 疑問持ってた方がいらっしゃいましたら 参考になったら 幸いです はいお相手のさんありがとうございまし たっていうはーい 良かったです あの今ね私ちょっとあの ストーレを 販売しようかなってちょっと思っていて なぜかと言ったらねすごく綺麗なゆず 見つけたんですよこれこれすごいね新鮮な これ徳島のゆずなんですけれども いっぱいねあの見つけてたくさん買ったん ですねでこれをゆずピールにしようと思っ ていて ゆずピールにしてこうゆずピールを 混ぜ込んだシュトーレンとか作ったら きっと美味しいだろうなって思ったんです ねで ストーレンは 昔作ってたんですけども随分ね長い間私も 12月になったら別のね 焼き菓子セットっていうのは販売してたり したので シュトーレンはずっと作ってなかったん ですねでも今年ちょっと作ってみようかな とちょっと思っていて 今更なんですけど 本当はねこういう人は販売する人ってもう 夏から準備するんですよ夏から試作して 準備して写真撮ってとか ね告知してとか本当はやるんですけどまぁ 私は結構思いつきであの今年はねテスト的 にあのやってみて 皆さんねあの好評だったらまた来年も続け てもいいかなっていうスタンスでやろうか なと思ってるんですよあ ワキオさんは先生のシュトーレン食べた いっていうあ嬉しいですありがとう ございます今年はあの研究しつつやりたい なと思います で ゆずのシュトーレンだからなんかこう チョコレートみたいなのと合わせてもいい しなんか日本酒とかそういうので合わすの も面白いなとかね色々こう考えてたんです けれどもでもやっぱり徳島県なんで和3本 と使ってみたいなっていう気もあるんです よでだから今思ってるのは3本と使うって いうこととこの柚子のピールを中に入れ るっていうことは決まってるんですよで今 あのドライフルーツとか夏とかはいっぱい 取り寄せて 家にも大量にあるんですけれどもそれをお 酒にこう今 漬け込むっていう 作業で一番の刻むのが大変なんですよね 作りよりあの フルーツを刻むほうがね結構大変なので その刻むのをね今やりつつお酒につけるん ですけども何のお酒につけようかなと思い ながらねあの今いろいろ考えてます 昔私が作ってた時は ラム酒であったりとか 洋梨を入れるのが好きだったんですね私 昔々で 洋梨をいつも入れていてそこに 洋梨のお酒を入れたり ゲフェルトラミネールっていうあるダス 地方のお酒があるんですけれどもそれを ブレンドしたりして3種類ぐらいのお酒を ブレンドしてこうしばらく漬け込んでそれ であの 生のイーストを使って 作ってたんですよでその記事は結構ね中に マジパンも入るし中種法って言ってあの ちょっと難しい言葉なんですけれども ちょっと手間かけて作るんですねでそれで ずっとやってたんですけれどもなんか もっとね簡単なやり方 でもいいかなと思ったりなんか天然酵母と かでやってもいいのかなとかね色々こう イメージが今広がってるのでなんかねあの 今年はちょっと研究しつつあの 納得できるものができたら販売しようかな と思ってます はいということであの ご報告でしたはい今日はありがとうござい ました 失礼致しまーす

フィナンシェづくりQ＆A

卵白についてお伺いします。
割りたての新鮮な卵白は
食感がかなり悪くなるので
オススメできない。

サラサラの卵白を使ってください、
との情報をみました。
本当なんでしょうか？

オンライン講座
3種のフィナンシェを受講中の
生徒さんからの質問をテーマに
とりあげました。

21：30～　48回
ハピーツスイーツライブ

「そんな話は初めて聞いた！」

という人も多いと思いますが。

卵を割って、
卵白を冷蔵庫に数日おき
サラサラなってから使った方良い
との記事をネットや本で、
時折みかけます。

でも、古い卵白を使うなんて
抵抗あるし…

本当なの？
と確信が持てない。
そんな方にむけて
私の考えをお伝えします。

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