【家庭用オーブンレンジでクープが開く】こねないドライフルーツのバゲット作り方

【家庭用オーブンレンジでクープが開く】こねないドライフルーツのバゲット作り方

皆さんこんにちは、アトリエキッチン
です。 今回は4種のドライフルーツを使った、こね
ないバゲット。 クープが開くオーブンの設定と一緒にご
紹介します。 この製法はこねない代わりに、30分毎に
パンチを２回入れることで生地を作っています。 ドライフルーツは前の日に水で戻しておき
ます。 使う粉は、純強力粉と全粒粉です。
全粒粉は粗挽きがおすすめ！ 粉と塩は水を加える前に混ぜておきます。 イーストとモルトシロップは水に溶かして
から加えます。 すべての材料が入ったら粉っぽさが
なくなるまで混ぜていきます。 混ざっているように見えてもボウルの底に
粉が固まっていないか確認します。 粉っぽさがなくなったら、水気を切った
ドライフルーツを混ぜてください。 動画の最後に次回の予告があります。併せて
ご覧下さい。 粉っぽさがなくなったら30分休ませた後
にパンチを入れます。 パンチはまず生地を引っ張りながら
４～5回折りたたみ 全体を持ち上げてひっくり返します。
最後に表面が張るように丸めたら30分 休ませてください。 手に水をつけるとくっつかないのでお
すすめ！ パンチの間、
徐々に粘りとツヤが出てくるのがわかると思います。 生地が完成しました。
これから冷蔵庫で12～18時間発酵を取ります。 冷蔵庫から出したばかりの生地は9度。 ここでは復温させずに丸めて、
ベンチタイムを長く取ることで常温に 近づけていきます。 生地を2等分
丸めていきます。 生地に十分な力がついている場合は、1回
折りたたむだけで十分です。 逆に弱い時は、三つ折りを2回繰り返します。 丸めた後の温度は16度。 ベンチタイムを40分とってから成形し
ます。 強く絞ったふきんをかけて生地を乾燥から
守ります。 成形に入ります。 ガスを全体に散らすように軽くたたきます。 転がしながら太さを整えます
転がす時は利き手に力が入り、細くなりがちです。 利き手とは逆のほうに意識を集中しましょう。 閉じ目が開いている時は指でつまんで
しっかりとします。 次はオーブンの準備です。
鉄板は2枚使います。 1枚はひっくり返して一番上の段に入れて
予熱します。 一番下はバゲット用、こちらは余熱なしです。 予熱が終わったら霧吹きで湿気を作り、素早く
バゲットを入れます。 10分後、天板ははずしバゲットを180度回転
させながら上の段に移動します。 このタイミングでクープの状態が決まり
ます。 開いていない場合は最後まで開きません。 焼き上がりました！！ レシピが気になる方は、動画の概要欄にも
あります。 今回もご視聴いただき、ありがとうござい
ました。 次回のアトリエキッチンは…

【忙しいお母さんも空き時間を使って皆からほめられる
パンマスターになるお手伝いをしています】

家庭用オーブンレンジでお店で売っているようなパンが作れます！

【このチャンネルで使っている道具】
◆食パン1斤型(フタ付)
https://amzn.to/3HhIkM5
◆マーブルめん台
https://amzn.to/3ZPNl5J
◆めん棒
https://amzn.to/3wjDzvs
◆オーブンレンジ
https://amzn.to/3WueS9X
◆パンマット
https://amzn.to/3ksmfS7
◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝)
https://amzn.to/3QU93BJ
◆温度計
https://amzn.to/3jS8vjG
◆クープナイフ
https://amzn.to/3xjJbq2
◆PYREX ボウル2.5ℓ
https://amzn.to/3Y1dxcf
◆ドレッジ(カード)
https://amzn.to/3GUXBkF

—————————————————-
丸めの場面で、「生地に力がある場合」と「ない場合」の説明が分かりにくいとのご指摘を頂きました。
感覚的な要素なので伝えることが難しいですが、
グルテンがしっかりと形成され、発酵が良好であれば生地に張りがあり、丸めた時は高さ(ボリューム)が残ります。
力がない生地とは「この要素が欠けているので丸めても表面がシワシワで、外側に広がるために高さも出ない」ことを言います。

見極めはまず三つ折りして、
①生地表面の張り具合(充分な張りがある)
②時間がたっても高さ(ボリューム)を維持している

ー 対処法 ー
・①&②があれば、三つ折り一回で充分。
・足りない場合は、１回三つ折りした生地を90度回転させてもう1回三つ折りしてください。

—————————————————————————-

今回は、『ドライフルーツのバゲット』クープが割れるオーブンレンジの設定を詳しく説明しています。
オーブンレンジは、HITACHIの製品を使っています。
動画の最後に次回予告があります。あわせてご覧ください。

【焼成時：天板の役割】クープが割れるために必要なスチームをパンにまんべんなくかける目的で入れています。

スチームの吹き出し口がオーブンの左側・中央の側面にあるため（機種によって異なるかもしれません）上下２枚の鉄板を使って庫内を一次的に狭くし、スチームが無駄に拡散してしまうのを防いでいます。

パンをオーブンに入れてから１０分以後はスチームが必要なくなるので上段の天板は外し、今度は熱風が庫内をムラなく循環できるように調節しています。

このチャンネルでは、家庭用オーブンレンジで美味しく作れるレシピを公開しています。
ぜひ、作ってみて下さい。

『ドライフルーツバゲット』２本分
・準強力粉(リスドール)：250g
・全粒粉：50g
・塩：6g
・生イースト：4g(ドライの場合2g)
・水：204g
・モルトシロップ：1g

ー ドライフルーツ ー
・クランベリー：40g
・いちじく：40ｇ
・レーズン：40g
・くるみ：40g

焼成：
①加熱方式：加熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分
②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／22分(途中で1度、鉄板を180度回転させて)

風味豊かに仕上げるために生イーストの使用をおすすめします。
ドライイーストを使う場合は、生イーストの1/2量で作ってください。
———————————————-
【動画目次】
00:00 レシピ説明
00:29 生地の作り方
02:50 分割＆丸め
04:23 成形&布取り
05:43 クープ入れ＆焼成
07:13 焼き上がり
07:59 予告編
———————————————-

『アトリエキッチン ／Atelier Kitchen 』へ ようこそ😊

このチャンネルは、2020年・３月にスタートした料理動画チャンネルです。
内容は、パンを中心に30年間の経験をもとに、作り方とコツをお伝えしています。
●パン
●前菜系
●肉料理
●魚料理
●デザート
など…

単に、作り方を説明するだけではなく、見ていて食欲がわいてくる動画を目指しています。
また、調理中に出る（切る・焼く・煮る）『音』にもこだわって撮影しているので、ヘッドホン・イヤホンで視聴して頂くと、より楽しめると思います😉
——————————————

【簡単なプロフィール】
◆1992~1997年　フランス（パリ）にフランス料理を学ぶため留学。
フランスで在籍した レストラン名(場所)
・Les Fontaines(パリ5区)
・La Table de Richelieu(パリ12区)
・L’ Aiguière(パリ11区)
・A Sousceyrac(パリ11区)

◆1997年　帰国
◆1997～2001年　パザパ（東京・四谷三丁目）料理長
◆2001～2005年　ギーニョ・ギーニョ（東京・有楽町）副料理長
◆2005～2006年　Bali 銀の鈴（東京駅）料理長
◆2006～2008年　Shakura（東京・六本木）料理長
◆2008～2010年　Donguri (東京・西麻布)　料理長
◆2010～2019年　株式会社インテリジェント プランナー（東京・池袋）統括料理長

—————————————-
SNSでは、日常的な出来事をアップしています。
よかったらフォローして頂けると嬉しいです🙏

【Instagram】
https://www.instagram.com/atr_kitchen

【シェフのホームページ】
https://fukushi-chef.com/profile

———————————————————–
【BGM】
YouTube オーディオ ライブラリから選曲。

#バゲット
#ドライフルーツ
#パンオフリュイ

※概要欄に記載しているアマゾンのURLはアソシエイトリンクを使用しています。